Chimie du vin

Thiols pamplemousse

Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)  

Les thiols sont des molécules soufrées qui contribuent au profil aromatique variétal d’un vin* (ces fameux thiols variétaux). Dans les raisins et les moûts, ces précurseurs d’arômes primaires et pré-fermentaires  (non odorants) sont sous forme de terpènes pour notamment le gewurztraminer ou de thiols volatils comme pour le sauvignon blanc, cépage sans aucun doute, le …

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arôme de la vanille

Vanille (vin, arôme de vanille)

L’arôme de vanille se rencontre dans les vins vieillis en fûts de chêne neufs (voir les grands Bourgogne et les grands Bordeaux). C’est un arôme tertiaire de la famille des épices généré par la dégradation du bois lors du bousinage. Cette opération de chauffe de finition, par une maîtrise du temps de  toastage, de son intensité permet …

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Xylose

Xylose (chimie du vin)

Le xylose appelé sucre de bois pour sa saveur sucrée (similaire au glucose) est souvent présent dans les vins. A côté du glucose et du fructose qui composent le sucre du raisin à égalité au moment de la maturité, on trouve aussi outre le xylose, le rhamnose, le maltose ou le raffinose. Leurs noms comme tous …

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Cuve en fermentation

Zymotechnologie (fermentation du vin)

Zymotechnologie (ou biotechnique) est une technique de fermentation. Le mot vient du grec zymo qui signifie levain, ferment. La fermentation existe à l’état naturel grâce aux bactéries ou aux levures. Mais les hommes ont développé des techniques de fermentation (la zymotechnologie) à l’échelle industrielle pour produire des alcools et notamment du vin, en utilisant aujourd’hui des mécanismes …

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Grappe de raisin

Zymase (chimie du vin)

Zymase du grec ferment ou levain et ase dont la signification est enzyme (synonyme de diastase).  Cet enzyme produite par des levures* (de type saccharomyces cerevisiae par exemple) provoque la fermentation alcoolique du glucose. Ce ferment soluble, ou zymase, est ainsi capable de décomposer le sucre en alcool et acide carbonique. * Levures présentes naturellement à la …

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Voyage au coeur d'une bulle

Bulles de Champagne

Le cœur du champagne, c’est la bulle. Ah, ces bulles dans lesquelles voyagent si bien Gérard Liger-Belair ! Elles sont faites de 99 % de CO2 dissous et d’arômes sachant qu’une bouteille de 75 cl contient 5 litres de CO2. Elles naissent d’un vin parfait, le Champagne alors que sa source de bullage est l’imperfection. …

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Bactéries lactiques

Tourne (maladie de la tourne)

La maladie de la tourne est d’origine microbienne. Elle est due à une bactérie (bactéries lactiques) qui attaque l’acide tartrique entraînant une perte de tartrate et une diminution de l’acidité (d’où la vieille expression : le vin mange son tartre). La tourne se développe souvent dans des vins trop peu acides avec pour conséquences une modification …

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TCA (trichloroanisole) goût de bouchon (dégustation vin) défaut

TCA (trichloroanisole) ou goût de bouchon (dégustation vin) défaut : ah ! Ce fameux goût de bouchon, la hantise d’une dégustation, un défaut organoleptique majeur ! En fait, on devrait plutôt dire odeur de bouchon pour cette odeur désagréable au goût de liège ou de moisi rendant le vin inconsommable. La molécule responsable La molécule responsable de …

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Tartrique (acide tartrique) œnologie, acide natuel du vin et acidifiant

Tartrique (acide tartrique) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant des acides du raisin. Il est formé dans les jeunes feuilles et les baies vertes. A partir de la véraison, sa teneur oscille autour d’une valeur moyenne sans grande évolution. Ainsi, la teneur approximative à la récolte est-elle de 5 à 7 g/l. …

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Tartre (le tartre) œnologie

Tartre (le tartre) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant dans le raisin contribuant notamment  à la formation de l’alcool. Il joue donc un rôle essentiel dans la fermentation et in fine dans le goût du vin. En concentration saturante dans les jus, les moûts ou les vins, l’acide tartrique précipite au cours de …

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Tartrate (tartrate de calcium) oenologie

Tartrate (tartrate de calcium) œnologie : sel naturel du vin provenant essentiellement des résidus vinaires. Habituellement, il cristallise sous une forme tétrahydratée. Le tartrate de calcium favorise le déclenchement de la précipitation du tartrate de calcium naturel du vin par la technique d’ensemencement. Le carbonate de calcium agit sur l’acide tartrique en formant du tartrate de …

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Surmaturité du raisin

De la surmaturité du raisin, on dit  qu’elle est la phase extrême de la viticulture. C’est en effet le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucres optimal, commence à perdre de l’eau et se concentre en sucres. Il faut savoir que tout vin moelleux ou liquoreux est issu de …

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Polysaccharides (Winemak-in)

