Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)  

Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)  
Parmi les thiols du sauvignon blanc, le composé 3MH qui donne cet arôme de pamplemousse.

Les thiols sont des molécules soufrées qui contribuent au profil aromatique variétal d’un vin* (ces fameux thiols variétaux). Dans les raisins et les moûts, ces précurseurs d’arômes primaires et pré-fermentaires …

Continuer la lecture Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)  

Brettanomyces (Brett) : une guerre mondiale !

Brettanomyces (Brett) : une guerre mondiale !
Contre le Brett, la guerre est mondiale

Les Brettanomyces, un sujet particulièrement d’actualité ! Jamais il n’a été autant question de cette famille de levures responsables d’une myriade d’odeurs désagréables (odeurs dites phénolées) dans les vins rouges. Face…

Continuer la lecture Brettanomyces (Brett) : une guerre mondiale !

Vanille (vin, arôme de vanille)

Vanille (vin, arôme de vanille)
Arôme de la vanille

L’arôme de vanille se rencontre dans les vins vieillis en fûts de chêne neufs (voir les grands Bourgogne et les grands Bordeaux). C’est un arôme tertiaire de la famille des…

Continuer la lecture Vanille (vin, arôme de vanille)

Truffe (arôme de truffe dans un vin)

Truffe (arôme de truffe dans un vin)
Marché à la truffe de Périgueux

Truffe (arôme de truffe) : qu’il soit rouge ou blanc, vin et truffe, quel mariage ! Cet arôme tertiaire (lié au vieillissement) dont on décèle ses subtiles effluves* dans le bouquet d’un…

Continuer la lecture Truffe (arôme de truffe dans un vin)

Tilleul (vin, arôme de tilleul)

Tilleul (vin, arôme de tilleul) : senteur très particulière, très florale qui se retrouve dans certains vins blancs plutôt jeunes. Ainsi au nez, il n’est pas rare de déceler dans un…

Continuer la lecture Tilleul (vin, arôme de tilleul)

Thym (vin, arôme de thym)

Thym (vin, arôme de thym) : ces odeurs épicées associées au thym comme le romarin, la sarriette ou le lauriers définies globalement comme parfums de garrigues se retrouvent dans les vins…

Continuer la lecture Thym (vin, arôme de thym)

Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts

Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts : les altérations organoleptiques d’origine hygiénique sont nombreuses comme le goût de moisi, de bouchon, goût phénolé ou de caoutchouc par exemple. Si pour certains,…

Continuer la lecture Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts

Surmaturité du raisin

De la surmaturité du raisin, on dit  qu’elle est la phase extrême de la viticulture. C’est en effet le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux…

Continuer la lecture Surmaturité du raisin

Succinique (acide succinique) vinification

Succinique (acide succinique) vinification : cet acide organique naturel présent dans tous les vins (il n’est pas présent dans le jus de raisin) est fabriqué (synthétisé) par les levures lors de…

Continuer la lecture Succinique (acide succinique) vinification

Rose (arôme floral) dégustation vin

Rose (arôme floral) dégustation vin : dans la famille des arômes, ce sont les alcools monoterpéniques (hydrocarbures présents dans les végétaux) qui apportent cet arôme floral de rose. Ils sont une…

Continuer la lecture Rose (arôme floral) dégustation vin

Réglisse (vin, arôme)

Réglisse (vin, arôme) dégustation : cet arôme de la famille empyreumatique se retrouve (souvent avec le temps), dans bon nombre de vins rouges issus des cépages suivants : syrah (syrah et…

Continuer la lecture Réglisse (vin, arôme)

Pourri (vin) odeur ou goût (défaut)

Pourri (vin odeur ou goût de pourri) défaut : voir aussi moisi, terreux, poussiéreux. Ce grave défaut peut provenir d’un vin conservé dans un fût mal entretenu entrainant un développement…

Continuer la lecture Pourri (vin) odeur ou goût (défaut)

Arômes variétaux (vin, dégustation)

Arômes variétaux (dégustation vin) : l’arôme variétal provient du raisin et est responsable en grande partie de la typicité des vins. Les composés d’arômes variétaux peuvent exister sous forme libre…

Continuer la lecture Arômes variétaux (vin, dégustation)

Poire (arôme de fruit) vin, dégustation

Poire (arôme de fruit) vin dégustation : cet arôme particulier est du à une molécule l'acétate d'hexyle (poire/cassis) qui se retrouve dans des vins blancs issus de différents cépages : …

Continuer la lecture Poire (arôme de fruit) vin, dégustation

Arômes fermentaires (vinification)

Arômes fermentaires (responsables des arômes floraux et fruités des vins) vinification : certains esters et alcools supérieurs issus du métabolisme fermentaire participent à l'arôme des vins jeunes. Ces composés sont…

Continuer la lecture Arômes fermentaires (vinification)

Pivoine (arôme floral) vin

Pivoine (arôme floral) vin : dans la ronde des arômes des crus du Beaujolais, c’est le Chiroubles (et dans une moindre mesure le Chénas) qui exprime le mieux cet arôme…

Continuer la lecture Pivoine (arôme floral) vin

Pêche (arôme de fruit blanc) vin

Pêche (arôme de fruits blancs à noyau) vin : l'arôme de la pêche dans le vin est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles, en particulier des lactones,…

Continuer la lecture Pêche (arôme de fruit blanc) vin

Mûre (arôme de petits fruits noirs)

Mûre (arôme de petits fruits noirs) vin : cet arôme secondaire de fruits noirs (cassis, mûres, myrtilles,...) se rencontre surtout dans des vins rouges denses, jeunes et charnus. Ils sont souvent…

Continuer la lecture Mûre (arôme de petits fruits noirs)

Merise (arôme du vin)

Merise (arôme de petits fruits rouges) : ce fruit du merisier charnu, rouge foncé ou noir, plus petit qu'une cerise, a une chair ferme et très savoureuse mais peu sucrée. Cet…

Continuer la lecture Merise (arôme du vin)

Humus (arôme)

Humus : arôme de la famille végétale de sous-bois. Il qualifie un goût de terre mouillée, de feuilles mortes, de mousse que l’on rencontre dans certains vins rouges évolués.

Continuer la lecture Humus (arôme)

Garrigue (odeur)

Garrigue : végétation typique du milieu méditerranéen planté de buis, de genévrier, de thym, de romarin, de lavande ou de sauge. Son évocation évoque chaleur, odeurs aromatiques, chant des cigales.…

Continuer la lecture Garrigue (odeur)

Fourrure (odeur animale)

Fourrure : odeur particulière rappelant celle du monde animal (gibier, cuir, musc, venaison) prise en général par les vins rouges en vieillissant.

Continuer la lecture Fourrure (odeur animale)

Cigares (boîte à cigares) arôme

Cigares (boîte à cigares) : terme utilisé lors d’une dégustation pour désigner la complexité aromatique en général d’un Bordeaux, un grand Médoc par exemple vieilli en fût de chêne ou d’un…

Continuer la lecture Cigares (boîte à cigares) arôme

Chèvrefeuille (arôme)

Chèvrefeuille : arôme délicat et léger qui se retrouve dans certains vins blancs jeunes et secs issus du chardonnay ou du sauvignon vinifié à basse température.

Continuer la lecture Chèvrefeuille (arôme)