Sulfites (les sulfite) vinification

Sulfites (les sulfites) vinification : l’Union européenne impose l’inscription sur l’étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention : contient des sulfites, contains sulphites ou bien deux autres très peu utilisées : contient du dioxyde de soufre ou contient de l’anhydride sulfureux (plutôt effrayant pour le consommateur!). Cette mention est accompagnée ou non du code de la famille des conservateurs européens, le fameux E220. La directive européenne concerne depuis 2005 tous les vins dont les teneurs en soufre sont supérieures à 10 mg/l (aux Etats-Unis, à partir de seulement 1 mg/l). Ces réglementations n’obligent pourtant pas encore les producteurs à mentionner la dose de SO2 présente dans leur vin. Le SO2 est un produit allergène pour certains individus (les asthmatiques notamment) d’où l’obligation de signaler sa présence. Cette réglementation découle de la directive européenne concernant  l’indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires.

Que cache le terme de sulfites ?

Sulfites ou SO2 ou dioxyde de soufre, ou encore anhydride sulfureux, tous désignent le soufre*terme plutôt réservé à la vigne (en pulvérisation contre les maladies). Pour le vin, on utilisera anhydride sulfureux, véritable produit miracle du vigneron. Il apparaît en vinification au XVIIIe siècle permettant une meilleure conservation des vins. Il s’agit sans aucun doute du produit oenologique le plus ancien et le plus utilisé. A croire qu’il est irremplaçable. En tout cas, rien n’a été découvert de mieux et à ce jour  pour le remplacer. Sans doute il est possible d’utiliser de l’acide ascorbique (antioxydant) ou le sorbate de potassium (stabilisateur, anti-levure) jusqu’à pratiquer des filtrations très sévères voire stérilisantes mais sans garantie absolue de résultats !

*En présence d’oxygène, le soufre brûle en dégageant une odeur de soufre très caractéristique (oeufs pourris) ce qui entraine la formation de dioxyde de soufre. En solution aqueuse, le SO2 forme l’acide sulfureux.

Ses 7 propriétés principales

Dresser le tableau de ses bénéfices revient à décrire un produit (presque) miracle :

  •  il est anti-oxydant et anti-oxydasique. De ce fait, il protège le vin contre l’oxygène et contre les oxydases ;
  •  il est antiseptique. Il lutte contre le développement des bactéries et contre les levures indésirables comme les Brettanomyces. Il sert également  à bloquer la fermentation alcoolique (mutage au soufre). On l’utilise pour le nettoyage des barriques et du matériel ;
  •  il possède des propriétés antifongique contre les champignons et les moisissures ;
  •  c’est un stabilisant qui agit comme un sélectionneur de levures. Il détruit les levures les plus faibles et laisse les plus efficaces pour la fermentation alcoolique ;
  •  sa propriété dissolvante est reconnue. Le SO2 accélère la nécrose des cellules du raisin et facilite ainsi la libération de leur contenu, particulièrement les cellules de la pellicule (contenant anthocyanes, tannins et arômes) ;
  •  son effet acidifiant permet de faire baisser le pH ;
  •  il agit comme floculant et clarifiant. Le SO2 agglomère les colloïdes et les fait précipiter.

Son utilisation

 Son utilisation sous forme liquide, gazeuse, de sels, de capsules ou encore de mèches se fait à pratiquement à tous les stades de la vinification. Elle se pratique lors du nettoyage des barriques. C’est une méthode de désinfection efficace bien que le nettoyage à la vapeur soit désormais une alternative. L’utilisation systématique de dioxyde de soufre permet de contrôler la fermentation et stabiliser le vin au moment de la mise en bouteille. Mais on l’utilise aussi pour le mutage des vins liquoreux une fois le degré d’alcool atteint ; à la fin de la fermentation alcoolique et pour bloquer la fermentation malolactique et lors des soutirages à l’air.

A titre de conclusion, un vigneron compétent résonnera avec la préoccupation d’utiliser toujours a minima le SO2 .

Les taux de SO2 total maximum autorisés en mg/l

(Selon les règlementations : Union européenne / Vins issu de raisins en agriculture biologique  / Biodynamie)

  • Rouges : 160 /100 /70
  • Blancs/rosés*  : 210 /120 /90
  • Liquoreux : 400 /250 /210
  • Vins mousseux :  235

*Vins blancs et rosés (supérieure à 5 g/l de sucres résiduels) : 260

Des vins sans soufre !

Un vin sans soufre n’existe pas pour la simple et bonne raison que lors de la fermentation, les levures en produisent naturellement en petites quantités. Il est alors plus juste de parler de 0% de soufre ajouté. Si la qualité de ces vins sans soufre ajouté peut être remarquable, il faut être conscient que ce sont des vins sujet à  fragilité et à instabilité avec risque d’oxydation et de madérisation pour les vins blancs notamment. Autres risques, ce type de vin voyage mal ; un redémarrage de fermentation en bouteille est toujours possible si le vin contient trop de sucres résiduels et en cas d’une montée de température trop importante. Il doit aussi  se conserver au maximum à 15° et que sur une caisse, plusieurs bouteilles peuvent avoir des déviations, voire être imbuvables.