Polysaccharides (les polysaccharides du vin) vinification

Les polysaccharides entre dans les composés du vin. Ils sont issus de la baie de raisin (les moûts), des levures (glucanes et mannoprotéines), des champignons tel que botrytis cinerea ou certaines bactéries. Ils jouent un rôle prépondérant dans la perception du gras et la stabilisation aromatique.Dans les vins, les polysaccharides contribuent à la viscosité et …

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Sulfites (les sulfite) vinification

Sulfites (les sulfites) vinification : l’Union européenne impose l’inscription sur l’étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention : contient des sulfites, contains sulphites ou bien deux autres très peu utilisées : contient du dioxyde de soufre ou contient de l’anhydride sulfureux (plutôt effrayant pour le consommateur!). Cette mention est accompagnée ou non du code de la famille …

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Sulfate de cuivre (viticulture)

Sulfate de cuivre (viticulture) : le sulfate de cuivre est sans doute le plus célèbre fongicide utilisé pour le traitements de la vigne. Qui ne connaît pas cette bouillie bordelaise et sa très caractéristique couleur bleue, mélange de sulfate de cuivre et de chaux morte, dilués ensuite dans de l’eau (il bleuit à son contact) avant …

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Sulfitage (vinification)

Sulfitage (vinification) : voir également à Soufre ou soufrage. Cette opération (à ne pas confondre avec le Sulfatage) consiste à ajouter du soufre (SO2, sulfites, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom) au moment de la mise en cuve. L’utilisation du dioxyde de soufre dans les vins remonte sans doute au XVIIIe siècle. …

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Stress hydrique (viticulture)

Stress hydrique (viticulture) : réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Comment réagit la vigne à des périodes de température plus élevées que la normale ? Ce symptôme d’échaudage qui peut altérer le raisin dans sa coloration, a pour conséquence une réduction de l’activité des feuilles les plus exposées au soleil (gare à ceux …

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Sucres résiduels (vinification)

Sucres résiduels (vinification) : les sucres résiduels (SR) sont les sucres (glucose + fructose)  encore présents dans le vin après fermentation. Ils ont donc été laissés intacts par les levures qui transforment les sucres (fermentescibles) en alcool. Les sucres non fermentescibles comme l’arabinose (sucre de pectine) et le xylose (sucre de bois) présents dans le vin …

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Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin

Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin : l’acide sorbique (=sorbate de potassium sous sa forme salifiée), interdit d’utilisation en agriculture biologique est un adjuvant qui, lorsqu’il est utilisé en association avec le SO2 (sulfites ou soufre) permet d’en réduire les doses. Il permet également d’éviter les problèmes de refermentation. Il est connu …

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Allergènes (étiquettage des vin clarifiés) règlementation

Allergènes (règlementation vin) : une nouvelle mention obligatoire sur les étiquettes de vin est appliquée depuis le 1er Juillet 2012  : les vins clarifiés contenant de l’albumine, du lyzozyme* ou de la caséine peuvent déclencher des réactions indésirables chez les individus sensibles. Cette décision a été prise  faisant suite aux conclusions d’un rapport de l’EFSA …

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Sédiment (sédiments du vin) ou dépôt (vinification)

Sédiments (sédiments du vin) ou dépôt : attention ! Ne pas confondre  trouble et dépôt. Un vin trouble est généralement considéré comme un défaut (à moins qu’il ne soit pas filtré) alors qu’un dépôt est souvent d’origine naturelle n’altérant en rien la qualité du vin. D’ailleurs on  l’élimine par une simple décantation*. *Décanter est une opération délicate. …

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Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification

Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification/œnologie : il existe 2 types de fermentation, la fermentation malolactique qui après la fermentation alcoolique, transforme l’acide malique en acide lactique et la seconde fermentation en bouteille selon la méthode dite champenoise. I / Fermentation malolactique. Cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation …

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Saccharose (ou sucrose) vinification/chaptalisation

Saccharose (ou sucrose) vinification/chaptalisation : c’est tout simplement le sucre blanc commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre (en fait, tous les végétaux produisent du saccharose par la photosynthèse) ayant pour formule : C12 H22 O11 . Le saccharose est constitué de deux molécules attachées ensemble (un disaccharide), une molécule de glucose …

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Sulfure de carbone (viticulture)

Sulfure de carbone (CS2) viticulture : à lire la définition de cette formule chimique : solvant très toxique, utilisé en chimie pour dissoudre de nombreux composants organiques; liquide dense et volatil avec un haut degré d’inflammabilité dans l’air, une température d’auto-inflammation remarquablement basse ainsi qu’une sensibilité exacerbée à l’électricité statique est en soi peu rassurant. Eh pourtant …

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Sacchatomyces cerevisiae (vinification) levure de fermentation

Incontournable Saccharomyces cerevisiæ ! Cette levure est à la fois boulanger, brasseur, vinificateur… et scientifique par-dessus le marché ! Elle est présente naturellement sur la pellicule des grains de raisin. On l’a découverte, isolée et identifiée au milieu du XIXe siècle grâce à des brasseurs hollandais.  Elle consomme le sucre du raisin en alcool et …

