Vin nature ou l’incroyable succès mondial du vin naturel « le vin nu »

Vin nature ou l’incroyable succès mondial du vin naturel « le vin nu »
Vins natures ou naturels, des vins sans sulfites mais q'aucune règlementation, ni cahier des charges n'encadrent.

Qu’est-ce qu’un vin naturel, "le vin nu" ? D’abord c’est un vin qui ne contient que du raisin, il est sans sulfites ajoutés (ou à dose très modérée*). C'est donc un vin sans soufre (zéro soufre) en général qui caractérise le vin nature.

Continuer la lecture Vin nature ou l’incroyable succès mondial du vin naturel « le vin nu »

Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)  

Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)  
Parmi les thiols du sauvignon blanc, le composé 3MH qui donne cet arôme de pamplemousse.

Les thiols sont des molécules soufrées qui contribuent au profil aromatique variétal d’un vin* (ces fameux thiols variétaux). Dans les raisins et les moûts, ces précurseurs d’arômes primaires et pré-fermentaires …

Continuer la lecture Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)  

Brettanomyces (Brett) : une guerre mondiale !

Brettanomyces (Brett) : une guerre mondiale !
Contre le Brett, la guerre est mondiale

Les Brettanomyces, un sujet particulièrement d’actualité ! Jamais il n’a été autant question de cette famille de levures responsables d’une myriade d’odeurs désagréables (odeurs dites phénolées) dans les vins rouges. Face…

Continuer la lecture Brettanomyces (Brett) : une guerre mondiale !

Pigeage/Remontage/Délestage (techniques d’extraction du raisin)

Pigeage/Remontage/Délestage (techniques d’extraction du raisin)
Le pigeage enfonce le chapeau" dans le moût en fermentation, ici à Bourgueil

Pigeage, remontage et délestage, ces 3 différentes techniques permettent au moment de la macération pelliculaire des vins rouges, d’extraire en douceur, les composés phénoliques* du raisin ; une extraction à…

Continuer la lecture Pigeage/Remontage/Délestage (techniques d’extraction du raisin)

Thermomètre (vinification)

Thermomètre (vinification) : instrument qui permet de mesurer la température du moût et du vin.  La bonne conservation des arômes, l’éviction de dérives ou de maladies de vin sont fortement tributaires…

Continuer la lecture Thermomètre (vinification)

Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts

Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts : les altérations organoleptiques d’origine hygiénique sont nombreuses comme le goût de moisi, de bouchon, goût phénolé ou de caoutchouc par exemple. Si pour certains,…

Continuer la lecture Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts

Tartre (le tartre) œnologie

Tartre (le tartre) œnologie : l'acide tartrique est l'acide le plus abondant dans le raisin contribuant notamment  à la formation de l’alcool. Il joue donc un rôle essentiel dans la fermentation…

Continuer la lecture Tartre (le tartre) œnologie

Tartrate (tartrate de calcium) oenologie

Tartrate (tartrate de calcium) œnologie : sel naturel du vin provenant essentiellement des résidus vinaires. Habituellement, il cristallise sous une forme tétrahydratée. Le tartrate de calcium favorise le déclenchement de la…

Continuer la lecture Tartrate (tartrate de calcium) oenologie

Tannins (ou tanins) vin (polyphénols)

Tannins (ou tanins) vin (polyphénols)
Les tanins, leur échelle dans les cépages

Les tanins ou tannins dans le vin  ont pour origine le mot tan (chêne en gaulois) qui était la poudre extraite de l'écorce du chêne utilisée pour tanner les peaux. Ce terme…

Continuer la lecture Tannins (ou tanins) vin (polyphénols)

Sulfites (les sulfite) vinification

Sulfites (les sulfites) vinification : l'Union européenne impose l'inscription sur l'étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention : contient des sulfites, contains sulphites ou bien deux autres très peu utilisées : contient…

