Le Rosé jusqu’à l’excellence : dossier complet.
Le rosé en 2021, jusqu’à l’excellence Qu’attendre des Rosés en 2021 ? En seulement 20 ans l’image du rosé s’est totalement transformée. Qui n’a pas en mémoire ces rosés d’été et d’apéro médiocres bus glacés (ce qui en gommaient les défauts) suivis de réveils avec gueule de bois ? Aujourd’hui, les rosés se sont hissés sur […]
Vin nature ou l’incroyable succès mondial du vin naturel « le vin nu »
Qu’est-ce qu’un vin naturel, « le vin nu » ?
D’abord c’est un vin qui ne contient que du raisin, il est sans sulfites ajoutés (ou à dose très modérée*).
C’est donc un vin sans soufre (zéro soufre) en général qui caractérise le vin nature.
Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)
Les thiols sont des molécules soufrées qui contribuent au profil aromatique variétal d’un vin* (ces fameux thiols variétaux). Dans les raisins et les moûts, ces précurseurs d’arômes primaires et pré-fermentaires (non odorants) sont sous forme de terpènes pour notamment le gewurztraminer ou de thiols volatils comme pour le sauvignon blanc, cépage sans aucun doute, le […]
L’ozone en viticulture, gaz qui soigne, nettoie, désinfecte…
L’ozone, ce gaz miracle tiendrait-il toutes les promesses ? Très utilisée dans les wineries californienne, la désinfection par l’eau ozonée convainc de plus en plus les vignerons. De la vigne au chai, voici un gaz qui se montre sacrément efficace. A titre d’exemple, l’eau ozonée possède un pouvoir oxydant deux fois plus puissant que l’eau oxygénée. […]
Brettanomyces (Brett) : une guerre mondiale !
Les Brettanomyces, un sujet particulièrement d’actualité ! Jamais il n’a été autant question de cette famille de levures responsables d’une myriade d’odeurs désagréables (odeurs dites phénolées) dans les vins rouges. Face à sa recrudescence depuis une dizaine d’années, le monde a déclaré la guerre aux Brett qui touchent indifféremment l’ensemble des régions et des pays producteurs […]
Collage et Clarification du vin (vinification)
Le collage est un processus de clarification du vin. Cette pratique connue depuis très longtemps n’est appliquée aux grands vins que depuis le XVIIe siècle. Elle est utilisée par le vigneron pour clarifier le vin en fin de fermentation ou en préventif, pendant la fermentation alcoolique. Elle lui apporte sa limpidité évitant ainsi les dépôts […]
Pigeage/Remontage/Délestage (techniques d’extraction du raisin)
Pigeage, remontage et délestage, ces 3 différentes techniques permettent au moment de la macération pelliculaire des vins rouges, d’extraire en douceur, les composés phénoliques* du raisin ; une extraction à la fois pour la couleur rouge (les anthocyanes), les tannins qui contribuent à la structure (la charpente) du vin et les composés aromatiques. *Les composés […]
Effervescent (vins effervescents) mousseux, pétillant, fines bulles, perlant
Les vins effervescents sont pour la plupart des vins mousseux (le terme officiel) mais peuvent être aussi pétillants ou perlants. La règlementation européenne à ce sujet date de 2008 et 2009. Mousseux est à connotation plutôt péjorative (côté bon marché, qualité douteuse !). On préfère parler de vins effervescents, de vins pétillants, de fines bulles ou […]
Vin doux naturel (VDN) Languedoc-Roussillon, vallée du Rhône et Corse
Vin doux naturel (VDN) en blanc, en rouge et en rosé : ils ont pour nom Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls, Beaumes de Venise, Rasteau… Ils sont obtenus traditionnellement par une opération de mutage qui consiste à apporter un supplément d’alcool vinique au moût de raisin afin d’arrêter la fermentation et de conserver une partie du […]
Vin de paille (Jura, Hermitage) et Vin Paillé de Corrèze
Le vin de paille, un vin liquoreux ? C’est un vin rare avec une production très confidentielle qu’on retrouve surtout dans le Jura et dans une moindre mesure dans le vignoble de l’Hermitage (Côtes-du-Rhône septentrionales) sans oublier le vin paillé, une spécialité de la Corrèze. I/Le vin de paille du Jura Cette mention traditionnelle « vin […]
