Le Rosé jusqu’à l’excellence : dossier complet.

Le rosé en 2021, jusqu’à l’excellence

Qu’attendre des Rosés en 2021 ? En seulement 20 ans l’image du rosé s’est totalement transformée. Qui n’a pas en mémoire ces rosés d’été et d’apéro médiocres bus glacés (ce qui en gommaient les défauts) suivis de réveils avec gueule de bois ? Aujourd’hui, les rosés se sont hissés sur la plus haute marche de l’excellence à l’image des champagnes rosés. Un succès incontestable tant en France qu’à l’étranger. La preuve, le rosé est bien le seul vin à ne pas connaître la crise. Le confinement, connaît pas ! Ses ventes ont progressé (+3,5 %). En 10 ans, le rosé* s’est inscrit dans une courbe de progression à 20 % alors que les rouges diminuaient de 28 %. Mais attention à 2021 où La production de vin devrait être fortement impactée en France, en raison de l’épisode de gel exceptionnel du printemps. Aujourd’hui, 38 % des rosés AOC français et 4,2 % des rosés du monde sont produits en Provence. Leur style associé à un vin au rose pâle, sec et très aromatique est devenu la référence. Les nutritionnistes affirment que les différents vins rosés sont plus sains que les vins blancs bien que le rouge contienne plus d’antioxydants. Le seul hic est que le rosé a besoin de sulfite pour conserver sa saveur et sa fraîcheur. Donc, si vous avez une quelconque sensibilité, mieux vaut ne pas en abuser !

*Longue fut donc la route depuis que Jules Guyot fut le premier en 1861, dans son ouvrage Culture de la vigne et de la vinification à utiliser le terme générique de rosé à égalité des vins rouges et blancs !

Sommaire : le point sur les rosés en 2021

• I/ Actualité du rosé en 2021, une formidable progression en qualité
• II/ Appellations : liste de toutes les AOP de vin rosé en France
• III/ Arômes du rosé : comment mieux les percevoir ?
• IV/ Cépages du rosé : quand on boit du rosé, on boit du cinsault (et quelques autres)!
• V/ Champagne rosé : comment s’élabore-t-il et comment la Champagne a envahi la Provence ?
• VI/ Clos du Temple : meilleur rosé du monde et rosé le plus cher du monde (190€)
• VII/ Couleur du rosé : découvrir ses 9 nuances.
• VIII/ Gris ou rosé : tout est une question de nuances
• IX/ Histoire du rosé : le plus ancien vin connu
• X/ Languedoc-Roussillon, l’autre grande terre du rosé
• XI/ Meilleurs rosés du monde : quand le rosé se transforme en or !
• XII/ Œil-de-perdrix, ce gris si particulier
• XIII/ Provence, le rosé à cœur (38 % des AOP de rosé en France, 4,2 % des rosés du monde)
• XIV/ Rosé-des-Riceys. Ah, ce goût des Riceys !
• XV/ Rosé des stars et du business : Il n’y a que la Provence qui m’aille (George Clooney, George Lucas, Brad Pitt, Angelina Jolie, mais aussi Chanel et nombre de capitaines d’industrie et du commerce…).
• XVI/ Tavel, le très grand rosé des Côtes-du-Rhône
• XVII/ Techniques d’élaboration du rosé : macération courte, méthodes de pressurage direct et de la saignée
• XVIII/ Tibouren (cépage noir) : n’y aurait-il de rosé que de tibouren ?

I/ Actualité du rosé en 2021, une formidable progression en qualité

Il a trouvé son public, les Millennials. Le rosé a trouvé son public, les jeunes (les Millennials) avec comme tiercé gagnant : prix bas, soleil et ambiance de fête. Ils ont rendu le rosé tendance non seulement l’été mais également pendant le reste de l’année Tant mieux sachant que la France est le premier pays producteur, consommateur et exportateur au monde. Elle représente à elle seule près de 31 % de la production mondiale. D’autres pays tels que l’Espagne, les Etats-Unis, l’Italie ou l’Afrique du Sud ont vu leur poids se renforcer dans cette production*. Ainsi, le marché des vins rosés devient de plus en plus international. On calcule que 38 % des volumes consommés dans le monde ont traversé une frontière ces deux dernières années.

*Le classement des principaux producteurs de vin rosé a pour trio de tête : France, États-Unis, Espagne dont leur seule production aujourd’hui, pèse pour 64 % des volumes de vins rosés produits dans le monde, contre 60 % en 2017.

Le rosé grand gagnant du confinement. Dans un marché déprimé (conséquences de la pandémie) mais qui sort maintenant de a crise, le rosé fait donc figure de grand gagnant. Pour preuve, il y a peu, la demande de rosé dans le monde était plus forte que l’offre. Une belle incitation pour nombre de viticulteurs à se lancer dans le rosé. Et c’est gagnant, gagnant sachant que le rosé est moins contraignant à produire. Si le marché du rosé est historiquement tendu (pour rappel en 2017, la production de rosé ne couvrait pas la demande), le solde production/consommation est passé en positif en 2018 et ce, pour la première fois depuis 2014 sous l’effet de la forte progression de la production de vin rosé de France en 2018 (+ 2 millions d’hl entre 2017 et 2018). Ainsi, la consommation mondiale de rosé s’établit désormais à 25,6 millions d’hl, soit 11,2 % de la consommation globale de vins tranquilles trois couleurs. Du jamais vu ! Pour conclure, l’Observatoire Mondial du Rosé, met en avant une poursuite de la croissance de la consommation mondiale de vin rosé. Si 9 des 10 plus gros consommateurs de rosé sont européens, la France est largement en tête en consommation de vin rosé par habitant à hauteur de 15,1 l/habitant/an.

France et USA, les deux locomotives du marché du rosé. Sur plusieurs indicateurs, des records sont atteints ! La France et les États-Unis sont clairement les deux locomotives du marché mondial du rosé. Les États-Unis ont d’ailleurs quasiment doublé leur consommation de vin rosé off-trade* (circuit qui représente 80 % de la consommation aux États-Unis), en un an seulement. En ce qui concerne les vins rosés premium, ils proviennent principalement de France avec un prix moyen de 3,50€. A contrario, l’Espagne occupe une place forte sur l’entrée de gamme (0,90€). L’Italie de son côté baisse sur les volumes exportés de rosé, mais voit son prix moyen croitre, atteignant 2,30€. S’il faut compter en France environ15€ pour un excellent rosé, certaines cuvées peuvent atteindre 100 € comme celles du Château d’Esclans, domaine racheté fin 2019 par le géant du luxe LVMH et sa filiale Moët Hennessy. Et que dire du Clos du Temple 2019 de l’Audois Gérard Bertrand élu meilleur rosé du monde en 2020 et dont le prix atteint 190 € !

*Off-trade, c’est à dire les Cash and carry, réseaux spécialisés, cavistes…

Le rosé a accompli sa révolution copernicienne. Non, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc ! Le vin rosé est, des trois couleurs, probablement le vin le plus délicat à élaborer. Depuis une vingtaine d’années, le nouveau rosé est bien arrivé ! Il est doté de qualités qui l’ont sorti de la médiocrité. Ainsi, tout est fait aujourd’hui pour s’assurer qu’il atteigne le bon seuil de maturité. Partout on constate l’abandon de la macération (ou saignée) au profit du pressurage mieux adapté à ce besoin de couleur et à un vin plus léger. S’est généralisé aussi l’utilisation du froid pour vinifier à 18°C, garant de vins plus délicats avec des arômes préservés. Autre gage de réussite, la prohibition de l’oxydation par une travail à l’abri de l’air (l’inertage* au gaz neutre étant la solution aux problèmes d’oxydation). Mais bien difficile de produire des vins rosés sans sulfites pour lutter contre l’oxydation. En moyenne, la dose de SO2 total dans les vins rosés de Provence est de 85 mg/l. Il est cependant envisageable de la baisser de moitié pour conserver saveur et fraîcheur. Enfin, de plus en plus on joue la carte du terroir tout en adaptant des cépages mieux résistants aux changements climatiques, qu’il s’agisse du rousseli (ou rosé du Var) descendant du gouais blanc, ou de cépages venus d’ailleurs, comme le grec Xinomavro. L’effort se porte également sur des cépages de demain, plus résistants ou tolérants comme l’artaban et le vidoc

* processus qui consiste à protéger un vin de l’oxydation en utilisant un gaz neutre.

