Etonnant Saperavi ! Et quel cépage !* Il est noir, il est appelé « teinturier » (son jus a une couleur rose clair). Il prospère au sein du vignoble transcaucasien*. L’intérêt qu’il suscite partout dans le monde est à la hauteur de ses qualités. Mais qui d’autre que la Géorgie, à mi-chemin entre Orient et Occident, sur cette terre de conflits (200 ans d’occupation russe et une dernière guerre russo-géorgienne en 2008), pouvait légitimement se l’approprier ? N’est-il pas profondément enraciné sur ses terres géorgiennes de Kakhétie ?
*La Géorgie possède 500 cépages indigènes. Une trentaine d’entre eux sont toujours utilisés pour la vinification de ses vins. (Voir plus bas, la carte des 8 régions viticoles et les principaux cépages en rouge et en blanc).
Une adhésion à l’Europe !
Si le Saperavi, ce cépage national de la Géorgie commence à conquérir l’Europe, faut-il y voir un symbole ? Ce 8 novembre 2023 Tbilissi célébrait le rapprochement de la Géorgie avec l’Europe. Enfin, l’Europe donnait son accord (sous conditions) pour que le pays obtienne le statut de candidat officiel à l’UE. « C’est notre réponse à l’occupation et à la Russie” devait déclarer la présidente géorgienne, Salomé Zourabichvili. Pour rappel, la Russie occupe 20 % du territoire géorgien depuis la guerre de l’été 2008 qui entérinait la perte des régions séparatistes d’Ossétie du Sud et d’Abkhazie.
La Géorgie, le Saperavi, Staline et Katia Buniatishvili
La Transcaucasie englobe le sud du Caucase. Elle est formée de la réunion de 3 pays : la Géorgie, l’Arménie et l’Azerbaïdjan. La Géorgie n’est indépendante que depuis 1991. Deux républiques autonomes refusent de faire partie de la Géorgie : l’Abkhazie et l’Ossétie du Sud. Elles veulent s’intégrer à la fédération de Russie qui les contrôle déjà. Leur indépendance n’est reconnue que par la Russie. La Géorgie serait-elle toujours hantée par son personnage le plus illustre, Staline né à Gori dans l’actuelle province de Kartli : dictateur sanguinaire ou héro de la Second Guerre mondiale ? Le peuple a tranché en déboulonnant ses statues (voir son wagon blindé à Gori qu’il utilisa lors de sa participation à la conférence de Yalta et à la conférence de Téhéran.). Evoquons plutôt Khatia Buniatishvili très grande pianiste géorgienne naturalisée française. Elle est née en 1987 à Batoumi en Géorgie qui était encore une République socialiste soviétique.
Le Saperavi et la vigne originelle
La longévité du Saperavi est légendaire (jusqu’à 30 ans). Son histoire l’est également. Le Saperavi est sans doute le descendant très lointain de cette vigne sauvage, la première à avoir été domestiquée (une variété de vigne Vitis vinifera), il y a plus de 8000 ans. Les dernières recherches (2017) l’ont encore prouvée, la Géorgie est bien le berceau du vin. D’ailleurs, voyez l’étymologie du mot vin. Il vient du mot géorgien définissant le vin : gvino (en géorgien : ღვინო).
Des jarres en argiles (Qvevris) pour conserver le vin
En plus de la domestication de la vigne, les hommes inventèrent sur ces lieux, un procédé unique de vinification. Il consistait à enterrer le raisin dans de grandes jarres en argile (appelées Qvevris) pour la fermentation et la conservation du vin. Cette méthode ancestrale perdure aujourd’hui, produisant des vins naturels dans lesquels rien n’est ni ajouté ni enlevé. Elle est tellement liée à la culture géorgienne que l’Unesco l’a reconnue au patrimoine culturel de l’humanité dès 2013. Andrew Jefford, tombé amoureux de ce vignoble (c’est le spécialiste vin au Financial Times) n’hésite pas à dire que la Géorgie est le seul pays au monde où les méthodes de vinification mises au point il y a 8 000 ans ne sont pas abandonnées, mais restent à bien des égards les meilleures pratiques.
