Stabulation (vinification) : moût qui est mis en cuve en stabulation pour le dépôt des bourbes. Après un premier débourbage grossier de quelques heures à température ambiante, on refroidit le moût blanc pour faciliter son débourbage statique et dans certains cas, on prolonge ce maintien quelques jours à température basse sur bourbes fines (stabulation liquide à froid) avant tout départ en fermentation. La stabulation liquide à froid (au moins 4 à 6 jours avant départ en fermentation) donne souvent des vins plus aromatiques, plus gras, plus longs en bouche.
Une macération pelliculaire (4h-6h) suivit d’une stabulation à froid en milieu inerte (8 jours) sont deux étapes importantes pour extraire de la peau, un maximum d’arômes et de saveurs.