Le boom des vins rosés bio. D’abord, la France qui consomme deux fois plus de vin bio qu’en 2013, double dès cette année, l’Allemagne comme premier pays. Autre sujet de satisfaction, en 2023, elle aura le 2e plus grand vignoble bio du monde. D’après l’association interprofessionnelle Sudvinbio, les vins bio rosés français qui pèsent déjà 32 % des ventes, devant les vins blancs (18 %) et encore derrière les vins rouges (50 %), atteindra vite l’égalité avec ces derniers. Pour rappel, un vin certifié bio dans les pays de l’Union Européenne, est un vin qui respecte un cahier des charges interdisant le recours aux engrais chimiques, aux pesticides de synthèse et aux OGM, règlementant l’emploi des additifs et des auxiliaires œnologiques, limitant le niveau de soufre. La certification s’obtient au bout d’une conversion de trois ans auprès d’un organisme indépendant accrédité.

Le Mondial du Rosé. Pour le rosé, phénomène tendance dans le monde viticole, un concours, le Mondial du Rosé. L’Union des Œnologues des France a voulu mettre à l’honneur cette couleur en organisant chaque année un concours exclusivement réservé aux rosés du monde entier. Pour 2021, c’est à Reims qu’il se tient les 8 et 9 juin. Plus de 1300 échantillons présentés (dont environ 800 français) venant de 31 pays. 30 % des vins sont médaillés à l’issue du délibéré des jurys. 2 médailles sont décernées (Mondial du Rosé OR et Mondial du Rosé ARGENT).

Observatoire Mondial du Rosé. Créé en 2002, l’Observatoire Mondial du Rosé, dont le pilotage est conjointement assuré par le Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP) et FranceAgriMer, rassemble, analyse et diffuse les données relatives à la production, à la commercialisation et à la consommation des vins rosés. Couvrant 45 pays-clés dont la France, il permet de suivre les évolutions et tendances d’un segment en forte croissance et d’éclairer la prise de décision stratégique. Unique au monde, par le périmètre de ses données économiques et ses éclairages sur le marché du vin rosé, cet observatoire propose une  vue exhaustive du marché mondial des vins rosés.

II/ Appellations : liste des AOP de vin rosé en France

Vallée de la Loire : Touraine, Touraine-Amboise, Crémant de Loire, Touraine-Azay-le-Rideau, Touraine-Chenonceaux, Touraine-Mesland, Touraine-Noble-Joué, Touraine-Oisly, Orléans, Anjou, Coteaux d’Ancenis, Coteaux du Loir, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil, Sancerre, Menetou-Salon, Reuilly, Coteaux du Vendômois, Saint-Pourçain, Côtes d’Auvergne, Rosé de Loire, Cabernet de Saumur, Rosé d’Anjou, Cabernet d’Anjou, Fiefs-Vendéens, Haut-Poitou, Vins-du-Thouarsais, Valençay, Châteaumeillant, Cheverny, Côte Roannaise, Coteaux du Giennois, Côtes du Forez

Champagne : Rosé des Riceys (appellation 100 % rosé), Coteaux Champenois

Bourgogne : Marsannay, Bourgogne rosé, Coteaux Bourguignons, Macon, Crémant de Bourgogne

Beaujolais : Beaujolais et Beaujolais supérieur

Vallée du Rhône : Côtes du Rhône, Grignan-les-Adhémar (Tricastin), Lirac, Luberon, Ventoux, Vacqueyras, Gigondas, Tavel (appellation 100 % rosé), Côtes du Vivarais, Châtillon en Diois, Coteaux du Lyonnais, Duché d’Uzès, Muscat-Beaumes-de-Venise

Provence : Côtes de Provence*, Coteaux d’Aix-en-Provence, Les Baux-de-Provence, Coteaux varois, Cassis, Bandol, Bellet, Palette, Coteaux de Pierrevert, Luberon *Côtes de Provence : Notre-Dame des Anges est la cinquième DGC de l’AOC Côtes de Provence après Sainte-Victoire, Fréjus, La Londe et Pierrefeu.

Corse : Ajaccio, Patrimonio, Vin de Corse du Cap Corse, Vin de Corse, Calvi, Vin de Corse Porto-Vecchio, Vin de Corse Figari, Vin de Corse Sartène

Languedoc-Roussillon : Collioure, Cabardès, Faugères, Saint-Chinian, Minervois, Côtes du Roussillon, Costières de Nîmes, Coteaux du Languedoc, Corbières, Pic Saint-Loup, Languedoc, Languedoc-Cabrières, Malepère, Rasteau VDN

Bordeaux /Sud-ouest : Bordeaux rosé, Bordeaux clairet, Fronton, Gaillac, Saint-Mont, Buzet, Béarn, Bergerac, Coteaux du Quercy, Côtes de Duras, Côtes de Millau, Entraygues-le Fel, Irouleguy, Marcillac, Saint-Mont, Saint-Sardos, Tursan

Jura/Savoie/Est : Arbois, Arbois-Pupillin, Côtes du Jura, Macvin du Jura, Vin de Savoie, Moselle, Crémant d’Alsace

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III/ Les arômes du rosé

Le profil aromatique des vins rosés se fait tout à la fois en fonction du choix de l’intensité du débourbage (clarification d’un moût avant sa fermentation), de la souche de levure et de la température de fermentation. Ainsi est-il possible de faire varier la palette aromatique du rosé. On rencontre trois grandes catégories d’arômes pour le vin rosé.

1/les arômes fermentaires qui participent au gout fruité (les arômes de pêche ou les arômes dits amyliques tel que le bonbon anglais) ; des saveurs légèrement acidulées apportant de la fraicheur.

2/les arômes variétaux (ou arômes précurseurs) présents dans les cépages naturellement ou même dans le grain de raisin. Ils sont connus sous le nom de thiols (arômes de pamplemousse ou de fruit de la passion).

3/les arômes « exhausteurs ». Dans cette catégorie, on retrouve par exemple la compote de pomme, le caramel, la barbe à papa…

Comment le vinificateur fait-il pour typer son rosé ?

Arômes de fruits exotiques, pamplemousse : avec un débourbage à 150 NTU* par exemple et l’ajout d’une levure révélatrice de thiols et une température de fermentation de 18°C, on va privilégier les arômes variétaux et orienter le rosé vers un profil réducteur (fruit exotique, pamplemousse),

Arômes de banane, fraise, bonbon anglais : avec un débourbage plus poussé avec l’ajout d’une levure productrice d’ester et en fermentant à plus basse température (16°C), on va vers un profil fermentaire (banane, fraise, bonbon anglais…). C’est d’ailleurs ce qui semble être le profil le plus apprécié des rosés lors des dégustations.

*La turbidité s’exprime en unité de néphélométrie ou NTU (mesurant les doses de particules en milieu trouble). Plus la turbidité est faible, plus le jus est clair. Il existe cependant un juste milieu. Ainsi une turbidité trop faible entraîne des problèmes de fermentation. A l’opposé, une turbidité trop forte apporte des mauvais goûts (réducteurs, verdeur, herbacé).

Que peut-on percevoir dans un rosé ?

Au nez : pamplemousse, banane, rose, buis, fraise, guimauve, orange, melon, caramel, fruit de la passion, pêche, framboise, anis, cassis, citron, mûre cerise.

En bouche : guimauve, anis, citron, cerise, cassis, banane, caramel, melon, rose, cannelle, pamplemousse, poivre, fraise, fruit de la passion, buis, orange, ananas, mûre, framboise, pêche.