Cette méthode de vinification dans des cuves en argile (kvevri) est une très ancienne tradition géorgienne ; des jarres (ou amphores) enfouies puis scellées dans le sol des caves à vin (marani). Cette méthode consiste à laisser fermenter dans le kvevri le jus de raisin pressé avec pépins et peaux pendant environ 6 mois. Depuis 2013, cette méthode de vinification dans les kvevri est inscrite sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
La Géorgie, pays du vin naturel
Ces vins naturels sont partout dans le monde au goût du jour ! Voir le livre d’Alice Feiring, la diva américaine du vin naturel. Son livre, Alice Feiring, paru en 2017 est consacré à la Géorgie, pays où le vin naturel est une institution plus que millénaire. Ce fameux procédé (Qvevri) permet à l’issue d’une période d’environs 6 mois de recueillir le vin, sans collage ni filtrage, pour être mis en bouteille. Pas étonnant que bien des vins naturels dans le monde soient aujourd’hui produits dans des jarres (ou amphores) ! C’est un contenant noble, il garde la pureté du fruit et ça ne dénature pas la saveur explique Bastien Warskotte, un français qui s’est installé en Géorgie pour monter sa propre exploitation. Au contraire du bois, la terre cuite n’ajoute aucun goût au vin, mais aide seulement au développement des arômes fruités et des tannins. Ajoutons que c’est aussi le haut de gamme de la production des vins géorgiens (- de 5 % de la production).
Enfin, dernier argument ! Les vignes eurasiennes qui subirent bien des croisements, se sont développées au départ entre la mer Noire à l’ouest, la mer Caspienne à l’est et sur le piémont de la haute chaine montagneuse du Grand Caucase. On peut donc affirmer qu’aujourd’hui, 99,9% des vins produits dans le monde ont pour lointaine origine le Caucase. Si les ampélographes ont pu recenser plus de 10 000 cépages, 530 sont autochtones de la Géorgie dont deux mondialement réputés, le sapéravi en rouge et le rkatsiteli en blanc, cépage vigoureux à la peau épaisse qui donne des vins riches en tannins acidulés avec un certain potentiel de vieillissement. Au global, la production géorgienne est à 25 % rouge et 75 % blanc.
Dès le début du néolithique, on produisait du vin en Géorgie
Des fouilles ont été réalisées en 2017 sur deux sites riches en poteries (essentiellement des jarres) datant du début du néolithique (de 8100 à 6600 ans), à une cinquantaine de kilomètres de Tbilissi (capitale de la Géorgie). L’analyse de résidus retrouvés dans huit jarres a révélé la présence d’acide tartrique, signature chimique du raisin et du vin. Trois autres acides (malique, succinique et citrique), liés à la viticulture, ont également été détectés. Il s’agit de la preuve de la plus ancienne domestication de vignes sauvages en Eurasie dans le seul but de produire du vin. Précisons qu’au néolithique, le climat dans cette partie du monde était assez proche de celui des grandes régions viticoles d’aujourd’hui notamment en Italie, en Espagne et dans le sud de la France.
Le Saperavi ! Il coche toutes les cases d’un cépage exceptionnel
Le Saperavi a tous les atouts d’un cépage exceptionnel. C’est d’abord un cépage tardif (à partir de la troisième semaine de septembre) qui a besoin d’une certaine chaleur pour arriver à bonne maturité. C’est aussi un cépage qui a un bon rendement (8 à 10 tonnes par ha). Ce cépage noir qui pourrait être considéré comme teinturier (son jus se colore très rapidement) possède une peau très riche en anthocyanines. Ses vins sont très colorés (rubis intense) et riches en tannins. Ils sont très structurés et très concentrés avec un degré d’alcool élevé et une bonne acidité. Voici les deux caractéristiques qui le rendent aptes à un long vieillissement (plus de 30 ans). Ces vins issus du Saperavi, si comparaison est raison, pourraient se rapprocher de certains cabernets sauvignons de Napa Valley (Californie) mais le boisé en moins.
La Kakhétie royaume du Saperavi
Le Saperavi est présent dans presque toutes les régions de Géorgie mais également en Russie, en Bulgarie, en Crimée ainsi que dans les différentes républiques du Caucase dont l’Arménie. Elle est d’ailleurs réputée pour la très grande qualité de ses vins issus du Saperavi. La plupart proviennent de la vallée d’Ararat, face au mont Ararat et ses neiges éternelles. Pourtant ce cépage a une terre de prédilection, la Kakhétie. C’est son royaume dans un paysage de steppes et relief très accidenté. Elle est située dans le sud-est de la Géorgie. Elle borde la Russie au nord-est et l’Azerbaïdjan au sud. C’est l’une des 9 régions qui subdivisent le pays et la plus grande région viticole couvrant à elle seule, entre 65 et 70 % des 40 000 ha du vignoble géorgien (150 000 ha à l’époque soviétique). Les zones les plus au nord bénéficient d’un climat plus tempéré grâce à la proximité du Caucase. Dans le sud, le climat plus sec et plus chaud, nécessite un recours à l’irrigation. L’aire principale de production se situe dans la vallée d’Alazani. Les vins sont produits majoritairement de manière industrielle. La région à l’origine des vins vinifiés en qvevri détient à elle seule, 15 AOP sur les 18 que compte le pays, dont 3 AOP (100 % sapéravi) à la réputation mondiale :
- Mukizani sur une zone située à Shida Kakheti, district de Gurjaani, rive droite des gorges de la rivière Alazani.
