Tartrique (acide tartrique) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant des acides du raisin. Il est formé dans les jeunes feuilles et les baies vertes. A partir de la véraison, sa teneur oscille autour d’une valeur moyenne sans grande évolution. Ainsi, la teneur approximative à la récolte est-elle de 5 à 7 g/l. Il tire son nom du dépôt (le tartre) se formant dans les récipients contenant du vin (cuves, futs…).
L’acide qui donne son caractère au vin
C’est un acide fort qui donne son caractère acide au vin. Mais attention à ses dérivés ! Le bitartrate de potassium ou de tartrate de calcium peuvent en effet conduire à la précipitation tartrique (casse) à la suite d’un choc thermique ou encore d’une augmentation du titre alcoomètrique volumique acquis (TAV) des moûts. Des composants issus de la paroi des levures, les mannoprotéines* peuvent protéger de la casse tartrique. Une autre molécule beaucoup plus efficace (et beaucoup moins chère) a été autorisée par l’OIV (Office International du vin), la carboxymethylcellulose (CMC), un additif alimentaire connu sous l’abréviation de E466.
*Ce sont des macromolécules dites de colloïdes protecteurs qui retardent la cristallisation des sels de l’acide tartrique sans l’inhiber totalement.
La CMC, produit miracle
La CMC (carboxyméthylcellulose) produit d’origine végétale est déjà utilisée en industrie agro-alimentaire comme gélifiant. Sur les vins, elle bloque le début du processus de cristallisation des sels de tartre. Par rapport à l’acide métatartrique (additif couramment employé), la CMC assure une stabilité plus durable. Elle se révèle également plus stable à la chaleur et dans le temps, et convient donc même pour des vins qui peuvent vieillir en bouteille.
L’acide tartrique, un acidifiant des moûts ou des vins
L’acide tartrique (E334) est un acidifiant des moûts ou des vins. Avec l’acide tartrique, on a affaire à une remarquable molécule naturelle. Il est connu depuis l’Antiquité sous la forme du sel acide de potassium. Sa découverte par le chimiste suédois Scheele date de 1769. Il parvint à l’extraire en décomposant son sel de calcium par apport d’acide sulfurique, méthode d’extraction encore utilisée de nos jours. L’utilisation d’acide tartrique pour acidifier les moûts et les vins est une pratique réglementée. Il ne peut se faire qu’avec de l’acide tartrique naturel (dextrogyre, D(+)) à l’exclusion d’acide tartrique racémique de synthèse (DL tartrique). Sur raisins ou moût, l’apport maximal autorisé est de 150 g/hl. Sur vin, il est de 250 g/hl. Il permet la réduction du pH* du vin au niveau souhaité tout en parvenant à préserver ses arômes et ses couleurs.
*Un rappel, le pH donne une indication de l’acidité d’une substance, en l’occurrence, le vin. Le pH varie ainsi entre 1 et 14. Au-dessus de 7, la substance est considérée comme basique. Au-dessous de 7, elle est acide.
