Macération pelliculaire (vinification)

Macération pelliculaire (vinification) : cette pratique œnologique concerne surtout les vins blancs et les rosés.

Pas de macération pelliculaire dit-on, sans raisins dans un excellent état sanitaire ! Cette macération avant le pressurage consiste en effet à mettre en contact pendant un lapse de temps plus ou moins long*, un jus de raisin blanc avec sa pellicule dans le but d’activer les précurseurs aromatiques. Ainsi, les raisins macèrent-ils dans leurs jus à 5° une bonne douzaine d’heures dans une cuve saturée de gaz carbonique ce qui permet d’extraire de la pruine (la pellicule qui recouvre le raisin) un maximum de qualités organoleptiques.

* Cette macération à froid ne dure qu’un à deux jours pour éviter de déclencher un processus de fermentation.