Les polysaccharides entre dans les composés du vin. Ils sont issus de la baie de raisin (les moûts), des levures (glucanes et mannoprotéines), des champignons tel que botrytis cinerea ou certaines bactéries. Ils jouent un rôle prépondérant dans la perception du gras et la stabilisation aromatique.Dans les vins, les polysaccharides contribuent à la viscosité et à la stabilité des vins. On les trouve dans les vins à des teneurs comprises 0.2 et 1 g/l.
Le rôle des levures inactivées spécifiques accroît la concentration en polysaccharides dans les vins
Il s’agit d’une famille de levures oenologiques sèches inactivées (riche en glutathion*) issues de l’autolyse des levures (parties solubles et insolubles de l’autolysat séchées ensemble). Elles sont sélectionnées pour leur forte capacité à produire des polysaccharides et des mannoprotéines ce qui apporte aux vins un impact sensoriel rapide, en augmentant les sensations de sucrosité et de douceur en bouche.
* Le glutathion ou GSH est un composé naturellement présent dans le plant de vigne qui va ensuite se retrouver dans les moûts.
Les effets des polysaccharides
- amélioration du gras et de la rondeur,
- diminution de l’astringence de certains tannins dans les vins rouges par enrobage,
- stabilisation de la matière colorante,
- stabilisation protéïque et tartrique naturelle,
- absorption de thiols volatils,
- colloïdes protecteurs,
- filtration difficile.
Le procédé de flash-détente multiplie par 3 la teneur en polysaccharides
Des travaux récents de l’Inra de Montpellier et de l’Unité expérimentale de Pech Rouge montrent que le procédé de flash-détente* combiné à une macération enzymatique permet de multiplier par trois la teneur en polysaccharide par rapport à un thermo traitement classique.
* Flash-détente est cette technique de traitement physique pré-fermentaire de la vendange qui est réalisée après éraflage et foulage et avant la fermentation alcoolique. Le principe est d’assurer en continu dans un minimum de temps, un chauffage de la vendange (éraflée et égouttée) et son refroidissement par détente en une fraction de seconde, au moyen du vide poussé (technique brevetée par l’INRA de Pech Rouge et de la société Aurore en 1993).
