Méthode gaillacoise (Gaillac)

Méthode gaillacoise : cette très ancienne méthode fit la réputation des vins de Gaillac au début du XXe siècle. Elle serait postérieure à la découverte de Dom Pérignon qui entre 1668 et 1695 révolutionna l’élaboration du Champagne. Ici, on date la méthode gaillacoise de bien avant, de 1591. Elle s’élabore de façon naturelle sans adjonction de sucre pour la prise de mousse ni de liqueur d’expédition pour le dosage du vin. C’est uniquement le sucre du raisin qui tout au long du processus, assure la première fermentation, la prise de mousse et le sucre résiduel de cette méthode gaillacoise.

Les conditions pour obtenir la mention méthode gaillacoise

  1. Les vins effervescents sont exclusivement élaborés à l’intérieur de l’aire de production des raisins AOC Gaillac ;
  2. Les vins sont issus des seuls cépages mauzac et mauzac rosé ;
  3. Les vins doivent provenir de raisins récoltés à bonne maturité, c’est à dire tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre qui ne peut-être inférieure :
    – à 153 grammes de sucre par litre de moût pour les vins effervescents ;
    – à 178 grammes de sucre par litre de moût pour les vins effervescents doux.
  4. Seuls ont droit à la mention méthode gaillacoise, les vins élaborés par fermentation spontanée du vin dans les bouteilles, fermentation contrôlée en température puis filtration légère avant la fin de la fermentation. Cette dernière se poursuit en bouteilles, fermentant ainsi juste les sucres naturels des raisins sans ajout de liqueur de tirage (sucres + levures), ce qui fait toute l’originalité de cette méthode.
  5. L’élevage : une mise en bouteilles précoce (novembre), suivie d’une lente fermentation en bouteilles pour donner la pression. Quand le vin arrive à son bon équilibre, les bouteilles sont mises sur pointe pour le dégorgement afin d’évacuer le dépôt levurien.

Une méthode qui fut longtemps aléatoire !

Elle connait depuis quelques années un succès grandissant. Ils sont aujourd’hui plus de 60 à développer la production qui ne cesse de progresser. Il est vrai que cette méthode était tombée en désuétude en raison de difficultés techniques de mise en oeuvre, au point d’être remplacée par la méthode traditionnelle. La méthode gaillacoise, qui existait pourtant avant la méthode champenoise, a toujours été beaucoup moins utilisée par les producteurs gaillacois que sa consœur champenoise. La raison en était simple ! Personne n’arrivait alors à stopper l’effet des levures, qui travaillent comme on le sait tant qu’il y a du sucre. La fermentation était alors incontrôlable. La solution fut trouvée : le froid ! Les vignerons décident alors de créer une coopérative et de se doter d’un équipement de refroidissement, de chais climatisés, de chambres froides et de bacs à glace, équipement indispensable pour maîtriser les fermentations. Ainsi, grâce au froid, il est maintenant possible d’arrêter l’effet des bactéries en les tuant au moment opportun rendant la technique gaillacoise beaucoup plus accessible.

La présentation de ce vin de très grande qualité joue également un rôle essentiel. Les producteurs ont donc choisi de proposer leur produit dans une bouteille particulière de teinte chêne : cette teinte antique montre qu’il s’agit d’un produit haut de gamme précise-t-on à Gaillac. Les prix d’ailleurs s’en ressentent à juste titre !