Assemblage (à ne pas confondre avec coupage) : l’assemblage est le mariage, le mélange de vins issus de cépages, de cuves et de parcelles différents et complémentaires (ajoutons pour le champagne d’années différentes). Ainsi, on assemble des moûts de cépages différents pour en associer les qualités. On procède à l’assemblage  après fermentation séparée des  vins de différentes provenances. Un maître de chais (avec ou sans œnologue) ou un vigneron grâce à sa connaissance, son expérience assemble des vins en fonction d’un style précis qu’il veut exprimer. Chaque millésime donne lieu à un assemblage nouveau.

L’assemblage des Bordeaux

L’assemblage des Bordeaux notamment est une combinatoire qui, lorsqu’elle est maîtrisée, révèle la typicité des terroirs et permet à chacune des parties assemblées de donner sa meilleure expression. Il a été dit que l’assemblage, c’est le supplément d’âme des vins de Bordeaux. Ainsi, dans les Bordeaux rouges, l’assemblage est toujours un subtil dosage entre les cuves de :

–         merlot, qui apporte rondeur, générosité et complexité des arômes,

–         cabernet sauvignon, qui confère au vin sa structure, son bouquet et son potentiel de vieillissement,

–         cabernet franc (parfois), pour donner une touche supplémentaire de souplesse et d’élégance.

On peut y ajouter notamment en Médoc, du petit verdot, pour plus de charpente, de couleur et de richesse aromatique.

Ces proportions varient bien sûr en fonction des cépages dominants des appellations, mais aussi en fonction des années et de la sensibilité que possède en propre chaque assembleur.

L’assemblage des Champagne

La cuvée type en champagne est un savant assemblage entre les cépages et les crus (Grands ou Premiers crus) que réalise le chef de cave, pour conserver à chaque marque son type de goût au fil des années. Cela explique que les grands connaisseurs parlent plus souvent de marques que de Champagne. A cet assemblage est souvent ajouté 10 à 20 % de vin vieux de réserve, ce qui permet de conserver plus encore le goût maison au fil des ans. En revanche, les Millésimes sont constitués exclusivement de vins de l’année considérée ; des années exceptionnelles comme 1947, 1949, 1970, 1976, 1979, 1983, 1985, 1987, 1988,1995, 1996,1999, 2000, 2002, 2004, 2006…