IV/ Les cépages du rosé. Quand on boit du rosé, on boit du cinsault

Tous les grands cépages noirs y sont : grenache, syrah, mourvèdre, pinot noir, cabernet sauvignon, merlot, carignan, zinfandel (Californie) mais c’est le cinsault que le rosé préfère. Ce vieux cépage d’origine provençale à grain noir et à chair blanche n’a-t-il aujourd’hui pour planche de salut que le rosé. S’il a été massivement planté dans le midi de la France, en Algérie, au Maroc au Liban, en Afrique du Sud jusqu’au Chili grâce notamment à sa résistance à la chaleur et à ses forts rendements, il a surtout joué la médiocrité au point d’être vilipendé et arraché (comme le carignan d’ailleurs). Aujourd’hui, belle surprise ! Il renaît mais sous une couleur bien plus pâle, celle du rosé. Il est devenu le cépage souvent majoritaire et incontournable des rosés de Provence, des Côtes-du-Rhône, du Languedoc-Roussillon, du Liban, de Californie, d’Afrique du Sud…

Des qualités inversement proportionnelles au rendement. A première vue, le cinsault a beaucoup de qualités. Il est résistant à la sécheresse, capable de tolérer des températures extrêmes. Il supporte bien le vent et la sécheresse. C’est en plus une variété plutôt robuste et largement résistante aux maladies (à l’exception des maladies du bois, l’esca notamment). Mais ses qualités sont inversement proportionnelles à son rendement. Sa productivité notamment dans les terrains riches de type limon de plaine est un lourd handicap pour sa qualité. Ses rendements peuvent atteindre jusqu’à 100 hl/ha pour des vins sans caractère. Entre 50 et 90 hl/ha, on obtient un vin peu alcoolique, peu acide et peu coloré qui fournit le gros des assemblages.

Un cépage qui impose ses conditions. Si on veut le meilleur du cinsault, il pose ses conditions. C’est un cépage exigeant qui affectionne les coteaux, les sols pauvres, secs et plutôt schisteux à l’image du carignan. Il produit de gros raisins, d’un noir bleuté, à peau ferme, craquante très sucrés, à chair juteuse*, mais il est pauvre en tannins. Malheureusement il n’est que rarement vinifié seul (sauf dans les IGP). Pourtant, bien mené et bien vinifié, le cinsault donne un vin assez gras, fin, délicat, au fruité peu intense (framboise, fruits secs, fleurs blanches), titrant 12°. Enfin, il est rarement tannique. Pour cette raison, il est souvent associé notamment et selon la région, au carignan, au grenache, au mourvèdre ou à la syrah dans la plupart des appellations des Côtes du Rhône, de Provence, du Languedoc et du Roussillon. Mais sa couleur pâle et son goût éphémère le réservent surtout aux rosés. Ils leur apportent souplesse, finesse et fruité.

Partout aujourd’hui on replante et on améliore. En 6 ans, l’évolution de l’encépagement des Côtes de Provence a évolué. Ainsi, le grenache (33 % du vignoble), le cinsault (18 %), le vermentino (4,6 %) ont gagné entre 1 et 3 points entre 2011 et 2017. La syrah, le mourvèdre et tibouren sont restés stable.

A chaque cépage, sa spécificité de rosé. Première constatation, en AOP, la règle veut qu’il s’agisse d’un assemblage, avec souvent des variétés locale. Le mono-cépage est surtout réservé au IGP (Indication Géographique Protégée). Au grenache, des rosés tout en rondeur, amples, puissants avec des notes de fruits rouges, de pêche, d’abricot et d’épices. Il domine surtout en Languedoc-Roussillon et dans la vallée du Rhône. Le cinsault apporte au rosé, légèreté, sveltesse et finesse. Ses arômes font merveille dans cette couleur. En IGP, il est souvent vinifié seul. La syrah offre de la structure, des arômes de fruits rouges ou noirs et d’épices. Le mourvèdre, s’épanouissant sur les terres vraiment chaudes, donne des vins particulièrement structurés, aux arômes de fruits mûrs, de violette et d’épices. Le carignan aime les coteaux à petits rendements. Il donne au rosé structure et force.

Les IGP peuvent être dans les 3 couleurs mais à 100 % rosé. Les IGP (Indication Géographique Protégée) constituée des 75 appellations dans toute la France viticole, offrent à toutes la possibilité du rosé (ex. IGP Pays d’Oc*, Côtes de Thau, Sable de Camargue, Côtes de Thongue, Vallée du Paradis, Coteaux de Narbonne, etc. (*1ère IGP française à l’export.et 1ère IGP en France).

IGP Pays d’Oc, premier producteur de vin rosé. Son cépage roi, le grenache. Aujourd’hui, une bouteille de vin sur 3 vendue est une bouteille de vin rosé. Pays d’Oc IGP est le premier producteur de vins rosés en France, devant la Provence avec l’équivalent de 173 millions de bouteilles (soit presque un quart de la production française). Le grenache est le cépage roi de cette catégorie en Pays d’Oc avec 30% des volumes, l’équivalent de 173 millions de bouteilles, mais il se conjugue également en rouge et en blanc !

(Voir plus bas, l’article sur cépage tibouren)

V/ Champagne, comment s’élabore le champagne rosé ?

Le Champagne Rosé comment s’est fait ! La technique du rosé de saignée, contrairement au rosé de presse qui est élaboré comme un vin blanc, consiste à laisser macérer le jus clair au contact des peaux afin qu’elles apportent au vin la coloration rosée voulue.

Champagne : Rosé de saignée ou Rosé d’assemblage. En général, le plus souvent, on tombe sur un rosé d’assemblage. Il est élaboré pour que d’un millésime à l’autre on retrouve une couleur et une densité identique. Le principe est tout simple. On assemble un vin blanc clair (avant prise de mousse donc) avec 5 à 20 % de vin rouge champenois, vinifié pour être non tannique. Au contraire, le Champagne Rosé de saignée est obtenu en laissant macérer de façon brève (quelques heures) les moûts avec la peau des raisins. Les pigments naturels contenus dans la peau des grains de raisins noirs (pinot noir et pinot meunier) vont alors colorer les jus en les enrichissant de leurs composants aromatiques. Après macération, la cuve est saignée. C’est-à-dire que le contenu est vidé afin de séparer le moût des peaux. Ce Champagne rosé de saignée plus vineux et plus riche que le rosé d’assemblage montre généralement une robe d’un rosé plus intense aux nuances qui évidemment varient d’un millésime à l’autre.

Les cinq étapes du Champagne Rosé de saignée

1/Après les vendanges, on procède à l’égrappage en séparant les baies des parties végétales de la grappe de raisin.

2/Avant d’être mises en cuve, les baies sont légèrement foulées pour que la pellicule du raisin se fende et que le jus puisse se colorer au contact de la peau. Il s’agit de laisser le jus extraire la couleur contenue dans la pellicule du raisin pendant une très courte période.

3/Pour cette macération pelliculaire, toute la difficulté est de ne pas laisser cuver trop longtemps au risque de basculer sur des goûts de vin rouge. C’est pourquoi, il convient de laisser 12 à 14 h de cuvaison pour travailler en toute sérénité.

4/La ponction de la saignée se fait ainsi au bout de quelques heures, lorsque le vigneron juge que le jus contient suffisamment de pigment pour obtenir le rosé qui lui convient (rose pâle, rose pétale de rose, teintes saumonée, framboise, grenadine, cerise, œil de perdrix, …). Une partie du jus va être retiré (environ 10 %) de la cuve. Cette ponction partielle du jus est extraite sous le gâteau de marc qui est composé de peaux flottant sur le moût.

5/Une fois séparé des peaux, ce nouveau moût rosé commencera sa fermentation à basse température. Là encore, un suivi rigoureux des températures permettra de préserver toute la finesse et la saveur de ce futur vin. Il convient de se situer au plus près de 16° (jusqu’à 20°) pour une fermentation plus longue et tout en douceur.

Quelques cuvées élaborées selon les deux méthodes :

Rosés de saignée :

• Laurent-Perrier, Champagne Rosé, Brut
• Drappier, Champagne Rosé
• René Geoffroy, Rosé de Saignée
• Duval-Leroy

Rosés d’assemblage :

• Serge Mathieu, Rosé
• Veuve Clicquot, Rosé Millésimé
• Bruno Paillard, Champagne Rosé, Première Cuvée
• Billecart-Salmon, Champagne Rosé
• Ruinart, Rosé
• Gosset, Rosé
• Charles Heidsieck

VI/ Clos du Temple, meilleur rosé du monde et rosé le plus cher du monde (190 €)

Non, il n’est pas de Provence. Il est du Languedoc. Clos du Temple est sans doute la plus belle démonstration que le Languedoc peut élaborer quelques-uns des meilleurs rosés du monde. Cette cuvée d’exception qui a tout glané en termes de reconnaissance, est issue du terroir historique de Cabrières (près de Montpellier), berceau des vins rosés. Et, suprême récompense, Clos du temple a été désigné meilleur rosé du monde 2020 au Global Rosé Masters du magazine britannique Drinks Business (la plus grande compétition de vins rosés au monde). Derrière ce très grand rosé, un homme apôtre de la biodynamie depuis plus de 20 ans, le narbonnais Gérard Bertrand*. Ancien rugbyman et viticulteur de génie, il gère ses seize domaines depuis l’Hospitalet dans l’Aude, un site qui surplombe la Méditerranée au milieu des vignes, des pinèdes et de la garrigue.

