Levures indigènes : ces micro-organisme (champignons unicellulaires) que sont les levures qui réalisent la fermentation alcoolique sont appelées indigènes lorsqu’elles sont issues d’un milieu naturel.
Elles se développent à la surface des grains de raisin peuplant cette mince couche cireuse légèrement poudreuse le recouvrant (la pruine). Mais les levures indigènes se logent également sur les charpentes, sur les pierres des chais particulières au domaine ou au village. Ces levures dites aussi du « terroir » apportent une partie de la typicité des vins qui y sont fait.
Beaucoup aujourd’hui associent vin de qualité avec une vinification sans apport de levures sélectionnées, en n’utilisant que les seules levures indigènes. Il est cependant nécessaire d’agir avec prudence. Si la diversité des souches de levures « indigènes » qui participent à la fermentation spontanée accroît sans aucun doute la complexité des arômes produits, elle peut également être la cause de déviations organoleptiques.
