Zymase du grec ferment ou levain et ase dont la signification est enzyme (synonyme de diastase).  Cet enzyme produite par des levures* (de type saccharomyces cerevisiae par exemple) provoque la fermentation alcoolique du glucose. Ce ferment soluble, ou zymase, est ainsi capable de décomposer le sucre en alcool et acide carbonique.

* Levures présentes naturellement à la surface du raisin ou rajoutées aux moûts qu’on fait fermenter.

Grappe de raisin
A la surface des grains, des levures contenant cette enzyme