Trouble (vin trouble voire bourbeux) turbidité
Trouble (vin trouble voire bourbeux*) défaut : c’est un défaut de plus en plus rare dû en général à une mauvaise vinification sachant en plus que presque tous les vins aujourd’hui sont filtrés. Un vin trouble peut être aussi le symptôme d’une casse ou d’une maladie* du vin qui conduit à une altération des couleurs et […]
Tirage (Champagne) vinification, liqueur de tirage
Tirage (Champagne) : il s’agit pour le Champagne et selon la méthode Champenoise de la mise en bouteille d’un vin tranquille pour sa prise de mousse en cave. Cette mise en bouteille* ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange, elle est généralement réalisée au printemps. * La réglementation interdit tout transvasage […]
Thermomètre (vinification)
Thermomètre (vinification) : instrument qui permet de mesurer la température du moût et du vin. La bonne conservation des arômes, l’éviction de dérives ou de maladies de vin sont fortement tributaires d’une bonne maîtrise des températures. Le contrôle des températures de vinification, au cours des divers stades de la transformation du jus de raisin en vin, […]
Teinturier (cépages teinturiers) vinification
Teinturier (cépages teinturiers) vinification : ce sont des cépages à pellicule noire et à pulpe noire autrement dit des variétés de raisin dont la pulpe est colorée comme le gamay de Chaudenay encore présent en Saône et Loire et dans la Vallée de la Loire (Coteaux d’Ancenis, Haut-Poitou, Touraine rosé). Un autre gamay, le gamay de […]
TCA (trichloroanisole) goût de bouchon (dégustation vin) défaut
TCA (trichloroanisole) ou goût de bouchon (dégustation vin) défaut : ah ! Ce fameux goût de bouchon, la hantise d’une dégustation, un défaut organoleptique majeur ! En fait, on devrait plutôt dire odeur de bouchon pour cette odeur désagréable au goût de liège ou de moisi rendant le vin inconsommable. La molécule responsable La molécule responsable de […]
Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts
Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts : les altérations organoleptiques d’origine hygiénique sont nombreuses comme le goût de moisi, de bouchon, goût phénolé ou de caoutchouc par exemple. Si pour certains, l’utilisation de matériaux traités dans l’environnement du vin peut être incriminée, l’inertie de certains contenants face au vin est souvent mise en cause. Par ailleurs, […]
Tartrique (acide tartrique) œnologie, acide natuel du vin et acidifiant
Tartrique (acide tartrique) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant des acides du raisin. Il est formé dans les jeunes feuilles et les baies vertes. A partir de la véraison, sa teneur oscille autour d’une valeur moyenne sans grande évolution. Ainsi, la teneur approximative à la récolte est-elle de 5 à 7 g/l. […]
Tartre (le tartre) œnologie
Tartre (le tartre) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant dans le raisin contribuant notamment à la formation de l’alcool. Il joue donc un rôle essentiel dans la fermentation et in fine dans le goût du vin. En concentration saturante dans les jus, les moûts ou les vins, l’acide tartrique précipite au cours de […]
Tartrate de potassium (crème de tartre) oenologie
Tartrate de potassium ou crème de tartre (E336) ou bitartrate de potassium : le tartrate de potassium est un sel monopotassique* de l’acide tartrique. Il est composé de cristaux qui se forme sur les parois des cuves de fermentation ou des fûts d’élevage du vin. Il joue le rôle de catalyseur lors de la stabilisation tartrique […]
Tartrate (tartrate de calcium) oenologie
Tartrate (tartrate de calcium) œnologie : sel naturel du vin provenant essentiellement des résidus vinaires. Habituellement, il cristallise sous une forme tétrahydratée. Le tartrate de calcium favorise le déclenchement de la précipitation du tartrate de calcium naturel du vin par la technique d’ensemencement. Le carbonate de calcium agit sur l’acide tartrique en formant du tartrate de […]
