Cépage : variété de vigne. A l’instar de beaucoup de végétaux, il n’existe pas une variété de vigne mais des milliers qui se distinguent par une feuille, des baies, des formes et des couleurs de grappes différentes. Chaque cépage donne également un parfum et un goût différents aux vins, ce que les œnologues appellent l’expression variétale du cépage, par exemple le goût de musc caractéristique du muscat. L’étude des cépages est appelée ampélographie, du grec ampelos, vigne et graphein, écrire.
La réglementation européenne n’autorise que la commercialisation des vins produits avec les cépages de type vitis vinifera à l’origine de très nombreux cépages (cabernet, merlot, pinot, sauvignon, chenin etc.) auxquels sont apparentées les nouvelles vignes résistantes ou cépages interspécifiques (entendu dans le sens où vitis vinifera est le principal géniteur).
Le vitis vinifera, rappelons-le, serait originaire de Transcaucasie, mais c’est dans le bassin méditerranéen qu’il s’est particulièrement développé et où il fut domestiqué par les premières civilisations.
Il comprend de très nombreuses variétés (cépages) qui ont une tendance naturelle à se reproduire et à se croiser par pollinisation.
Plus de 6000 cépages à travers le monde
Au fil du temps, nombre de cépages – on en a répertorié plus de 6 000 à travers le monde – s’adaptèrent si particulièrement bien à la terre de France que très vite furent oubliées leurs origines. Partout, pinot signifie Bourgogne, un cépage unique qui fut pour la première fois identifié et nommé en 1375. Chaque région, chaque vignoble, semble illustrer ce que proclamait au XVIe siècle Olivier de Serres : Le génie du vin est dans le cépage, et dans son terroir, faut-il ajouter, avec comme autre facteur déterminant le climat. On en arrive alors à ces mariages heureux Rhin et riesling, Loire et chenin blanc, Médoc et cabernet sauvignon, Champagne et chardonnay, Jura et mondeuse, etc. Une trentaine de cépages seulement sont reconnus pour donner des vins de qualité. Ils sont qualifiés de cépages nobles.
Le diktat des 6 grands cépages
Le vignoble français comme partout dans le monde est marqué par l’irrésistible ascension des six grands cépages :
- cabernet sauvignon,
- pinot noir
- chardonnay
- merlot
- chenin blanc
- syrah
Cette suprématie a établi un véritable « diktat » sur le monde, éliminant nombre de petits cépages qui pourtant forgent leur caractère à bien des vins régionaux.
Aujourd’hui, les plants de vignes sont pratiquement tous obtenus par greffage depuis le phylloxéra (insecte qui détruit les racines). Des variétés américaines très résistantes sont utilisées comme porte-greffes et les variétés européennes comme greffons. Cette technique permet ainsi d’associer la qualité des cépages français et la résistance des vignes américaines à ce parasite. Un beau symbole !
L’évolution du vignoble
En trente ans la composition du vignoble en France a radicalement changé. Ainsi entre 1979 et 2009, certaines progressions ont été fulgurantes. Voici les résultats en % :
- Le carignan : 20,7% contre 6,9 % (en 2009)
- Le grenache : 7,8 % contre 11,13 % (en 2009)
- Le cinsault : 5,2 % contre 2,6 % (en 2009)
- Le merlot : 3,8 % contre 13,6 % (en 2009)
- Le gamay : 3,4 % contre 3,7 % (en 2009)
- Le cabernet sauvignon : 2,3 % contre 6,7 % (en 2009)
- Cabernet franc : 2,3 % contre 4,4 % (en 2009)
- Le pinot noir : 1,7 % contre 3,4 % (en 2009)
- La syrah : 1,2 % contre 8,1 % (en 2009)
- Autres cépages rouges : 20,4 % contre 9,2 % (en 2009)
- Cépages blancs : 31,2 % contre 30,1 % (en 2009)
Les principaux cépages par grands vignoble
Vallée de la Loire :
cabernet franc ou breton (R) ; grolleau ou groslot (R) ; cabernet sauvignon (R) ; gamay (R) ; pinot noir (R) ; cot ou malbec (R) ; gris meunier (R) ; pineau d’Aunis (R) ; pinot gris (R) ; chenin blanc ou pineau de la Loire (B) ; muscadet ou melon de Bourgogne (B) ; gros plant ou folle blanche (B) ; sauvignon (B) ; chardonnay (B) ; chasselas (B) ; romorantin (B).