*Gérard Bertrand a été désigné personnalité viticole verte de l’année 2020 par un jury mondial regroupant de grands noms de la viticulture et de l’environnement. L’événement était organisé par le site spécialisé The Drinks Business.

Clos du Temple : anatomie du meilleur rosé du monde

Dans la vallée préservée de Cabrières, près de Montpellier, le Clos du Temple naît dans un vignoble de 8 ha situé sur un terroir historique, berceau des vins rosés. Ils étaient en effet servis aux banquets de Louis XIV le Roi Soleil où ils reçurent l’appellation de Royalement contrôlée.

Une géologie exceptionnelle. Situé au cœur du Languedoc, le Clos du Temple en AOP Languedoc Cabrières, doit sa singularité à sa géologie. Le contact entre le schiste, le calcaire, et le relief collinaire est à l’origine d’un réseau de circulation d’eaux souterraines complexes, favorisant une exceptionnelle alimentation hydrique naturelle du vignoble, et l’émergence d’une source d’eau d’une grande pureté.

La bonne altitude. Les 240 mètres d’altitude combinée à son exposition Sud – Sud-Ouest, contribuent à l’élaboration d’un vin parfaitement équilibré, d’une grande fraicheur aromatique.

La biodynamie : Au Clos du Temple, la vigne est cultivée en Biodynamie avec utilisation du cheval et du mulet afin de favoriser la connexion entre le minéral, le végétal, l’animal et l’humain.

Encépagement : grenache, cinsault, syrah, mourvèdre, viognier

Vendanges manuelles. La récolte manuelle en caissette se fait au lever du jour afin de bénéficier de l’abaissement thermique nocturne. Chaque parcelle est récoltée à date optimale et vinifiée de façon séparée. Le chai étant situé au cœur du vignoble, la durée de transport est minimale.

Vinification. Les meilleurs jus de coule sont ensuite sélectionnés. Avant la fermentation à basse température, un débourbage de 24h à température contrôlée entre 8 et 10°C est réalisé sans apport de soufre. L’élevage se fait en fûts neufs sélectionnés avec précision selon l’origine du bois, pendant 6 mois sur lies fines avec bâtonnage.

Dégustation. Clos du Temple est un rosé très pâle et étincelant. Son nez révèle des notes de fruits murs (abricot, pêche blanche), des notes florales de rose et des arômes épicés de poivre vert. En bouche, on retrouve les mêmes senteurs, agrémentés d’une finale délicate de tabac blond. Ce vin est capable de vieillir de nombreuses années. Le Clos du Temple doit être servi et dégusté à 10°C.

VII/ Couleurs du rosé et ses 9 nuances

Cette couleur rosée serait-elle un rouge dénaturé oscillant entre un blanc taché et un rouge pâle ? Car il existe bel et bien entre rosé et rouge, une certaine ambiguïté. Pour faire simple, cette teinte rosée s’obtient dans le laps de temps très court où la peau du raisin rouge entre en contact avec le jus*. Mais différencier ces multiples nuances de rosé nécessite de se reporter à un nuancier à neuf couleurs : groseille, framboise, bois de rose, marbre rose, chair, saumon, pelure d’oignon, brique et corail. Les premiers tirant vers le rouge, les derniers vers le blanc.

*Une fois les raisins à peau noire foulés, on laisse les peaux rester en contact avec le jus pendant une courte période entre deux et vingt heures.

La couleur, une grande complexité !

Premier constat, un rosé peut se situer géographiquement par la nuance de sa couleur aussi bien à l’échelle mondiale que française Ainsi, les vins rosés les plus pâles proviennent-ils généralement des zones les plus septentrionales. Mais les facteurs cépage et terroir jouent également un rôle essentiel ; l’intensité de la couleur du vin étant souvent liée à la couleur de la peau du raisin. Les cépages roses telle que la clairette rose, ou gris (grenache gris) donnent la plupart du temps des rosés très pâles alors que pour d’autres, issus notamment de la syrah, du carignan ou du merlot, la prise de couleur est plus nette. Mais ce qui déterminera la vraie couleur du rosé, c’est le savoir-faire du vigneron. Il devra estimer à la fois, la durée de contact adéquate entre les peaux et le jus, la température idéale et l’action mécanique appropriée* sans oublier l’apport de levure, le collage, le sulfitage… Autre complexité, la couleur du moût à la fin de la période de macération ne sera pas celle de son rosé final. A l’issue de la fermentation, le vin perdra 50 % de son intensité colorante sans compter d’autres pertes en intensité survenant lors de l’élevage et lors de la filtration.

*Les rosés de pressurage vont donner des vins moins colorés (bois de rose, voire gris) alors que les rosés de saignée seront plus fortement colorés grâce à une macération plus longue (couleur framboise ou groseille).

VIII/ Gris ou rosé, tout est une question de nuances

Un vin gris se définirait comme rosé pâle. Cette couleur particulière d’un rosé à peine teinté est obtenue en traitant la vendange rouge comme une vendange blanche. Les raisins sont immédiatement foulés et pressurés mais moins rapidement que pour un vin blanc. La fermentation se fait ensuite sans peau, ni rafles, ni pépins.

Le fameux Gris de Toul est obtenu par pressurage direct immédiat sans macération à partir du gamay, du pinot noir et de l’auxerrois. La couleur se diffuse rapidement dans le jus mais le contact avec les peaux est extrêmement bref d’où cette couleur délicate tirant plutôt sur le gris que sur le rose. C’est un vin vif et très fruité (groseille, cassis, griotte), à boire jeune.

Le Gris de l’AOP Bourgogne-Côte-Saint-Jacques. En Bourgogne, bien que rare, il est issu du pinot gris (pinot grigio)planté autour de Joigny (département de l’Yonne). Il est appelé gris en raison de son incomparable couleur œil-de-perdrix. Il est pressé juste au retour de la vendange, avant le départ de la fermentation. Jeune, il est très floral (aubépine), peu acide et possède une bonne longueur en bouche. (On le trouve aussi dans la région d’Épineuil).

Dans la vallée de la Loire, le pinot gris porte le nom de malvoisie. L’appellation noble-joué en Touraine, aux portes de Tours, en fait lui aussi un gris mais associé aux deux autres pinots, pinot noir et pinot meunier.

Gris d’Auvergne : Les gris d’Auvergne œil de perdrix élaboré à partir du gamay, sont représentés magnifiquement par les Côtes d’Auvergne Chanturgue. Ils ont cette nuance saumonée, pétale de rose s’étirant jusqu’au cuivré. Ce sont des vins très secs, très frais, allant sur des nuances d’agrumes, de fruits exotiques et qui évoluent vers des arômes de fruits confits.

Sables de Camargue : les Gris, les Gris de Gris* et les Rosés (94 % de la production) ont pour cépages principaux (70 %) : cabernet franc, cabernet sauvignon, carignan noir, carignan gris, cinsault, grenache noir, grenache gris, merlot, syrah. En cépages secondaires : aubun, marselan, tempranillo (ainsi que les cépages prévus pour la production des Blancs).

*Gris pour leurs teintes très peu soutenues.

IX/ Histoire du rosé : le plus ancien des vins connus

Que de chemin parcouru depuis l’époque où les Grecs en fondant Marseille, ont implanté en Provence les premières vignes et la culture du vin. On fait donc du vin depuis 200 ans avant Jésus-Christ, d’abord les Grecs, puis les Romains, les moines, les comtes provençaux… Mais les vins produits à l’époque étaient de couleur claire qu’on peut apparenter aux rosés puisque la macération des jus avec les peaux était alors inconnue ou très peu pratiquée. Aussi peut-on dire que le rosé est le plus ancien des vins connus. Depuis notamment ces dernières années, la qualité des vins rosés a beaucoup progressé grâce au savoir-faire des vignerons, des œnologues et aux investissements consentis dans les caves. Ils sont indéniablement mieux faits, grâce à une meilleure maîtrise des températures de vinification. Des fermentations plus fraîches permettent ainsi de préserver la pureté et la puissance des arômes tout en réduisant les doses de soufre utilisées jusqu’à présent (même si des progrès sont encore possible dans le domaine de l’intensité et de la qualité aromatique de ces vins). La deuxième raison est la tenue des vignes. Pour élaborer un bon rosé, il faut une vendange saine, donc des vignes soignées.