- Kindzmarauli* (un vin rouge naturellement doux) situé à Shida Kakheti, dans la région de Kvareli.
- Kvareli, sur la rive gauche de l’Alazani.
*Le Saperavi produit également des vins naturellement mi-doux. Outre le Kindzmarauli, on a l’Akhasheni et le Napareuli, tous les trois ayant une très bonne réputation.
Le monde découvre un cépage d’avenir
Peu de cépages comme le Saperavi ou en blanc, le rkatsiteli peuvent se prévaloir d’être considérés comme trésor national pour cette jeune république coincée entre la Russie au nord, l’Azerbaïdjan, l’Arménie et la Turquie. Un trésor que le monde commence à lui envier. La France à titre d’expérience plante de nouveaux cépages pour résister au stress hydrique face aux périodes de sécheresses récurrentes. Elle a inscrit le Saperavi dès 2012 au Catalogue Officiel National des Variétés de Vigne. Le Château de Campuget, sur la commune de Manduel, au coeur de l’AOP Costières de Nîmes a commencé à le planter dès 2013. Il est travaillé sans sulfites. Il procure un vin naturel possédant au nez, une expression de cerise griotte surprenante. En bouche, les tannins présents sont souples riches et puissants. C’est un vin de longue garde. Autre expérience, en Dordogne, le Clos du Breil à Saint-Léon d’Issigeac l’a choisi en 2016 en parallèle avec le marsellan (croisement cabernet sauvignon et grenache). En Australie, il est encensé. En novembre 2019, un forum se tenait dans Mc Laren valley (Australie du Sud, à 33 km au sud d’Adélaïde) avec pour objectif de mieux le faire connaître auprès des 8 régions viticoles australiennes. De conquête en conquête, il a commencé son implantation dans le nouveau monde. On l’attend maintenant en Californie et en Chine.
Le Saperavi oui mais aussi plusieurs centaines de cépages indigènes
La Géorgie compte 8 régions viticoles, la principale étant Kakheti. Elle produit soixante-dix pour cent des raisins du pays. Chaque région produit sont vin à partir de cépages différents.
La Géorgie, le pays aux 500 cépages
Il existe plus de 500 cépages indigènes en Géorgie. Une trentaine d’entre eux sont toujours utilisés pour la vinification.
Parmi les quelque 500 cépages indigènes de Géorgie, voici les plus renommés :
En rouge
Ojaleshi : l’Ojaleshi est un autre cépage rouge assez répandu et cultivé sur les versants montagneux dominant les rives de la rivière Tskhenistskali, dans la région de Samegrelo en Géorgie occidentale.
Usakhelauri : l’Usakhelauri est un cépage rouge indigène. C’est un raisin d’une qualité exceptionnelle. Cultivé sur les pentes montagneuses de Lechkhumi, le processus de culture est assez complexe et se caractérise par un faible volume de récolte. Seulement trois tonnes de raisins peuvent être récoltés chaque année, les vins d’Usakhelauri sont donc très chers.
Alexandreuli : le cépage rouge Alexandreuli est l’une des plus anciennes variétés de raisin de Géorgie.
En blanc
Mtsvane : le Mtsvane est un cépage blanc qui occupe une place très importante dans la vinification géorgienne. Il est souvent mélangé avec du Rkatsiteli pour accorder un équilibre aromatique et fruité au vin.
Rkatsiteli : il s’agit du cépage blanc le plus utilisé dans la vinification géorgienne. Le Rkatsiteli se développe également en dehors de la Géorgie, en particulier dans les anciens pays soviétiques.
Chinuri : le Chinuri est cultivé dans la région de Kartli. Il atteint sa pleine maturité fin octobre et est généralement utilisé dans les vins mousseux. Il est souvent mélangé avec du Goruli Mtsvane et de l’Aligoté.
Les vins géorgiens à la conquête du monde
Synonymes : Didi Saperavi, Patara Saperavi, Saperaibi, Saperave Moklemtewana, Sapervi, Saperavi Budesuri Seburi, Saperavi Didtana Kwaviliani, Saperavi Martwalmitweni, Saperavi Nischwilmari Twala, Sapewi, Sapiramica Major Sapperawi, Scaperawi…
