Microcristaux de tartre (vin)

Microcristaux de tartre : il s’agit de la manifestation de l’acide tartrique et du calcium ou potassium sous la forme de cristaux transparents de très petite taille. Ils sont incolores et très peux solubles dans le vin. Si le vin n’a pas été soumis au froid pendant son élevage en cuve, ils peuvent précipiter plus tard en bouteille. Leur présence n’altère en rien le goût du vin et la précipitation de cristaux de tartre ne constitue jamais un défaut.Les sels de l’acide tartrique sont les tartrates qu’il faut cependant à tout prix éliminer lorsque le vin est soumis au froid. On peut les supprimer en ajoutant un inhibiteur de cristallisation : l’acide métatartrique.

Des gommes de cellulose pour la stabilisation tartrique

Une nouvelle pratique œnologique vient d’être adoptée par l’Europe depuis 2009: l’emploi des gommes de cellulose* (ou carboxyméthylcellulose) pour la stabilisation tartrique des vins tranquilles et des vins effervescents.
Ces gommes agissent comme des colloïdes protecteurs. Elles empêchent la formation et la croissance de ces fameux microcristaux de tartre, prévenant ainsi les précipitations de sels tartriques, bitartrate de potassium ou tartrate de calcium.

*Les gommes de cellulose, largement utilisées en agroalimentaire, sont d’origine naturelle. Celles destinées à l’œnologie sont issues du bois. Elles ne sont ni toxiques, ni allergènes. Elles empêchent la nucléation, puis perturbent la croissance des microcristaux de tartre. Selon l’expérience champenoise, elles inhibent les précipitations de sels de l’acide tartrique à 10g/hL, dose maximale autorisée en Europe. Son efficacité perdure pendant plusieurs années..

Le séparateur de tartre pour éviter le « gerbage »

Même si la présence de microcristaux (invisible à l’œil nu) dans la bouteille de Champagne (ou tout autre effervescent) n’a aucune conséquence organoleptique ou hygiénique, la nécessité de stabiliser les vins est évidente surtout pour les effervescents. La première conséquence de leur présence est le gerbage. Ainsi, en débouchant son Champagne, le consommateur risque de perdre 10 à 50 cl de vin, pire de voir exploser la bouteille sous l’effet d’une pression trop forte.

Pour éviter cet incident, le Crytalloprocess est une nouvelle technique très prisée en Champagne. Il agit comme un séparateur de tartre en récupérant les cristaux de tartre qui se sont formés dans les vins blancs au cours du traitement par le froid en continu. Son action est de provoquer le phénomène de nucléation induite, et ainsi accélérer les précipitations tartriques.

Les bulles de Champagne venues des microcristaux

On sait maintenant d’une manière scientifique, comment se génère les bulles sur les parois d’une flûte ou dans le cœur même du Champagne. A l’origine de ces bulles, les particules résiduelles ! Gérard Liger-Belair, maître de conférence en physique à l’université de Reims en donne l’explication. Pour que les bulles se forment dans le verre, il faut qu’il y ait des poussières, des minuscules morceaux de textiles (déposées par le chiffon de séchage par exemple) ou… des microcristaux de tartre accrochés aux parois. En effet, l’air emprisonné dans ces particules pompe le dioxyde de carbone qui, alors, peut se gazéifier. Si le verre est absolument propre, aucune bulle ne se forme. Cela ne veut pas dire pour autant que le gaz carbonique ait disparu du vin car, quand on le boit, les bulles éclatent aussitôt sur la langue et le palais en présence de l’air.