Réserve, vin de réserve (Champagne) : les Champenois conservent chaque année une partie de la récolte présentant un bon potentiel d’évolution. Ce sont les vins de réserve. Ils jouent un rôle tampon pour contrebalancer les variations de typicité, de maturité et de quantité des vendanges. Ils représentent non seulement une sécurité, mais aussi servent à pérenniser le style de chaque cuvée d’une année à l’autre. Ils sont ainsi utilisés en proportion variable dans la plupart des assemblages, à la seule exception bien évidemment des cuvées millésimées qui portent la date de leur récolte. Ces vins de réserve sont conservés 2 à 3 ans, parfois sur lies fines.
Des vins utilisés aussi pour combler le vide après le dégorgement
Après avoir reposé en caves entre 18 mois et 5 ans (voire plus), les bouteilles de champagne sont progressivement mises à la verticale tête en bas pour que les dépôts de matière se déposent près du goulot. Les bouteilles peuvent alors être dégorgées. Les dépôts de matière sont expulsés par ouverture rapide de la bouteille. Cette opération crée un petit vide qu’il faut combler avec des vins de réserve de même nature .
réserve, réserve spéciale, réserve du patron
Ces mentions qui peuvent figurer sur l’étiquette sont généralement fantaisistes et n’apportent aucune garantie légale de qualité. Dans un restaurant, la fameuse réserve du patron, vin sans appellation, désigne en général un vin bon marché mais souvent honnête.
