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Le rosé en 2021, jusqu’à l’excellence Qu’attendre des Rosés en 2021 ? En seulement 20 ans l’image du rosé s’est totalement transformée. Qui n’a pas …
Qu’est-ce qu’un vin naturel, « le vin nu » ?
D’abord c’est un vin qui ne contient que du raisin, il est sans sulfites ajoutés (ou à dose très modérée*).
C’est donc un vin sans soufre (zéro soufre) en général qui caractérise le vin nature.
Les thiols sont des molécules soufrées qui contribuent au profil aromatique variétal d’un vin* (ces fameux thiols variétaux). Dans les raisins et les moûts, ces …
L’ozone, ce gaz miracle tiendrait-il toutes les promesses ? Très utilisée dans les wineries californienne, la désinfection par l’eau ozonée convainc de plus en plus les …
Les Brettanomyces, un sujet particulièrement d’actualité ! Jamais il n’a été autant question de cette famille de levures responsables d’une myriade d’odeurs désagréables (odeurs dites phénolées) …
Le collage est un processus de clarification du vin. Cette pratique connue depuis très longtemps n’est appliquée aux grands vins que depuis le XVIIe siècle. …
Pigeage, remontage et délestage, ces 3 différentes techniques permettent au moment de la macération pelliculaire des vins rouges, d’extraire en douceur, les composés phénoliques* du …
Les vins effervescents sont pour la plupart des vins mousseux (le terme officiel) mais peuvent être aussi pétillants ou perlants. La règlementation européenne à ce sujet …
Vin doux naturel (VDN) en blanc, en rouge et en rosé : ils ont pour nom Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls, Beaumes de Venise, Rasteau… Ils …
Le vin de paille, un vin liquoreux ? C’est un vin rare avec une production très confidentielle qu’on retrouve surtout dans le Jura et dans …
Trouble (vin trouble voire bourbeux*) défaut : c’est un défaut de plus en plus rare dû en général à une mauvaise vinification sachant en plus que …
Tirage (Champagne) : il s’agit pour le Champagne et selon la méthode Champenoise de la mise en bouteille d’un vin tranquille pour sa prise de mousse …
Thermomètre (vinification) : instrument qui permet de mesurer la température du moût et du vin. La bonne conservation des arômes, l’éviction de dérives ou de maladies …
Teinturier (cépages teinturiers) vinification : ce sont des cépages à pellicule noire et à pulpe noire autrement dit des variétés de raisin dont la pulpe est …
TCA (trichloroanisole) ou goût de bouchon (dégustation vin) défaut : ah ! Ce fameux goût de bouchon, la hantise d’une dégustation, un défaut organoleptique majeur ! En …
Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts : les altérations organoleptiques d’origine hygiénique sont nombreuses comme le goût de moisi, de bouchon, goût phénolé ou de caoutchouc …
Tartrique (acide tartrique) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant des acides du raisin. Il est formé dans les jeunes feuilles et les …
Tartre (le tartre) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant dans le raisin contribuant notamment à la formation de l’alcool. Il joue donc un …
Tartrate de potassium ou crème de tartre (E336) ou bitartrate de potassium : le tartrate de potassium est un sel monopotassique* de l’acide tartrique. Il est …
Tartrate (tartrate de calcium) œnologie : sel naturel du vin provenant essentiellement des résidus vinaires. Habituellement, il cristallise sous une forme tétrahydratée. Le tartrate de calcium …
Tannins verts (vin dégustation) : quand pour un vin, on évoque des tannins verts, c’est pour désigner un manque de maturité des raisins (d’où l’importance de …
Les tanins ou tannins dans le vin ont pour origine le mot tan (chêne en gaulois) qui était la poudre extraite de l’écorce du chêne utilisée pour …
Les polysaccharides entre dans les composés du vin. Ils sont issus de la baie de raisin (les moûts), des levures (glucanes et mannoprotéines), des champignons …
Sulfites (les sulfites) vinification : l’Union européenne impose l’inscription sur l’étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention : contient des sulfites, contains sulphites ou bien deux …