Attention ! Les vins rosés, comme les vins blancs, contiennent davantage de sulfites et sont donc propices aux intolérances chez de nombreuses personnes

X/ Languedoc-Roussillon, l’autre grande terre du rosé

Le rosé associé au soleil et aux vacances est en constante progression dans le Languedoc-Roussillon au point de s’accaparer 10 % de la production française ; ces vins, à la palette de rosés toute en nuances (du rose pâle au rose saumon, teintes framboise, grenadine…) sont le fruit d’une longue démarche vers la qualité : sélection de cépages dédiés au vin rosé, de nouveaux équipements (pressoir pneumatique, régulation des températures), de nouvelles techniques (vinifications réalisées en absence d’oxygène) etc. Ces investissements ont payé au point de produire des rosés remarquables. Ils sont le fruit d’une sélection de 3 cépages : cinsault, grenache et syrah (pour les AOC) complétée par le merlot et le cabernet sauvignon pour la production des IGP.

XI/ Meilleurs rosés du monde : quand le rosé se transforme en or !

Liste des meilleurs rosés du monde. Quand des rosés se transforment en or. Voici la liste des meilleurs rosés du monde désignés lors du Global Rosé Masters du magazine anglais Drinks Business (la plus grande compétition de vins rosés au monde). Résultats du Global Rosé Masters 2020 (Vin clair et effervescent)

I/Les meilleurs rosés du monde (Masters)

• Domaines Ott (Par Ott) Provence 2018
• Domaines Ott (Clos Mireille Rosé) Provence 2018
• Minutie (Château Minuty 281) Provence 2019
• Gérard Bertrand (Château la Sauvageonne La Villa) Languedoc-Roussillon 2019
• Gérard Bertrand (Clos du Temple) Languedoc-Roussillon 2019
• Château d’Esclans (Les Clans) Provence    France 2018
• Château d’Esclans (Garrus) Provence 2018
• Champagne Nicolas Feuillatte            (Palmes d’Or Rosé Intense) Champagne 2008

II/Les rosés médaille d’or

• Maison Louis Bouillot (Perle d’Or Rosé) Crémant de Bourgogne 2015
• Champagne Nicolas Feuillatte            (Cuvée Spéciale Rosé) Champagne
• Mirabeau en Provence (Belle Année) Provence 2019
• Gérard Bertrand (Eau de Hampton) Languedoc-Roussillon France 2019
• Chivite (Las Fincas Rosado) Navarre, Espagne 2018
• Mirabeau en Provence (Mirabeau Classique) Provence 2019
• Lawson’s Dry Hills (Pinot rose) Marlborough, Nouvelle-Zélande 2019
• Maison Gutowski (M-G Grande Cuvée) Provence 2019
• Né Rosé Barcelone (Né Rosé) Penedès, Espagne           2019
• Gérard Bertrand (Côte des Roses Languedoc) Languedoc-Roussillon 2019
• Château Saint-Jacques d’Albas (La Chapelle en Rose) Languedoc-Roussillon 2019
• Mission Hill Estate Winery (Terroir Rosé) Vallée de l’Okanagan, Canada 2019
• Minutie (Minuty Prestige) Provence 2019
• Château Léoube (Rosé de Léoube) Provence 2019
• Château Léoube (L’amour par Léoube) Provence 2019
• Mirabeau en Provence (Mirabeau Etoile) Provence 2019
• Minutie (Château Minuty Rose et Or) Provence France 2019
• Scala De (Scala Dei Pla dels Anges) Catalogne Espagne 2019
• Château Léoube (Rosé Secret de Léoube) Provence 2019
• Château des Demoiselles (Château des Demoiselles) Provence 2019
• Grottes d’Esclans (Ange chuchotant) Provence 2019
• Fantinel (Déesse du soleil Pinot Grigio Ramato) Frioul-Vénétie-Julienne, Italie 2019
• Gérard Bertrand (Joy’s) Languedoc-Roussillon   France 2019
• Chivite (Las Fincas Rosado Fermentado en Barrica) Navarre, Espagne 2018
• Domaines Ott (Château Romassan) Provence 2018
• Grottes d’Esclans (Ange de roche) Provence 2019
• Château d’Esclans (Château d’Esclans) Provence 2018

XII/ Œil-de-perdrix, ce gris si particulier

Ce gris si particulier est une nuance mythique pour désigner un rosé pas tout à fait rosé, plutôt un gris rosé ou blanc taché à reflets rosés ou encore rosé pelure d’oignon. Ces gris se qualifient d’oeil de perdrix (voir les rosés d’Auvergne, de Lorraine, de Moselle, de Champagne, de Touraine (Noble-Joué), de l’Orléanais, du vendômois (pour ce dernier, issu du pineau d’Aunis, on parle d’oeil de gardon !).

Le terme oeil de perdrix tirerait son origine de la couleur que prend l’oeil d’une perdrix à l’agonie. Cette expression s’appliquait au XVIIe siècle à un vin de Bourgogne léger et de teinte claire. Aujourd’hui, les rosés gris oeil de perdrix issus souvent du cépage pinot noir ou gris sont le fruit d’un pressurage direct. Cela permet une diffusion rapide de la couleur et d’obtenir un jus faiblement coloré suivi par une vinification de type blanc sec.

Une spécialité du vignoble neuchâtelois. L’œil de Perdrix, caractérisé par sa couleur rouge clair transparent, est la grande spécialité du vignoble neuchâtelois en Suisse (Oeil-de-Perdrix de Neuchâtel AOC). Seuls les rosés issus uniquement du cépage pinot noir ont droit à l’appellation d’Oeil-de-Perdrix. Elle a été utilisée pour la première fois par les Neuchâtelois mais aujourd’hui, elle est utilisée par l’ensemble des cantons viticoles suisses.

Cet Oeil-de-Perdrix de Neuchâtel (ci-contre) est 100 % pinot noir. Robe rose saumonée et en bouche, très joli fruité, note acidulée, puissance et race du pinot noir, rond et harmonieux. C’est depuis le XVIIe siècle que la famille de Montmollin perpétue la tradition de la culture de la vigne et l’élaboration de différents crus. Ils cultivent et gèrent un domaine de près de 50 ha et 10 cépages différents qui en font l’une des plus importantes exploitations viticoles du canton de Neuchâtel.

XIII/ La Provence à elle seule : 38 % des rosés AOC français et 4,2 % des rosés du monde

Le vignoble des Vins de Provence, s’étend entre Méditerranée et Alpes sur près de 200 km de long à travers les départements des Bouches-du-Rhône, du Var et des Alpes-Maritimes. Il est constitué de trois appellations d’origine contrôlée :

• Côtes de Provence*
• Coteaux d’Aix-en-Provence
• Coteaux Varois en Provence

*L’AOP Côte de Provence après la reconnaissance d’une typicité particulière de terroir, se voit adjoindre 5 dénominations Géographiques Complémentaires. Ainsi, après Côtes de Provence Sainte-Victoire (2005), Côtes de Provence Fréjus (2005), Côtes de Provence La Londe (2008) et Côtes de Provence Pierrefeu (2013), voici donc Côtes de Provence Notre-Dame des Anges (2019).

Le rosé, près de 90 % de la production. Sa spécialité historique, le vin rosé. Il représente près de 90 % de la production. Aujourd’hui, 38 % des rosés AOC français et 4,2 % des rosés du monde sont produits en Provence imposant un style, de rosé devenu la référence avec des vins pâles, secs et très aromatiques. Si aujourd’hui le rosé est tendance, il l’était déjà il y a 2600 lorsque les Grecs plantaient les premières vignes en Provence. La méthode de macération des raisins rouges (donnant la couleur aux vins rouges), étant inconnue (ou très peu pratiquée), on ne produisait de fait que des rosés.

