Barrique (élevage en barriques, futaille) : fûts de chêne, d’acacia ou de châtaignier qui servent au stockage, à l’élevage ou transport du vin. Sa contenance moyenne varie selon chaque région. Elle se situe entre 200 et 230 litres. Les deux principales contenances en usage sont la barrique de 225 l de Bordeaux et le tonneau de 228 l de Bourgogne (et de 232 l en Touraine).
A signaler que cette futaille, qui porte le nom de tonneau quand elle est vide, prend le nom de pièce quand elle est pleine. La barrique de Bordeaux, la plus typée des barriques du monde, a été copiée dans tous les pays et à peu près dans toutes les essences de bois. Sa longueur est de 0,93 cm. Sa circonférence va de 1,81 à 2,17 m pour une épaisseur des douelles de 22/27 mm. Ainsi, quatre barriques bordelaises de 225 l donne un tonneau de 900 l soit quatre fois 300 bouteilles.
Le coût du bois sur une bouteille
L’élevage des vins en barrique représente un coût important pour les producteurs sachant que le prix moyen d’une barrique de 225 l en chêne français se situe entre 600 et 650 €*. Ramené à la bouteille, ce seul investissement* se traduit par un coût de 0,7 à 0,8 € par bouteille à supposer que l’amortissement de la barrique se fasse sur trois ans. Faudrait-il aussi y ajouter l’importante main d’œuvre liée au travail d’élevage (ouillage, bâtonnage, entretien des barriques…) et les pertes en volume de vin. Les investissements et coûts engendrés par les barriques sont donc importants et leur rentabilité suppose une valorisation supérieure du vin à l’issue de l’élevage. Pas de problème pour les grands châteaux notamment qui élèvent leurs vins dans des barriques neuves (100 % bois neuf).
*A noter que les barriques en chêne américain ou originaire d’Europe de l’est coûtent moitié moins chers.
Pour rallonger la durée de vie des barriques
Pour allonger la durée de vie des barriques, des procédés de rénovation ont été beaucoup développés qui permettent de prolonger de deux à trois ans la durée d’utilisation de celles-ci. La rénovation s’effectue par rabotage du bois intérieur de la barrique. Les fonds sont démontés et un robot assure le rabotage des douelles et des fonds sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur, ce qui correspond à l’épaisseur de bois imprégnée par le vin. Un autre moyen est l’utilisation des inserts œnologiques, des bâtonnets ou des dominos de chêne reliés entre eux sous forme de chapelet, qu’on introduit dans les barriques. Ces inserts à usage unique permettent de ramener des arômes boisés dans une barrique usagée.
Question d’arômes, les composés volatils du bois
Un certain nombre de composés volatils sont contenus dans le bois de chêne brut (lactones, phénols, aldéhydes phénols) ou produits lors du séchage des merrains et du brûlage des douelles (phénylcétones, dérivés furaniques). Ainsi le bois apporte-t-il un certain nombre de molécules dont les whisky-lactones à odeurs de noix de coco et de céleri, l’eugénol (clou de girofle), la vanilline (vanille). Pour le brûlage, ce sont le furfural et le méthyfurfural (amande grillée), le maltol et l’isomaltol (caramel, pain grillé), le gaïacol et le méthylgaïacol (odeur de fumé). Les teneurs de ces composés varient avec l’origine et la variété du bois mais aussi avec sa préparation (qualité du séchage, intensité de la chauffe…). Leurs dosages peuvent permettre de mieux caractériser les différents types de barriques.
