Arômes

Thiols pamplemousse

Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)  

Les thiols sont des molécules soufrées qui contribuent au profil aromatique variétal d’un vin* (ces fameux thiols variétaux). Dans les raisins et les moûts, ces précurseurs d’arômes primaires et pré-fermentaires  (non odorants) sont sous forme de terpènes pour notamment le gewurztraminer ou de thiols volatils comme pour le sauvignon blanc, cépage sans aucun doute, le …

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Brett NBI-adapted-for-APP

Brettanomyces (Brett) : une guerre mondiale !

Les Brettanomyces, un sujet particulièrement d’actualité ! Jamais il n’a été autant question de cette famille de levures responsables d’une myriade d’odeurs désagréables (odeurs dites phénolées) dans les vins rouges. Face à sa recrudescence depuis une dizaine d’années, le monde a déclaré la guerre aux Brett qui touchent indifféremment l’ensemble des régions et des pays producteurs …

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arôme de la vanille

Vanille (vin, arôme de vanille)

L’arôme de vanille se rencontre dans les vins vieillis en fûts de chêne neufs (voir les grands Bourgogne et les grands Bordeaux). C’est un arôme tertiaire de la famille des épices généré par la dégradation du bois lors du bousinage. Cette opération de chauffe de finition, par une maîtrise du temps de  toastage, de son intensité permet …

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Tilleul (vin, arôme de tilleul)

Tilleul (vin, arôme de tilleul) : senteur très particulière, très florale qui se retrouve dans certains vins blancs plutôt jeunes. Ainsi au nez, il n’est pas rare de déceler dans un Riesling de subtils arômes de fleurs blanches, de tilleul, d’ortie blanche…ou presque à l’opposé ces légères notes de tilleul et d’acacia perçues dans les Sauternes …

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Thym (vin, arôme de thym)

Thym (vin, arôme de thym) : ces odeurs épicées associées au thym comme le romarin, la sarriette ou le lauriers définies globalement comme parfums de garrigues se retrouvent dans les vins rouges de la vallée du Rhône, du Languedoc ou de Provence à base de syrah, grenache, mourvèdre ou cinsault.

Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts

Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts : les altérations organoleptiques d’origine hygiénique sont nombreuses comme le goût de moisi, de bouchon, goût phénolé ou de caoutchouc par exemple. Si pour certains, l’utilisation de matériaux traités dans l’environnement du vin peut être incriminée, l’inertie de certains contenants face au vin est souvent mise en cause. Par ailleurs, …

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Tabac (arôme du vin) famille des arômes empyreumatiques

Tabac (arôme du vin) : arôme tertiaire de la famille eupyreumatique. Il est  lié à l’élevage en barriques (chêne neuf) et au vieillissement en bouteilles. Cet arôme si particulier de tabac blond s’exprime dans le chardonnay, dans certains chenins issus de la pourriture noble (Loire) ainsi que dans les vins doux naturel provenant du grenache. La …

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Surmaturité du raisin

De la surmaturité du raisin, on dit  qu’elle est la phase extrême de la viticulture. C’est en effet le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucres optimal, commence à perdre de l’eau et se concentre en sucres. Il faut savoir que tout vin moelleux ou liquoreux est issu de …

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Sureau (arôme du vin) de la famille des fleurs blanches

Sureau (arôme du vin de la famille des fleurs blanches) : cet arôme caractéristique de fleur de sureau (légèrement vanillé) se retrouve dans les vins blancs (sauvignon, viognier ou quelquefois chardonnay). Les baies de sureau s’associent aux petits fruits rouges qu’on retrouve dans le gamay notamment. Attention à l’odeur nauséabonde qu’exhalent ses feuilles !

Séducteur (vin séducteur) dégustation, qualité

Séducteur (qualité) dégustation : à ce terme aimablement louangeur, on associe le caractère enjoué, le coté élégant et charmeur d’un vin qui loin d’être racoleur, caresse très agréablement et avec une certaine légèreté les papilles du dégustateur. On parle d’un nez séducteur, d’arômes séducteurs. Les Beaujolais sont de grands séducteurs.