Tannins vert (ou tanins verts) vin, dégustation
Tannins verts (vin dégustation) : quand pour un vin, on évoque des tannins verts, c’est pour désigner un manque de maturité des raisins (d’où l’importance de vendanger mûr, surtout pour des vins qui se boivent de plus en plus jeunes). Ainsi, en vendangeant trop tôt, les tannins apportent un caractère végétal, un caractère pointu, voire astringent, […]
Tannins (ou tanins) vin (polyphénols)
Les tanins ou tannins dans le vin ont pour origine le mot tan (chêne en gaulois) qui était la poudre extraite de l’écorce du chêne utilisée pour tanner les peaux. Ce terme désigne aujourd’hui une substance d’origine organique qui se retrouve dans la plupart des végétaux. On parle indifféremment de tannin végétal, de polyphénols ou de composés […]
Polysaccharides (les polysaccharides du vin) vinification
Les polysaccharides entre dans les composés du vin. Ils sont issus de la baie de raisin (les moûts), des levures (glucanes et mannoprotéines), des champignons tel que botrytis cinerea ou certaines bactéries. Ils jouent un rôle prépondérant dans la perception du gras et la stabilisation aromatique.Dans les vins, les polysaccharides contribuent à la viscosité et […]
Sulfites (les sulfite) vinification
Sulfites (les sulfites) vinification : l’Union européenne impose l’inscription sur l’étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention : contient des sulfites, contains sulphites ou bien deux autres très peu utilisées : contient du dioxyde de soufre ou contient de l’anhydride sulfureux (plutôt effrayant pour le consommateur!). Cette mention est accompagnée ou non du code de la famille […]
Sulfitage (vinification)
Sulfitage (vinification) : voir également à Soufre ou soufrage. Cette opération (à ne pas confondre avec le Sulfatage) consiste à ajouter du soufre (SO2, sulfites, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom) au moment de la mise en cuve. L’utilisation du dioxyde de soufre dans les vins remonte sans doute au XVIIIe siècle. […]
Sec (vin sec) vinification
Sec (vin sec) vinification : vin dont on ne perçoit aucune saveur sucrée. La règlementation sur les vins secs peut varier d’un pays à un autre. En France, un vin sec doit présenter moins de 4 g/l* de substances réductrices de la liqueur de Fehling (qui ne sont pas obligatoirement que des sucres). Cette liqueur permet […]
Sucres résiduels (vinification)
Sucres résiduels (vinification) : les sucres résiduels (SR) sont les sucres (glucose + fructose) encore présents dans le vin après fermentation. Ils ont donc été laissés intacts par les levures qui transforment les sucres (fermentescibles) en alcool. Les sucres non fermentescibles comme l’arabinose (sucre de pectine) et le xylose (sucre de bois) présents dans le vin […]
Sucrage (sucrage du vin) chaptalisation (vinification)
Sucrage (ou chaptalisation) vinification : considérée comme moyen de suppléer au défaut de maturité d’une vendanges, cette opération strictement réglementée consiste à sucrer le moût avant fermentation. Le sucrage des moûts de raisins trop acides avant fermentation est connu sous le nom de chaptalisation. Ce terme tire son nom de Jean-Antoine Chaptal, qui fut l’un de […]
Sucres (les sucres du vin) chimie du vin
Sucres (les sucres du vin) chimie du vin : substances organiques faisant partie des hydrates de carbone. Elles représentent les composants essentiels du jus de raisin. Sans les sucres, il n’y aurait en effet pas de vin. Celui-ci contient entre 15 et 25 % de glucides (le raisin est l’un des fruits les plus sucrés). Ce […]
Sucré (vin sucré ou doux) vinification
Sucré (vin sucré) vinification : vin sucré désigne ce qu’on appelle les demi-sec, les moelleux, les doux ou liquoreux, en fonction de la concentration de chaque vin en sucre résiduel. Ainsi, en règle générale trouvera-t-on : Sec : moins de 4 g/l, Demi-sec : de 4 à 18 g/l, Moelleux : de12 à 45 g/l, Liquoreux : plus de 45 g/l […]