Continuer la lecture Sulfites (les sulfite) vinification

Sulfitage (vinification)

Sulfitage (vinification) : voir également à Soufre ou soufrage. Cette opération (à ne pas confondre avec le Sulfatage) consiste à ajouter du soufre (SO2, sulfites, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux…

Continuer la lecture Sulfitage (vinification)

Sec (vin sec) vinification

Sec (vin sec) vinification : vin dont on ne perçoit aucune saveur sucrée. La règlementation sur les vins secs peut varier d’un pays à un autre. En France, un vin sec…

Continuer la lecture Sec (vin sec) vinification

Sucres résiduels (vinification)

Sucres résiduels (vinification) : les sucres résiduels (SR) sont les sucres (glucose + fructose)  encore présents dans le vin après fermentation. Ils ont donc été laissés intacts par les levures qui…

Continuer la lecture Sucres résiduels (vinification)

Sucrage (sucrage du vin) chaptalisation (vinification)

Sucrage (ou chaptalisation) vinification : considérée comme moyen de suppléer au défaut de maturité d’une vendanges, cette opération strictement réglementée consiste à sucrer le moût avant fermentation. Le sucrage des moûts…

Continuer la lecture Sucrage (sucrage du vin) chaptalisation (vinification)

Sucres (les sucres du vin) chimie du vin

Sucres (les sucres du vin) chimie du vin : substances organiques faisant partie des hydrates de carbone. Elles représentent les composants essentiels du jus de raisin. Sans les sucres, il n’y…

Continuer la lecture Sucres (les sucres du vin) chimie du vin

Sucré (vin sucré ou doux) vinification

Sucré (vin sucré) vinification : vin sucré désigne ce qu’on appelle les demi-sec, les moelleux, les doux ou liquoreux, en fonction de la concentration de chaque vin en sucre résiduel. Ainsi, en…

Continuer la lecture Sucré (vin sucré ou doux) vinification

Succinique (acide succinique) vinification

Succinique (acide succinique) vinification : cet acide organique naturel présent dans tous les vins (il n’est pas présent dans le jus de raisin) est fabriqué (synthétisé) par les levures lors de…

Continuer la lecture Succinique (acide succinique) vinification

Stabilisation tartrique (vinification)

Stabilisation tartrique (vinification) : dans le vin, des cristaux (cristaux de tartre ou bitartrate de potassium ou KHT) peuvent se former* au fond de la bouteille ce qui n’altèrent en rien…

Continuer la lecture Stabilisation tartrique (vinification)

Soutirage du vin

Soutirage du vin
Soutirage du millésime 2015 Bourgogne

Le soutirage est une opération qui lors de son élevage, consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts au fond de la barrique. C’est une sorte de décantation…

Continuer la lecture Soutirage du vin

Souche (viticulture/vinification)

Souche (viticulture/vinification) ou pied de vigne : dans la morphologie de la vigne, la souche est cette partie de la plante qui se trouve entre le greffon et les racines du…

Continuer la lecture Souche (viticulture/vinification)

Réserve, vin de réserve (Champagne)

Réserve, vin de réserve (Champagne) :  les Champenois conservent chaque année une partie de la récolte présentant un bon potentiel d’évolution. Ce sont les vins de réserve. Ils jouent un…

Continuer la lecture Réserve, vin de réserve (Champagne)

Rendement alcoolique (vinification)

Rendement alcoolique : quantité de sucre dont les levures ont besoin pour faire 1 % vol. d’alcool. La réglementation européenne précise le rendement en alcool légal. Ainsi pour 1%, la base du…

Continuer la lecture Rendement alcoolique (vinification)

Remuage (Champagne) vinification

Remuage (Champagne) vinification : dans la méthode champenoise (dite aussi méthode traditionnelle), après la prise de mousse et l’élevage sur lattes et avant le dégorgement et le dosage, on passe à…

Continuer la lecture Remuage (Champagne) vinification