Arômes fermentaires (responsables des arômes floraux et fruités des vins) vinification : certains esters et alcools supérieurs issus du métabolisme fermentaire participent à l’arôme des ...
Piqûres (maladie du vin) : maladies du vin dues à des déviations microbiennes. Il en existe deux principales* : la piqûre lactique et la piqûre acétique. Les ...
Pinot meunier (cépage noir) : il est appelé meunier tout simplement et pinot meunier en Champagne, son véritable fief au point d’y occuper le tiers ...
Pentoses : ce sont des sucres (arabinose, xylose, ribose…) présents dans le raisin dont la molécule contient 5 atomes de carbone. Le moût de raisin et ...
Pamplemousse (arôme d’agrumes) vin : cet arôme provient de molécules soufrées, les thiols* à fort pouvoir odorant. Ils ne sont pas présents dans les raisins en l’état ...
Pain grillé ( famille d’arômes empyreumatiques) : à l’origine de cet arôme, la torréfaction. Parmi l’ensemble des molécules contribuant à l’arôme de pain grillée (et également ...
Oxydation (vinification) : défaut ou qualité ? That is the question ! L’oxydation (en fût ou en bouteille) est un phénomène très complexe de réaction chimique provoquée par le ...
Oxygène (vinification) : l’oxygène joue un rôle essentiel dans l’évolution du vin, et ce, du début du processus de vinification jusqu’au moment de la dégustation du ...
Noix (arôme) Vin jaune*, dégustation : attention! On précise toujours noix fraîche ou noix sèche. Même s’il existe un vin de noix (évidemment à partir de ...
Mycoderma aceti (œnologie) : bactérie qui transforme le vin en vinaigre. Louis Pasteur, après de longues observations fut le premier à supposer que la fermentation appelée ...
Muscadet Coteaux de la Loire AOC (appellation du Pays nantais) Loire, vin blanc : cette zone de coteaux schisteux ou granitiques, de faible altitude (30 à ...
Moût sulfité : moût auquel on a ajouté du SO2 ou anhydride sulfureux, pour le protéger contre l’oxydation et les attaques microbiennes (levures et bactéries). Ainsi, ...
Moût concentré (MC) et Moût concentré rectifié (MCR) : le moût concentré (MC) est une pâte visqueuse obtenue après concentration de moût lorsqu’il a été débarrassé ...
Vins Mousseux : on appelle vin mousseux, l’ensemble des vins pétillants ou effervescents. La règlementation européenne à ce sujet est récente. Elle a été révisée ...
Mousse (prise de mousse) ou seconde fermentation en bouteille : après l’assemblage, en Champagne notamment, le vin est soutiré. La cuvée obtenue est refroidie pour la ...
Mouche du vinaigre (ou drosophile) : cet insecte du latin droso [la rosée] et philus [qui aime], est une petite mouche reconnaissable à son corps brun, ...
Mixtion ou mixtion de tirage (Champagne) : opération qui avant le tirage, consiste à ajouter au vin de base cette mixtion de tirage par remuage pour ...
Micro-organisme (vin) : vaste sujet puisque l’œnologie elle-même est une science microbiologique. Les jus de raisin et vins sont en effet des milieux complexes où se ...
Micro-aérophile (bactérie) : bactérie qui n’a qu’un très faible besoin d’oxygène, inférieur à celui de l’air pour se développer. Les bactéries lactiques responsables de la fermentation ...
Méthode gaillacoise : cette très ancienne méthode fit la réputation des vins de Gaillac au début du XXe siècle. Elle serait postérieure à la découverte ...
Méthode dioise (dite ancestrale) : méthode qui consiste à conserver les arômes et la fraîcheur des raisins selon des procédés ancestraux. Il s’agit d’une technique de ...
Méthode Charmat (méthode de fermentation en cuve close) : la méthode Charmat de seconde fermentation transforme dans une cuve (d’environ 700 hl) un vin tranquille en ...
Méthode champenoise : le Champagne, le plus prestigieux des vins effervescents ne représente que 7% du marché mondial des effervescents. Mais combien de vignerons peu scrupuleux dans le ...
Métabolisme de la vigne : ce terme désigne l’ensemble des réactions chimiques au sein de l’organisme pour produire, utiliser ou transformer l’énergie, maintenir son identité ...
Mercaptan (mauvais goût) : le mercaptan* caractérisé par ce goût désagréable d’œuf pourri, de sueur… est un accident, un défaut du vin dû à une mauvaise ...
Membrane filtrante (viniculture) : couche filtrante à travers laquelle on fait passer le vin pour le clarifier. Le vin contient en effet beaucoup de particules indésirable ...
Henry Marionnet et aujourd’hui son fils Jean-Sébastien du domaine de la Charmoise en Sologne sont les pionniers de la vigne franche de pied (non greffée). Henry Marionnet ...
Les mannoprotéines sont des molécules providentielles qui proviennent naturellement des levures puis cédées au vin au cours de leur autolyse. Elles sont dotées de propriétés ...
Mannitique (fermentation) : accident grave du à une fermentation malolactique mal maîtrisée qui concerne surtout des vins peu acides. Cette fermentation mannitique est le fait de bactéries ...
Liqueur de tirage : composé de vin tranquille, de sucre et de levures sélectionnées pour activer la prise de mousse (fermentation en bouteille) du champagne ...
Lévulose : sucre appelé également fructose contenu avec le glucose, dans la pulpe du raisin. Ces sucres sont issus de l’assimilation chlorophylienne, c’est-à-dire de l’assimilation ...
Laboratoire : outil technique qui permet à l’œnologue ou plus simplement au vigneron de surveiller et contrôler la fabrication des vins. Le laboratoire assure : Le dosage ...
Groupe de froid : appareil qui permet de thermo-réguler la fermentation alcoolique. La fermentation est une réaction chimique qui transforme les sucres en alcool sous ...
L’éthanal, le principal constituant aromatique du goût de jaune Goût de jaune : ce goût si particulier et complexe rassemble des arômes délicats de musc, ...
Glycérol ou glycérine : le glycérol est un polyol, un composé ayant plusieurs fonctions alcool (deux fonctions alcool primaires et une secondaire) qui apporte au ...