Sulfitage (vinification) : voir également à Soufre ou soufrage. Cette opération (à ne pas confondre avec le Sulfatage) consiste à ajouter du soufre (SO2, sulfites, dioxyde …
Sec (vin sec) vinification : vin dont on ne perçoit aucune saveur sucrée. La règlementation sur les vins secs peut varier d’un pays à un autre. …
Sucres résiduels (vinification) : les sucres résiduels (SR) sont les sucres (glucose + fructose) encore présents dans le vin après fermentation. Ils ont donc été laissés …
Sucrage (ou chaptalisation) vinification : considérée comme moyen de suppléer au défaut de maturité d’une vendanges, cette opération strictement réglementée consiste à sucrer le moût avant …
Sucres (les sucres du vin) chimie du vin : substances organiques faisant partie des hydrates de carbone. Elles représentent les composants essentiels du jus de raisin. …
Sucré (vin sucré) vinification : vin sucré désigne ce qu’on appelle les demi-sec, les moelleux, les doux ou liquoreux, en fonction de la concentration de chaque vin …
Succinique (acide succinique) vinification : cet acide organique naturel présent dans tous les vins (il n’est pas présent dans le jus de raisin) est fabriqué (synthétisé) …
Stabulation (vinification) : moût qui est mis en cuve en stabulation pour le dépôt des bourbes. Après un premier débourbage grossier de quelques heures à température …
Stabilisation tartrique (vinification) : dans le vin, des cristaux (cristaux de tartre ou bitartrate de potassium ou KHT) peuvent se former* au fond de la bouteille …
Le soutirage est une opération qui lors de son élevage, consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts au fond de la barrique. …
Souche (viticulture/vinification) ou pied de vigne : dans la morphologie de la vigne, la souche est cette partie de la plante qui se trouve entre le …
Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin : l’acide sorbique (=sorbate de potassium sous sa forme salifiée), interdit d’utilisation en agriculture biologique est …
Soufrer, soufrage (vinification) : le soufre (ou sulfites) est le produit le plus utilisé en œnologie car sa conservation est aisée et le dosage précis. Il …
Allergènes (règlementation vin) : une nouvelle mention obligatoire sur les étiquettes de vin est appliquée depuis le 1er Juillet 2012 : les vins clarifiés contenant …
Sédiments (sédiments du vin) ou dépôt : attention ! Ne pas confondre trouble et dépôt. Un vin trouble est généralement considéré comme un défaut (à moins qu’il …
Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification/œnologie : il existe 2 types de fermentation, la fermentation malolactique qui après la fermentation alcoolique, transforme …
Le Champagne Rosé comment s’est fait ! La technique du rosé de saignée, contrairement au rosé de presse qui est élaboré comme un vin blanc, consiste …
Saccharose (ou sucrose) vinification/chaptalisation : c’est tout simplement le sucre blanc commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre (en fait, tous …
Incontournable Saccharomyces cerevisiæ ! Cette levure est à la fois boulanger, brasseur, vinificateur… et scientifique par-dessus le marché ! Elle est présente naturellement sur la …
Saccharomètre (vinification) : instrument dénommé aussi saccharomètre Brix ou Balling qui permet de déterminer directement la teneur en sucre du jus de raisin. Après l’avoir plongé …
Rouge (vin rouge) : c’est le produit de la vigne, du raisin écrasé, foulé au pressoir d’où il ressort rouge comme du sang. Le rouge sang …
On dit du rosé qu’il s’agit d’un vin d’équilibriste, délicat à bien réaliser. Il est probablement le vin le plus délicat et le plus difficile …
Réserve, vin de réserve (Champagne) : les Champenois conservent chaque année une partie de la récolte présentant un bon potentiel d’évolution. Ce sont les vins …
Rendement alcoolique : quantité de sucre dont les levures ont besoin pour faire 1 % vol. d’alcool. La réglementation européenne précise le rendement en alcool légal. …
Le rendement de la vigne se fait à l’hectare C’est d’apparence tout simple : pour calculer le rendement d’une vigne, il suffit de compter le …
Rendement agronomique (viticulture) : il s’agit là de la quantité de récolte ramenée à l’unité de surface. Ainsi le viticulteur l’exprime-il en tonne de raisin par …