Bordelais :
sauvignon (R) ; merlot (R) ; cabernet franc (R) ; malbec ou cot (R); petit verdot (R) ; carmenère (R) ; sémillon (B) ; sauvignon (B) ; muscadelle (B).
Sud-Ouest :
cabernet sauvignon (R) ; merlot (R) ; cabernet franc (R) ; malbec ou cot (R) ; petit verdot (R) ; tannat (R) ; duras (R) ; braucol (R) ; fer servadou (R) ; manseng (R) ; négrette (R) ; abouriou (R) ; gamay (R) ; syrah (R) ; sémillon (B) ; sauvignon(B) ; muscadelle (B) ; mauzac (B) ; len de l’el (loin de l’œil) (B) ; ondenc ; gros et petit manseng (B) ; arrufiac (B) ; courbu (B) ; ruffiat (B) ; camaralet (B) ; ugni blanc (B).
Champagne :
pinot noir (R) ; pinot meunier (R) ; chardonnay (B).
Bourgogne :
pinot noir (R) ; gamay (R) ; césar (R) ; chardonnay (B) ; aligoté (B) ; sauvignon (B).
Languedoc-Roussillon :
carignan (R) ; aramon (R) ; grenache noir (R) ; cinsault (R) ; cabernet sauvignon (R) ; merlot (R) ; syrah (R) ; mourvèdre (R) ; picpoul (R) ; terret noir (R et B) ; lladoner pelut (R) ; grenache blanc (B) ; chardonnay (B) ; ugni blanc (B) ; mauzac (B) ; muscat (B) ; bourboulenc (B) ; picpoul (B) ; macabeu (B) ; malvoisie (B) ; vermentino (B) ; clairette (B) ; marsanne (B) ; roussanne (B)
Alsace et Est :
gewurztraminer (B) ; riesling (B) ; pinot blanc (B) ; sylvaner (B) ; pinot gris (B) ; muscat (B) ; chasselas (B) ; müller-turgau (B) ; pinot noir (R) : gamay (R) ; pinot meunier (R).
Jura :
savagnin (B) ; chardonnay (B) ; trousseau (R) ; poulsard (R) ; pinot noir (R).
Savoie et Bugey :
gamay (N) ; poulsard (N) ; mondeuse (N) ; pinot noir (N) ; gamay (R) ; Jacquère (B) ; altesse (B) ; molette (B) ; roussanne (B) ; chasselas (B) ; chardonnay (B), aligoté(B).
Vallée du Rhône :
grenache (R) ; carignan (R) ; cinsault (R) ; syrah (R) ; mourvèdre (R) ; terret noir (R) ; picardan (R) ; muscardin (R) ; roussanne (B) ; marsanne (B) ; grenache blanc (B) ; clairette (B) ; ugni blanc (B) ; viognier (B) ; picpoul (B) ; bourboulenc (B).
Provence-Côte-d’Azur :
grenache (R); carignan (R) ; cinsault (R) ; syrah (R) ; cournoise (R) ; mouvèdre (R) ; cabernet sauvignon (R) ; tibouren (R) ; braquet (R) ; ugni blanc (B) ; clairette (B) ; sémillon (B) ; rolle (B)
Corse :
carignan (R) ; cinsault (R) ; nielluciu (R) ; sciacarellu (R) ; grenache (R) ; mourvèdre (R) ; barbarossa (R) ; cinsault (R) ; vermentinu ou malvoisie de Corse (B) ; biancolella (B) ; genovese (B) ; grenache blanc (B) ; ugni blanc (B).