Sauvage (caractère d’un vin)

Sauvage (caractère d’un vin) : un vin au caractère indomptable, fougueux voire trop rustique que des tannins trop prononcés peuvent accentuer.

Réglisse (vin, arôme)

Réglisse (vin, arôme) dégustation : cet arôme de la famille empyreumatique se retrouve (souvent avec le temps), dans bon nombre de vins rouges issus des cépages suivants : syrah (syrah et réglisse un grand classique !), mourvèdre, mondeuse, merlot, fer servadou, malbec, cabernet sauvignon…

Poire (arôme de fruit) vin, dégustation

Poire (arôme de fruit) vin dégustation : cet arôme particulier est du à une molécule l’acétate d’hexyle (poire/cassis) qui se retrouve dans des vins blancs issus de différents cépages :  riesling, viognier, pinot gris (poire cuite), aligoté, chardonnay ou de vins provenant de vendanges tardives.

Arômes fermentaires (vinification)

Arômes fermentaires (responsables des arômes floraux et fruités des vins) vinification : certains esters et alcools supérieurs issus du métabolisme fermentaire participent à l’arôme des vins jeunes. Ces composés sont particulièrement recherchés et appréciés dans les vins primeurs ainsi que dans certains vins issus de cépages neutres. Par ailleurs, ils interagissent avec d’autres composés aromatiques …

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Pivoine (arôme floral) vin

Pivoine (arôme floral) vin : dans la ronde des arômes des crus du Beaujolais, c’est le Chiroubles (et dans une moindre mesure le Chénas) qui exprime le mieux cet arôme de pivoine (avec le muguet et la violette).

Pêche (arôme de fruit blanc) vin

Pêche (arôme de fruits blancs à noyau) vin : l’arôme de la pêche dans le vin est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles, en particulier des lactones, des aldéhydes, des cétones, de terpènes… Certains cépages blancs en sont pourvus comme l’aligoté, le chardonnay (voir certains Champagne), le pinot blanc, la marsanne ou la …

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Merise (arôme du vin)

Merise (arôme de petits fruits rouges) : ce fruit du merisier charnu, rouge foncé ou noir, plus petit qu’une cerise, a une chair ferme et très savoureuse mais peu sucrée. Cet arôme fruité, acidulé, très particulier se retrouve dans certains Beaujolais et notamment le Morgon.

Lilas (arôme)

Lilas : arôme floral rencontré dans certains vins rouges, plutôt jeunes.

Humus (arôme)

Humus : arôme de la famille végétale de sous-bois. Il qualifie un goût de terre mouillée, de feuilles mortes, de mousse que l’on rencontre dans certains vins rouges évolués.

Havanne (arôme)

Havane : arôme de tabac rappelant celui du cigare qui se retrouve dans certains grands vins rouges.

Gingembre (arôme)

Gingembre : on retrouve l’arôme de cette plante originaire d’Asie surtout dans des vins doux naturels.

Genêt (odeur)

Genêt : odeur assez suave qui se retrouve dans certains vins blancs.

Garrigue (odeur)

Garrigue : végétation typique du milieu méditerranéen planté de buis, de genévrier, de thym, de romarin, de lavande ou de sauge. Son évocation évoque chaleur, odeurs aromatiques, chant des cigales. Dans la famille des arômes, les parfums de garrigues se classe dans la série épicée avec le laurier, le poivre, le thym et la muscade. …

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Fourrure (odeur animale)

Fourrure : odeur particulière rappelant celle du monde animal (gibier, cuir, musc, venaison) prise en général par les vins rouges en vieillissant.

Cigares (boîte à cigares) arôme

Cigares (boîte à cigares) : terme utilisé lors d’une dégustation pour désigner la complexité aromatique en général d’un Bordeaux, un grand Médoc par exemple vieilli en fût de chêne ou d’un Côte-Rôtie.

Chèvrefeuille (arôme)

Chèvrefeuille : arôme délicat et léger qui se retrouve dans certains vins blancs jeunes et secs issus du chardonnay ou du sauvignon vinifié à basse température.

Champignon (arôme)

Champignon : arôme qui se retrouve dans certains vins rouges très évolués. On parle d’un nez qui champignonne.

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