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Resvératrol (vin) polyphénol

Resvératrol (vin) : le resvératrol est un polyphénol (molécule organique) synthétisé de façon importante dans les grains de raisins et sa peau notamment (voir tannins, anthocyanes…) qui se retrouve dans le vin rouge. Sa présence dans le raisin provient d’une réaction de la vigne contre une infection commune due au champignon Botrytis cinerea. Des études épidémiologiques …

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Protéines (vinification)

Protéines (les protéines et le vin) : les protéines du vin proviennent essentiellement du raisin et leur quantité varie en fonction du millésime. Ce sont de très grosses molécules formées par une succession d’acides aminés. Il existe des milliers de protéines différentes mais seulement vingt acides aminés. Il s’agit de briques qui servent à la constructions …

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Pigments (raisin) vin

[vc_row][vc_column width=”1/1″][vc_column_text]Pigments (raisin) : ils donnent au raisin sa couleur (jaune doré ou jaune vert pour le raisin blanc, pourpre ou violet foncé pour le raisin noir). Il faut d’abord savoir que les pigments naturels qui colorent le vin sont concentrés dans la peau des raisins noirs (la peau des raisins blancs et la pulpe …

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Oxydation du vin (vinification)

Oxydation (vinification) : défaut ou qualité ? That is the question ! L’oxydation (en fût ou en bouteille) est un phénomène très complexe de réaction chimique provoquée par le contact du vin avec l’oxygène. L’oxydation bien maitrisée n’est rien d’autre qu’un processus qui assure une fixation de l’oxygène et démarre le vieillissement. Le contact avec l’oxygène confère au vin …

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Mèche soufrée (viticulture)

Mèche soufrée (vinification) : les mèches soufrées, en général sur toile de jute sont à brûler dans des fûts de bois pour éliminer les bactéries, moisissures et ferments qui peuvent apparaître après un lessivage. Après avoir été vidées, les barriques sont lavées et on y fait brûler une mèche de soufre de 2,5 g en hiver …

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Mannitique (fermentation)

Mannitique (fermentation) : accident grave du à une fermentation malolactique mal maîtrisée qui concerne surtout des vins peu acides. Cette fermentation mannitique est le fait de bactéries lactiques des genres Lactobacillus et Leuconostoc. Lorsque la température d’une cuve en fermentation s’élève au-dessus de 35°C, la fermentation alcoolique s’arrête, tuant les bonnes levures. Les sucres résiduels comme le …

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Hanseniaspora uvarum (levures présentes sur la peau du raisin)

Hanseniaspora uvarum : levures présentes naturellement sur la peau du raisin. Elles sont responsables de la fermentation spontanée du jus de raisin. Elles agissent en début de la fermentation apportant jusqu’à 3-4°degré d’alcool. Les saccharomyces prennent ensuite le relais pour porter le degré d’alcool à 11-15°. Voir également d’autres types de levures appelées metschnikawia, kloeckera, …

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Fumigeants (produits chimiques pour la désinfection préventive des sols)

Fumigants : produits chimiques (bromure de méthyle, chloropicrine, dibromoéthane, dichloropropène, etc.) utilisés pour la désinfection préventive des sols contaminés par des maladies à virus comme le court-noué. Le recours aux fumigants entraine un gros risque de pollution des nappes phréatiques et laissent des résidus dangereux pour le consommateur. Leur utilisation est très réglementée. Pour éviter …

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French paradox

French paradox : le vin représente à lui seul toute une pharmacopée. Elle a véritablement explosée lorsqu’en 1990 un article publié dans la revue Health démontrait l’existence d’un french paradox. Les français, bien que consommateurs de tabac et de nourritures riches en graisse, étaient moins victimes de maladies cardio-vasculaires que les autres pays occidentaux. Des …

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Flash-détente (pour extraire un potentiel polyphénolique maximum)

Flash-détente : cette méthode brevetée par l’INRA, a été inventée au départ pour l’industrie agro-alimentaire afin de mieux extraire les arômes de certains fruits et optimiser le temps de cuisson des confitures. Elle s’applique aujourd’hui à la vendange avec pour objectif d’extraire un potentiel polyphénolique* maximum (et notamment en anthocyanes) tout en limitant la macération en …

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Ferrocyanure (le ferrocyanure de potassium) contre les casses ferriques et cuivreux

Ferrocyanure : le ferrocyanure de potassium est utilisé comme stabilisant pour la prévention des casses ferriques et cuivreux des vins blancs et rosés. Ce traitement compte tenu de sa toxicité et des difficultés d’utilisation ne s’utile qu’en dernier recours, lorsqu’il n’est plus possible de traiter autrement. Son utilisation est soumise à une déclaration préalable à …

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Fermentation malolactique (seconde fermentation)

Fermentation malolactique : cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Le vin qui était acerbe et dur …

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