Le bilan 2020 des rosés de Provence. Avec des sorties de chais en baisse de 6 % seulement sur l’année pour les vins rosés, les Vins de Provence ont réussi à limiter les effets des mesures de restriction qui ont impacté plusieurs de ses circuits de distribution. À elles toutes, les différentes appellations des Vins de Provence ont commercialisé un peu plus d’1 million d’hl de vin rosé en 2020, soit l’équivalent de plus de 134 millions de bouteilles. Mais précise Jean-Marie Cardebat, économiste spécialiste du vin et professeur à l’université de Bordeaux et l’Inseec Business, la Provence a des volumes restreints du fait de sa zone de production limitée. C’est pour ça qu’elle mise beaucoup sur un positionnement premium en portant la marque “rosé” à l’international.

XIV/ Rosé-des-Riceys. Ah ce fameux goût des Riceys !

C’est un vin de Champagne rosé sans bulle. Rosé-des Riceys, appellation 100 % rosé ! Ce village des Riceys à l’extrême-sud du vignoble de l’Aube, à 40 km au sud de Troyes et en limite de la Côte-d’Or et de l’Yonne, est constitué de trois bourgs avec trois églises, autrefois liées à trois évêchés différents de Champagne et de Bourgogne. Il y a donc Ricey Bas, Ricey Haute-Rive et Ricey Haut qui s’échelonnent paisiblement dans la vallée viticole de la Laigne.

Trois appellations sur le territoire d’un seul village. Les Riceys ont en plus la particularité unique en France d’accueillir trois appellations AOC : Champagne (blanc et rosé), Vin Rosé-des-Riceys et Coteaux-Champenois (blanc, rouge et rosé). Avec 866 ha de vignes, c’est le plus grand terroir de Champagne dominé par près de 95 % de pinot noir. Mais son nom est surtout lié au rosé, le célèbre Vin Rosé-des-Riceys issu du pinot noir récolté sur les coteaux les plus pentus et les plus ensoleillés.

L’un des meilleurs rosés de France. Vin royal (le préféré du Roi Soleil), au goût unique et rare, il est considéré comme l’un des meilleurs rosés de France. Les 350 ha agréés en Rosé des Riceys sont constitués d’une série de petits vallons en U plus ou moins encaissés, pentus, et dotés d’un sous-sol à dominante calcaire du kimméridgien. Ces vallons sont plantés de pinot noir de vingt ans d’âge en moyenne. La vendange se fait par temps sec uniquement. La récolte n’a lieu que lorsque les raisins titrent au minimum dix degrés d’alcool en puissance. Ce vin si particulier provient d’une vendange traditionnelle, il n’est élaboré qu’en année ensoleillée.

Le fameux goût des Riceys. Les grappes sélectionnées sont déposées en cuve, un foulage léger démarre la fermentation. Celle-ci est surveillée jour et nuit, d’heure en heure afin de déterminer l’instant précis mais imprévisible où naissent les arômes particuliers au Rosé-des-Riceys. Il est en effet obtenu par blocage volontaire du goût, le fameux goût des Riceys, apanage du vigneron des Riceys, qui le sent venir au palais pendant la phase de macération. Goût qu’il se dépêche de bloquer en l’interrompant immédiatement. C’est un vin extrêmement fin et délicat, au goût exquis qui imprègne longtemps la bouche. Dans son bouquet ample se perçoivent les arômes de fruits rouges, fruits secs et d’épices. Il se conserve avec bonheur une bonne dizaine d’années. Peut-on lui reconnaître cependant deux défauts, sa rareté, la production dans les meilleures années excède rarement les 50 000 bouteilles et son prix. En Champagne, il est bon de le rappeler, les vins sont liés au prix du kilo de raisin (autour de 7 €), alors !

XV/ Le rosé des stars et du business

La saison a commencé en fanfare. Elle fut marquée par l’annonce de l’arrivée de l’acteur Georges Clooney. Il achetait le domaine du Canadel à Brignoles (170 ha dont 8 en vignes)* et sa bastide du XVIIIe siècle. Il rejoignait ainsi ses 3 célèbres voisins : George Lucas ayant acquis en 2017, le château Margüi, propriété à Châteauvert (Var) d’une centaine d’ha en appellation Côteaux-Varois-en-Provence ; et le couple (séparés depuis) Brad Pitt et Angelina Jolie du château de Miraval en appellations Côtes-de-Provence et Coteaux Varois. Ce domaine acheté en 2012 et placé sous la direction de Marc Perrin couvre 500 ha de vignes, de bois et d’oliviers à proximité du village de Correns.

*Son projet serait d’étendre son vignoble à 21 ha, sachant que jusqu’à présent, les raisins du domaine partaient à la coopérative de Correns.

Quand le luxe investit le rosé. Lorsque le luxe s’empare du vignoble, le rosé devient un vin haut de gamme. Il y eut LVMH et son emblématique PDG Bernard Arnault qui s’offrait en 2019, pour 30 millions d’€, le château du Galoupet à La Londe-les-Maures entre Hyères et Bormes-les-Mimosas, l’un des 18 crus classés de Provence ; un vaste domaine de 160 ha avec 68 ha de vignes en appellation Côtes-de-Provence et 4 ha en vin de pays. La même année, un second achat ! Le groupe s’offrait 55 % du château d’Esclans en Provence, célèbre pour sa cuvée Whispering Angel, un domaine de 260 ha contrôlé jusqu’à présent par Sacha Lichine et Hervé Vinciguerra. Il est mondialement connu pour sa cuvée Garrus cultivée sur 44 ha et vendue jusqu’à présent comme le rosé le plus cher du monde (à 80 € la bouteille). Une peccadille aujourd’hui face au 190 € du Clos du Temple, le rosé de tous les records, élaboré par Gérard Bertrand non en Provence mais en terres languedociennes (AOP Languedoc Cabrières). Et ultime pied de nez, il fut élu Meilleur rosé du monde 2020 au Global Rosé Masters du Drinks Business.

Chanel, un parfum de rosé. Après Bordeaux, voici venir pour Chanel, le temps du rosé. La famille Wertheimer déjà propriétaire à Bordeaux de Château Canon 1^er Grand Cru Classé B à Saint-Emilion et de Château Rauzan-Ségla à Margaux se portait acquéreur en 2017 de Château Berliquet, Grand Cru Classé de Saint-Émilion (et voisin de Canon). Mais ce prestigieux groupe de luxe avait les yeux de Chimère pour la Provence et de sa très médiatique île paradisiaque de Porquerolles. La Maison Chanel achetait en 2019, le Domaine de l’Île. L’annonce fut faite par l’ingénieur agronome et oenologue Nicolas Audebert, responsable des différents domaines du groupe depuis six ans. Le Domaine de l’Île, est un domaine familial de 30 ha certifié AB planté de grenache, mourvèdre, cinsault, syrah, tibouren et rolle. Il était la propriétaire de Sébastien Le Ber, petit-fils de l’homme qui fut autrefois le propriétaire de l’île. Et puisqu’on n’est jamais mieux que chez soi, Chanel vient de se porter également acquéreur des 14 ha du Domaine Perzinsky (la Ferme Perzinsky) qui viendra fusionner avec le Domaine de l’Île. A bon entendeur, il reste un dernier domaine sur l’île de Porquerolles, le Domaine de la Courtade, racheté en 2014 par Edouard Carmignac.

La vie en rosé des investisseurs. Eh oui, le rosé a le vent en poupe avec la meilleure progression française à l’export en 2020 ; une montée en gamme depuis 20 ans et un foncier moins cher que les grands crus bordelais ou bourguignons. Pourrait-on ajouter que la vigne permet de recycler les gains de cession d’une entreprise pour les défiscaliser. Alors, qui n’est pas sous le soleil enjôleur de la Provence ? On y recense l’horloger de luxe Richard Mille (2019), le cachemirier Eric Bompard (2014), le fondateur du prestataire télécoms Itancia Yan Pineau (2011), le milliardaire britannique spécialisé en immobilier de bureaux Mark Dixon. On compte également Michel Reybier (Cochonou, Aoste et Justin Bridou). Il a repris en 2020 un domaine au magnat américain Tom Bove, le producteur TV Stéphane Courbit (2019), William Chase (Tyrells Crisps). Last but not least, le monde du vin a également largement investi le marché du rosé comme dès 1995, les champagnes Bruno Paillard avec Château de Sarrins à Saint-Antonin-du-Var, domaine de 27 ha en appellation Côtes-de-Provence et Vin de Pays du Var. Il fut suivi par les géants du négoce viticole comme Castel, Michel Chapoutier, Bernard Magrez, le bourguignon Béjot (Maison achetée par Les Grands Chais de France) Aegerter (Jean-Luc et Paul) domaine installé à Nuits-Saint-Georges (Bourgogne).

