Astringence dans le vin, une histoire de pépins et de protéines
L’astringence dans le vin serait-elle une histoire de pépins et de protéines ? On le sait, l’astringence dans la perception organoleptique du vin, est la propriété que donnent les tannins à dessécher la bouche. Il s’agit d’ailleurs plus d’une sensation tactile que d’un goût. Elle se rencontre surtout dans les vins rouges jeunes et s’atténue […]
Tannins (tanins) vin, dégustation : tendres, souples, soyeux, fondus
Tannins (dégustation vin) tendres, souples, soyeux, fondus : pour les tannins, tout est une question de nuance et de ressenti. Tendres. Ainsi, le sont-ils quand dans un vin, les tannins se ressentent mais sans être agressifs. Souples. Les tannins sont présents mais montrent une certaine rondeur voire un certain moelleux. Soyeux. Le coté soyeux s’exprime par […]
Resvératrol (vin) polyphénol
Resvératrol (vin) : le resvératrol est un polyphénol (molécule organique) synthétisé de façon importante dans les grains de raisins et sa peau notamment (voir tannins, anthocyanes…) qui se retrouve dans le vin rouge. Sa présence dans le raisin provient d’une réaction de la vigne contre une infection commune due au champignon Botrytis cinerea. Des études épidémiologiques […]
Rapeux (vin, dégustation) défaut
Rapeux : ce défaut souvent de jeunesse désigne un vin rouge très astringent, aux tannins très présents (voire rugueux) donnant l’impression de râper la langue et le palais.
Raisin (viticulture)… et imprimerie !
Raisin : selon la fiscalité sur le vin, le règlement définit le vin comme étant le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. Le raisin est donc la seule matière première qui sert à faire le vin. C’est le fruit de […]
Rafle (viticulture)
Rafle (viticulture) : dans la grappe de raisin, la rafle forme la charpente qui supporte les baies de raisin et les relie à la plante permettant le transport de la sève. La partie non ramifiée de la rafle qui part du rameau est le pédoncule, les parties ramifiées qui tiennent les baies s’appellent pédicelles. La rafle […]
Polyphénols (vinification) anthocyanes,tannins, resvératrol
Polyphénols : les polyphénols (PP) sont des substances produites par le métabolisme secondaire des végétaux. Ils agissent comme support des principales propriétés organoleptiques des vins. Anthocyanes et tannins sont les polyphénols les plus abondants dans le raisin. 1/Si les flavonoïdes donnent sa couleur aux vins blancs, les anthocyanes sont les pigments rouges des raisins responsables […]
Phénols, composés phénoliques ou polyphénols (vin)
Phénoliques (composés phénoliques ou polyphénols) vin : les polyphénols sont des molécules supports des principales propriétés organoleptiques des vins. Ils sont largement présents dans le vin, plus présents d’ailleurs dans les vins rouges que dans les blancs. On les trouve en particulier dans : les tannins (1 à 3 gr/l), responsables des propriétés gustatives. L’astringence […]
Mélanine (vinification)
Mélanine (vinification) : que connaîtrions-nous de la mélanine sans le scandale alimentaire chinois du lait contaminé à la mélanine, qui, en 2008, avait provoqué la mort de six enfants et rendu malades 300 000 autres ? Alors cette mélanine ! La mélanine est un pigment de couleur brun foncé affectant les moûts de raisin (ou le vin oxydé). […]
Flash-détente (pour extraire un potentiel polyphénolique maximum)
Flash-détente : cette méthode brevetée par l’INRA, a été inventée au départ pour l’industrie agro-alimentaire afin de mieux extraire les arômes de certains fruits et optimiser le temps de cuisson des confitures. Elle s’applique aujourd’hui à la vendange avec pour objectif d’extraire un potentiel polyphénolique* maximum (et notamment en anthocyanes) tout en limitant la macération en […]