Succinique (acide succinique) vinification
Succinique (acide succinique) vinification : cet acide organique naturel présent dans tous les vins (il n’est pas présent dans le jus de raisin) est fabriqué (synthétisé) par les levures lors de la fermentation alcoolique mais en très faible quantité (environ 1g pour 100g d’alcool). Son absence indique qu’il n’y a pas de vin dans un liquide. […]
Stabulation (vinification) stabulation à froid
Stabulation (vinification) : moût qui est mis en cuve en stabulation pour le dépôt des bourbes. Après un premier débourbage grossier de quelques heures à température ambiante, on refroidit le moût blanc pour faciliter son débourbage statique et dans certains cas, on prolonge ce maintien quelques jours à température basse sur bourbes fines (stabulation liquide à […]
Stabilisation tartrique (vinification)
Stabilisation tartrique (vinification) : dans le vin, des cristaux (cristaux de tartre ou bitartrate de potassium ou KHT) peuvent se former* au fond de la bouteille ce qui n’altèrent en rien à la qualité du vin. Le tartre n’a rappelons le, ni goût, ni odeur. Ils procurent même une certaine fraîcheur gustative ou même rondeur et […]
Soutirage du vin
Le soutirage est une opération qui lors de son élevage, consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts au fond de la barrique. C’est une sorte de décantation qui se fait en le transvasant d’un récipient à un autre (fûts, cuves, garde-vin). On débarrasse ainsi le vin de ses résidus de fermentation ou […]
Souche (viticulture/vinification)
Souche (viticulture/vinification) ou pied de vigne : dans la morphologie de la vigne, la souche est cette partie de la plante qui se trouve entre le greffon et les racines du porte-greffe. C’est à partir de la souche qu’est comptabilisé le rendement à la parcelle en viticulture en dénombrant le nombre de souches x par le […]
Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin
Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin : l’acide sorbique (=sorbate de potassium sous sa forme salifiée), interdit d’utilisation en agriculture biologique est un adjuvant qui, lorsqu’il est utilisé en association avec le SO2 (sulfites ou soufre) permet d’en réduire les doses. Il permet également d’éviter les problèmes de refermentation. Il est connu […]
Soufrer, soufrage, soufre (viticulture/vinification)
Soufrer, soufrage (vinification) : le soufre (ou sulfites) est le produit le plus utilisé en œnologie car sa conservation est aisée et le dosage précis. Il peut se présenter sous trois formes : gaz, liquide ou solide. Produit miracle ! A ce jour, il est le seul qui possède à la fois trois propriétés : anti-oxydant, antiseptique, anti-oxydasique. […]
Allergènes (étiquettage des vin clarifiés) règlementation
Allergènes (règlementation vin) : une nouvelle mention obligatoire sur les étiquettes de vin est appliquée depuis le 1er Juillet 2012 : les vins clarifiés contenant de l’albumine, du lyzozyme* ou de la caséine peuvent déclencher des réactions indésirables chez les individus sensibles. Cette décision a été prise faisant suite aux conclusions d’un rapport de l’EFSA […]
Sédiment (sédiments du vin) ou dépôt (vinification)
Sédiments (sédiments du vin) ou dépôt : attention ! Ne pas confondre trouble et dépôt. Un vin trouble est généralement considéré comme un défaut (à moins qu’il ne soit pas filtré) alors qu’un dépôt est souvent d’origine naturelle n’altérant en rien la qualité du vin. D’ailleurs on l’élimine par une simple décantation*. *Décanter est une opération délicate. […]
Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification
Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification/œnologie : il existe 2 types de fermentation, la fermentation malolactique qui après la fermentation alcoolique, transforme l’acide malique en acide lactique et la seconde fermentation en bouteille selon la méthode dite champenoise. I / Fermentation malolactique. Cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation […]