Castel, une bouteille sur quatre est une bouteille de rosé. Castel est le n°1 en France et en Europe et le n°3 mondial du vin. Aujourd’hui, une bouteille sur quatre chez Castel est une bouteille de rosé, un groupe qui a massivement investi en Provence (Château Cavalier, domaine de 130 ha situé entre Aix-en-Provence et Nice, dans le Var) mais également dans un centre de vinification dédié au rosé de l’AOC Côtes-de-Provence (Confrérie de Provence à Vidauban). Castel est détenteur depuis 2016 de Listel l’une des plus anciennes marques de vin de France connue pour ses vins des sables (Sable de Camargue), des gris issus de 3 cépages : grenache, cinsault et cabernet.

Vranken-Pommery joue le rosé et le gris. Le groupe champenois possède Le Château la Gordonne à Pierrefeu-du-Var en appellation Côtes de Provence, une propriété unique en Provence d’un seul tenant et 320 ha de vignes plantées dans un exceptionnel cirque de schiste orienté vers la mer. Autre acquisition, le Domaine Royal de Jarras à Aigues-Mortes (La petite Camargue). Ce vignoble des Sables, est planté sur une île jadis dénommée Isle de Stel. C’est une propriété unique d’un seul tenant avec 429 ha de vignes répartis sur le 3ème cordon littoral fossile. L’encépagement principal est le grenache, cépage dont le jus à l’issue du pressurage se présente sous cette couleur unique « rosé gris » d’où son nom Gris de Gris.

Louis Roederer, ce champenois si provençal ! Le groupe champenois Louis Roederer présent à Bordeaux et à Napa s’étend encore en Provence. Il y eut l’acquisition en 2004 du Domaine Ott et de ses 3 entités :

• Château de Selle situé dans le haut Var à Taradeau près de Draguignan, non loin de l’abbaye du Thoronet, domaine en appellation Côtes de Provence
• Chateau Romassan, domaine situé à l’ouest du Var, au cœur de la célèbre région viticole de Bandol avec le mourvèdre comme cépage de prédilection. Le château produit des rosés en appellation Bandol.
• Clos Mireille. situé face à la mer à la Londe produit du rosé et l’historique Blancs de Blanc en appellation Côtes de Provence.

Aujourd’hui, Domaine Ott géré par les deux cousins Christian et Jean-François Ott s’agrandit par l’acquisition de deux propriétés de la famille Duffort, le Domaine de l’Hermitage à Bandol, et le château La Moutète en Côtes de Provence.

• Domaine de l’Hermitage, d’une superficie de 34 ha, est situé sur les communes de Beausset et de Castellet. Il est un des plus importants de l’appellation.
• Château La Moutète s’étend sur 36 ha. Situé sur les meilleurs terroirs des communes de Cuers et Puget-Ville, au coeur du triangle d’or, dans la zone d’appellation Côtes de Provence Pierrefeu.

XVI/ Tavel, le très grand rosé des Côtes-du-Rhône

Voici une appellation* (dès 1936) des Côtes-du-Rhône méridionales entièrement dédiée au rosé avec un titre : meilleur rosé de France. La liste de ses amateurs serait longue à dresser, qu’il s’agisse d’hommes de lettres comme Ronsard ou Honoré de Balzac, de roi (Philippe le Bel, entre autres qui aurait déclaré qu’il n’est bon vin que de Tavel) ou de papes. Ses premières vignes furent plantées au Xe siècle par les moines de l’abbaye de Saint-André de Villeneuve (près d’Avignon).

*Tavel, gros village de 1600 habitants, recense 120 vignerons, une cave coopérative qui produit près de la moitié de l’appellation, le restant se répartissant sur 34 caves particulières.

Face au mont Ventoux. L’appellation couvre la commune de Tavel dans le Gard, à 20 km du pont du Gard, ainsi que d’un petit secteur de la commune voisine de Roquemaure. Les 960 ha du vignoble, à 15 km de Châteauneuf-du-Pape sur l’autre rive, sont situés en limite de garrigues.

Trois types de terroirs. 1/aux Vestides notamment, le plus vieux terroir de l’appellation, un terroir de lauses, cette pierre calcaire blanche dont on fait les murettes à l’ouest de Tavel. 2/à Roquautes et à Olivetun, terroir de sable et de cailloutis. 3/sur le plateau de Vallongue d’où se découvre le Mont Ventoux, un terroir de galets occupant la haute terrasse du Rhône. Ici, dans une sorte de matrice argileuse, s’accumulent d’innombrables galets de 10, 20, voire 30 cm de diamètre. Des vignes à perte de vue et un paysage inoubliable !

Tavel, un vin aux neuf cépages. Si l’exceptionnel qualité du Tavel est due à la nature de son sol, elle le doit également aux neuf cépages qui le composent, lui apportant sa robe rubis clair aux reflets topaze, sa puissance et le coté gouleyant qui lui est propre (aucun ne peut dépasser 60 %). La syrah, c’est la puissance aromatique des fruits rouges et son incomparable nez de violette. Le mourvèdre apporte sa couleur et sa fraîcheur aromatique. Le cinsault, la finesse. La clairette, l’onctuosité, l’ampleur et ces arômes si particuliers de fleurs. Le grenache marque le Tavel de sa rondeur et de sa puissance alcoolique. Le bourboulenc ajoute quelques notes florales. Le carignan est garant de ses tannins. Le picpoul est en quelque sorte l’exception culturelle avec l’exceptionnelle finesse de ses notes fleuries. Enfin le calitor cépage noir extrêmement rare, fait partie de l’histoire des vignerons tavellois.

Le seul rosé issu d’une fermentation longue. Le secret du Tavel est, sans doute avec le Patrimonio de Corse, le seul rosé français issu d’une macération à froid pendant 12 à 48 h. Elle est suivie d’une fermentation alcoolique en phase liquide à température contrôlée parfois elle-même suivie d’une fermentation malolactique. Résultat, une forte charge tannique et un vin apte au vieillissement. La loi exige un minimum d’alcool de 11° ; il atteint en général les 12°, voire plus. Un Tavel se boit frais avant sa troisième année, avec un nez de fruits jaunes, d’abricot et de baies sauvages, ses notes épicées, il est alors au sommet de son fruité et de sa puissance. Mais ne dit-on pas du Tavel qu’il a cette faculté d’avoir plusieurs vies : une enfance sucrée et fleurie, une adolescence corsée et épicée, un grand âge poivré et étoffé. Il s’en produit plus de 6 millions de bouteilles par an largement exportées.

XVII/ Techniques d’élaborations du rosé

On dit du rosé qu’il s’agit d’un vin d’équilibriste, délicat à bien réaliser. Il est probablement le vin le plus délicat et le plus difficile à réussir (après le champagne). Des blancs, il emprunte la vinification et des rouges, les cépages (grenache, cinsault, syrah, mourvèdre, carignan, cabernet sauvignon, tibouren, etc.). Contrairement aux idées reçues, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Excepté pour le champagne rosé, ce mélange est interdit par la législation.

La controverse européenne. Chapitre qui semble définitivement clos après la vive polémique voire la controverse en 2009 qui fit suite à une initiative (malheureuse) de l’Union européenne. Elle prétendait autoriser le mélange de vins blancs et de vins rouges pour obtenir des rosés. Si la proposition n’arriva pas à son terme, elle contraignit les viticulteurs à défendre le rosé traditionnel et à informer les consommateurs sur les techniques utilisés pour leur production. Donc voici en quelques mots ce en quoi la vinification en rosé diffère de celles des vins rouges ou des vins blancs.

Un des secrets du rosé, la maîtrise de sa cuvaison. Commençons par bien comprendre comment naît un vin rosé. Il faut d’abord savoir que les pigments naturels qui colorent le vin sont concentrés dans la peau des raisins noirs. La peau des raisins blancs et la pulpe de la majorité des raisins qu’ils soient blancs ou noirs ne sont en effet pas colorés. La couleur du vin rosé va ainsi dépendre de la durée et de la température du contact qui se noue dans la cuve entre le jus de raisin, presque incolore, et la peau. C’est le temps de la cuvaison. Elle doit être assez longue pour que les pigments rouges donnent au vin sa couleur rosée mais pas trop pour que les tannins ne lui retirent pas son élégance et sa souplesse.

