Sylvaner (cépage blanc) : ce cépage blanc, d’origine autrichienne, possède des grappes compactes aux baies vertes et de taille moyenne. Sa pulpe de goût très agréable en fit autrefois un raisin de table très recherché. Le fait qu’il soit tant apprécié en Allemagne est assez énigmatique car malgré son débourrage tardif, il reste un cépage peu résistant au gel. Mais le mûrissement rapide de ses grappes, une production régulière et des rendements élevés expliquent certainement cet engouement.

Né sur les bords du Danube

Le sylvaner est probablement l’un des cépages les plus anciens encore cultivés actuellement. Il est d’ailleurs décrit précisément par Pline l’Ancien au premier siècle de notre aire. Son origine est l’Europe centrale et il est sans doute né sur les bords du Danube dans l’actuelle Autriche (ce que semble confirmer les analyses génétiques faites en 1997). Le sylvaner est issu d’un croisement naturel de deux cépages, l’autrichien Blanc (österreichisch-weiss) et le traminer. L’autrichien Blanc est un très vieux cépage du Danube qui n’est pratiquement plus cultivé. Il connut son heure de gloire lorsque, en cuvée avec le traminer, il produisait le célèbre Grinzinger, l’un des vins les plus apprécié de Vienne.

Planté sur l’un des plus célèbres coteaux viticoles d’Allemagne

Au XVIIe siècle, les moines cisterciens d’Ebrach en Franconie le firent venir d’Autriche. La première plantation officielle date du 10 avril 1659. Elle eut lieu à Castell (non loin de Würzburg). Six ans plus tard, Alberich Degen, abbé de l’abbaye d’Ebrach lui consacre l’un des plus célèbres coteaux viticoles allemands, le Würzburger-Stein, au nord de la ville de Würzbourg en Franconie. D’ailleurs, il fut retrouvé sur ce même coteau lors d’un remembrement du siècle dernier, une stèle qui rappelait les mérites de cet abbé pour la viticulture allemande. Elle est aujourd’hui entreposée dans les caves des hospices Zum Heiligen Geist de Würzbourg.

Aire géographique

En Autriche, son pays d’origine, il a presque disparu, seule une cinquantaine d’hectares subsiste difficilement. Sans conteste, sa terre d’élection est bien l’Allemagne. Il connu son âge d’or au milieu du XXe siècle lorsqu’il y détrôna l’elbling de la première place des cépages les plus plantés d’Allemagne, place qu’il conservera jusque dans les années 1970. Trente pour cent des vignes allemandes étaient alors plantées en sylvaner. Mais on lui préférait déjà des cépages plus aromatiques comme le riesling. Actuellement, il ne couvre plus que 5261 ha, tenant la troisième place derrière le riesling et le Müller-Thurgau.
En dehors de l’Allemagne c’est en Alsace, où il n’arriva qu’au XVIIIe siècle, que le sylvaner s’est fait une réputation fort honorable. Mais là encore, sa surface diminue. De 2830 ha en 1968 il n’en reste aujourd’hui que 1446 ha. La Suisse est au troisième rang des surfaces les plus plantées en sylvaner (sous le nom de johannisberg). Il est aussi cultivé en Italie (Tyrol ou il est très apprécié), en Croatie, en Hongrie (sur les bords du lac Balaton), en Russie et de manière plus anecdotique en Australie et aux Etats Unis où il porte le nom de Sonoma riesling.

Un vin frais et délicat

Pour le sylvaner, rien n’est plus important que les caractéristiques et la composition du sol. Il préfère des sols pauvres et érodés sur lesquels il acquière plus de structure et de complexité. Avec son acidité marquée, un bouquet et des arômes en bouche peu présentes, le sylvaner produit en général des vins frais, simples et désaltérants. En revanche, sur de grand terroir, à partir de vielles vignes et avec des rendements plus mesurés, il peut donner des vins d’une extraordinaire finesse comme le prouve quelques grands sylvaner allemands, offrant même à l’Alsace, un Grand Cru, le Zotzenberg.

Enfin, beaucoup aimeraient penser que le Müller-Thurgau est un hybride du sylvaner. En fait il s’agit de la Madeleine royale que croisa Hermann Müller au riesling pour obtenir le Müller-Thurgau. On pourrait également citer le sylvaner bleu (blaue sylvaner) issu d’une mutation du sylvaner avec 20 ha en production en Allemagne.