Champagne rosé (Champagne Rosé de saignée)
Le Champagne Rosé comment s’est fait ! La technique du rosé de saignée, contrairement au rosé de presse qui est élaboré comme un vin blanc, consiste à laisser macérer le jus clair au contact des peaux afin qu’elles apportent au vin la coloration rosée voulue. Champagne : Rosé de saignée ou Rosé d’assemblage En général, le […]
Saccharose (ou sucrose) vinification/chaptalisation
Saccharose (ou sucrose) vinification/chaptalisation : c’est tout simplement le sucre blanc commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre (en fait, tous les végétaux produisent du saccharose par la photosynthèse) ayant pour formule : C12 H22 O11 . Le saccharose est constitué de deux molécules attachées ensemble (un disaccharide), une molécule de glucose […]
Sacchatomyces cerevisiae (vinification) levure de fermentation
Incontournable Saccharomyces cerevisiæ ! Cette levure est à la fois boulanger, brasseur, vinificateur… et scientifique par-dessus le marché ! Elle est présente naturellement sur la pellicule des grains de raisin. On l’a découverte, isolée et identifiée au milieu du XIXe siècle grâce à des brasseurs hollandais. Elle consomme le sucre du raisin en alcool et […]
Saccharomètre (vinification) instrument de mesure
Saccharomètre (vinification) : instrument dénommé aussi saccharomètre Brix ou Balling qui permet de déterminer directement la teneur en sucre du jus de raisin. Après l’avoir plongé dans la solution à tester, la teneur en sucre est directement lue sur l’échelle graduée.
Rouge (vin rouge) civilisation, vinification, dégustation
Rouge (vin rouge) : c’est le produit de la vigne, du raisin écrasé, foulé au pressoir d’où il ressort rouge comme du sang. Le rouge sang est celui du Sauveur : c’est un rouge rédempteur et sanctificateur qui purifie et donne la vie. C’est lui qui est présent, sous l’espèce du vin, dans le sacrifice de […]
Rosés (les vins rosés) vinification et marché
On dit du rosé qu’il s’agit d’un vin d’équilibriste, délicat à bien réaliser. Il est probablement le vin le plus délicat et le plus difficile à réussir (après le Champagne). Des blancs, il emprunte la vinification et des rouges, les cépages (grenache, cinsault, syrah, mourvèdre, carignan, cabernet sauvignon, tibouren, etc.). Contrairement aux idées reçues, le […]
Réserve, vin de réserve (Champagne)
Réserve, vin de réserve (Champagne) : les Champenois conservent chaque année une partie de la récolte présentant un bon potentiel d’évolution. Ce sont les vins de réserve. Ils jouent un rôle tampon pour contrebalancer les variations de typicité, de maturité et de quantité des vendanges. Ils représentent non seulement une sécurité, mais aussi servent à […]
Rendement alcoolique (vinification)
Rendement alcoolique : quantité de sucre dont les levures ont besoin pour faire 1 % vol. d’alcool. La réglementation européenne précise le rendement en alcool légal. Ainsi pour 1%, la base du rendement alcoolique est de 16,5 g/l (vinification en blanc/rosé) et de17 g / l (vinification en rouge).
Rendement de la vigne (hl/ha)
Le rendement de la vigne se fait à l’hectare C’est d’apparence tout simple : pour calculer le rendement d’une vigne, il suffit de compter le nombre de raisins qu’il y a sur un cep de vigne (ou le poids moyen). Puis, on multiplie par le nombre de pieds de vigne à l’hectare. On trouve ainsi […]
Rendement agronomique (viticulture, viniculture)
Rendement agronomique (viticulture) : il s’agit là de la quantité de récolte ramenée à l’unité de surface. Ainsi le viticulteur l’exprime-il en tonne de raisin par hectare (t/ha). Un rendement de plus de 10 tonnes de raisins à l’hectare est considéré comme étant élevé. La France, c’est en moyenne 7,5 tonnes à l’hectare; l’Italie 10; la […]