Une macération courte. La protection contre l’oxydation est l’élément clé. C’est presque une course contre la montre. Aussi, lorsque la vendange de raisins noirs arrive au chai, on procède à l’égrappage, séparation des baies (grains de raisin) de la rafle (partie ligneuse de la grappe). Les baies sont alors foulées. Elles éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin, ce qu’on appelle le moût (qui doit obligatoirement être dépouillé de ses bourbes). Il va macérer dans une cuve entre 2 h et 20 h à une température contrôlée allant de 16° à 20°. C’est la seule manière pour que les pigments et les arômes contenus dans la pellicule du raisin se mélangent au reste. On presse alors le moût pour séparer la partie solide, le marc (peau, pépin) du jus que l’on met seul à fermenter à basse température (18 à 20°) pour préserver au maximum les arômes (contrairement au vin rouge). C’est cette courte macération pelliculaire qui donne sa couleur et ses arômes au vin rosé. En fait, pour élaborer un rosé, il existe deux méthodes adaptées à deux types de rosés

La méthode du pressurage direct. Cette méthode consiste à presser directement les grappes entières ou éraflées et de mettre immédiatement le jus clair à fermenter. Dans le cas d’un rosé de pressurage (avec ou non une phase de macération de quelques heures), on pourra rechercher une légère sous-maturité du raisin, gage de vivacité et de fraîcheur aromatique. Dans ce cas de figure, il est préférable de disposer de matériel de pressurage adapté de type pneumatique. Les rosés de pressurage direct sont aromatiques, frais et à consommer rapidement.

La méthode de la saignée. La saignée s’opère en remplissant la cuve de raisin et en laissant s’écouler le premier jus. Tout est ensuite une question de contrôle des températures. Pour simplifier, plus on vinifie haut, plus la structure du vin sera charnue et développera de puissants arômes de fruits. Dans le cas des rosés de saignée, le choix de la maturité du raisin est guidé par les contraintes d’élaboration de vins rouges.  Les rosés de saignée donnent en général des vins assez lourds, vineux mais avec un potentiel de garde supérieur.

A titre d’exemple, prenons la Provence. La méthode de la saignée est peu pratiquée. On utilise surtout deux techniques : 1/la macération pelliculaire et 2/le pressurage direct. Le choix se fait selon l’état et la maturité de la vendange, les cépages vinifiés et leur potentiel organoleptique ; selon également les proportions de chaque cépage au moment de l’assemblage. Enfin, surtout selon le profil organoleptique recherché.

Le rôle de la couleur. Les différences de teintes des rosés sont ainsi dues, d’une part à la couleur de départ du jus de raisin, d’autre part au choix du viticulteur d’interrompre la macération. Le rôle de la couleur d’un rosé est essentiel. Il s’agit dans cette appréciation, du premier contact qu’a le consommateur avec le vin. Une étude récemment menée auprès des consommateurs de vin en France indique que les consommateurs recherchent des couleurs claires et qu’en revanche très peu apprécient une couleur foncée. Il faut donc savoir que la couleur est obtenue par des réactions chimiques entre divers composés, plus particulièrement les polyphénols dont les anthocyanes. La maîtrise de la couleur est complexe. Aussi faut-il tout l’art du vinificateur pour piloter avec soin les étapes pré-fermentaires en considérant que l’intensité colorante diminue au minimum de moitié à la fin de l’élaboration d’un vin rosé. Et ce, quelle que soit la technique utilisée (pressurage direct, saignée, macération à froid) adaptée aux cépages et pratiques régionales !

Des vins qui ne se bonifient pas avec le temps. Le vin rosé est un vin léger, fruité qui doit être dégusté dans sa jeunesse. Les élevages longs ne présentent guère d’intérêt, hormis les élevages sur lies qui peuvent renforcer le gras et la longueur des vins. Les rosés peuvent être mis en bouteille très tôt après leur vinification (mais quel intérêt sachant que la période de consommation est surtout l’été). Ils ne se bonifieront que rarement avec le temps. Enfin, les vins rosés qui possèdent 4 à 6 g/l de sucres résiduels* sont mieux appréciés à la dégustation que des vins plus secs. Donc ne pas garder un rosé en cave plus de 2 ans. Au-delà, sauf pour le Bandol par exemple, les vins rosés risquent de mal vieillir.

* Suite à des études, on a pu prouver que le cerveau confond le fruit et le sucre. « On a donc compris qu’il fallait le tromper en proposant des techniques de vinification qui accentuent le fruité et obtenir des vins gourmands »

Comment élabore-t-on les vins de sable de Camargue ? Les gris et rosés proviennent de raisins rouges à jus blanc. Les raisins sont foulés, puis dirigés par pompe vers des échangeurs, destinés à abaisser la température des baies et du jus, avant transfert vers des pressoirs pneumatiques qui séparent le jus de goutte ou Tête de Cuvée (80 % du jus total). Les jus de presse (20 %), plus colorés, analytiquement et gustativement différents ne sont pas mélangés aux jus de goutte. Les jus de goutte sont clarifiés. La fermentation intervient ensuite après levurage, par des souches de levures sélectionnées. Le moût fermente à basse température (environ 18°C). Quinze jours plus tard, les sucres sont épuisés : le vin nouveau est soutiré. Les différentes cuves sont ensuite dégustées, “assemblées” et clarifiées par “collage”.

Le tibouren (cépage noir). N’y aurait-il de rosé que de tibouren ?

Pour beaucoup, si le rosé a une patrie, c’est la Provence. Et pour nombre d’amateurs, il n’est de rosé que de tibouren, le tibouren varois, un cépage si intimement lié à sa terre qu’il en a pris les senteurs de garrigue brûlée acquises sur les schistes du massif des Maures. Le tibouren a tout simplement le goût de la Côte d’Azur, du soleil et des vacances : quel bonheur, ce rosé à la teinte claire, légèrement saumonée, qui se déguste au soleil couchant face au golfe de Saint-Tropez ! N’être jamais loin de la mer, c’est une obligation ! Il est reconnaissable à ses baies de forme arrondie, avec la présence assez fréquente de certaines, petites, qui restent vertes. Il est aujourd’hui cultivé sur 433 ha.

Il lui a fallu survivre au phylloxera. Ses origines sont floues. Peu importe ! On aime à entendre qu’il débarqua en France vers la fin du XVIII^e siècle, introduit à Saint-Tropez par un capitaine de la marine dont le nom d’Antiboul fut transformé en tibouren. Depuis, il n’a pas bougé. Il a un point de convergence : n’être jamais loin de la mer ! Vous le trouverez donc dans les environs de Hyères, de Saint-Tropez et de Fréjus. Mais avant, pour faire son trou, il a dû batailler ferme contre les autres cépages : syrah, grenache, mourvèdre, carignan… Et surtout, il lui a fallu survivre au phylloxéra.

Un rosé exceptionnel ! Par bonheur, le tibouren trouva un protecteur (qui devint son propagateur), le bien nommé Clos Cibonne (devenu cru classé en 1955), et un havre de paix dans les collines argilo-schisteuses du Pradet, les fameux coteaux de la Colle Noire. Dominant la rade de Toulon, ceux-ci s’étendent autour d’une gentilhommière du XVII^e siècle. Ah, le fameux tibouren du Pradet, une légende à lui tout seul ! Il doit tout à André Roux qui, dans les années 1930, décida de le replanter et d’en faire son cépage emblématique. Il le fit connaître à ses amis du show business de l’époque – Raimu, Gabin, Fernandel – et à bien d’autres qui ne jurèrent plus que par ce rosé exceptionnel. Aujourd’hui, Brigitte et Claude Deforges (5^egénération) en cultivent 11,5ha, perpétuant la tradition familiale dans l’élaboration de ce vin qu’on trouve maintenant en cuvées de prestige et qui sont élevées en barriques de 300 L ainsi qu’en cuvée Tendance, plus technologique et sans goût oxydatif (pressurage direct et mise au froid). Dernière précision, le tibouren y entre à hauteur de 70 à 90 % (le complément étant en grenache). Et oui, un tibouren pur n’est toujours pas autorisé en appellation Côtes-de-Provence