Macération pelliculaire (vinification)

Macération pelliculaire (vinification) : cette pratique œnologique concerne surtout les vins blancs et les rosés.

Pas de macération pelliculaire dit-on, sans raisins dans un excellent état sanitaire ! Cette macération avant le pressurage consiste en effet à mettre en contact pendant un lapse de temps plus ou moins long*, un jus de raisin blanc avec sa pellicule dans le but d’activer les précurseurs aromatiques. Ainsi, les raisins macèrent-ils dans leurs jus à 5° une bonne douzaine d’heures dans une cuve saturée de gaz carbonique ce qui permet d’extraire de la pruine (la pellicule qui recouvre le raisin) un maximum de qualités organoleptiques.

* Cette macération à froid ne dure qu’un à deux jours pour éviter de déclencher un processus de fermentation.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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