Macération « sulfitique » (vinification) : méthode de macération qui concerne les vins rouges (les Bourgogne notamment). Elle bloque en cuve, un début de fermentation des moûts grâce à l’utilisation de sulfites (SO2) dans une proportion de 10 à 20 gr de soufre part hl. Au delà de 10 g/hl (jusqu’à 20 g/hl), la macération « sulfitique » a en effet pour objectif un blocage chimique de la fermentation (en remplacement du froid) et une extraction par l’effet solvant du SO2. Ainsi, par ce type de macération est-il possible d’extraire anthocyanes et tannins pour obtenir d’avantage d’arômes.
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