Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification

Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification/œnologie : il existe 2 types de fermentation, la fermentation malolactique qui après la fermentation alcoolique, transforme l’acide malique en acide lactique et la seconde fermentation en bouteille selon la méthode dite champenoise.

I / Fermentation malolactique. Cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Le vin qui était acerbe et dur à la dégustation, devient alors plus souple et plus stable. Sa maîtrise parfois problématique n’est pas sans incidence sur la qualité du vin. Elle peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique mais plus généralement se déclencher dans les deux mois qui suivent. Cette seconde fermentation est indispensable pour les vins rouges.  Elle n’est en général pas recherchée pour les vins blancs et les vins rosés, dans lesquels on souhaite préserver une certaine vivacité, apportée par l’acide malique. En revanche, en Champagne, elle est généralement recherchée afin d’éviter qu’elle se déroule au cours de la prise de mousse ou du vieillissement ce qui entraînerait des difficultés lors du remuage.

Une dégradation biologique

La fermentation malolactique consiste en une dégradation biologique de l’acide malique en acide lactique sous l’action d’une bactérie lactique appelée l’œnococcus oeni. On assiste ainsi à une désacidification biologique du vin sous l’action de cette bactérie. Elle permet de diminuer l’acidité du vin par la transformation d’un acide fort (l’acide malique) en un acide faible (l’acide lactique.) Cette fermentation malolactique (ou FML) influence la qualité organoleptique des vins, particulièrement celle des vins rouges. Elle leur confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Elle est favorisée par l’emploi dans la vendange, de faibles doses d’anhydride sulfureux (du soufre). Le SO2 joue en effet un rôle d’antioxydant et inhibe l’activité des bactéries lactiques. L’activité de la FML croît avec la température, l’optimum étant atteint entre 20° et 23°C.

Comment maîtriser la  FML ?

Il existe plusieurs techniques :

  • l’ensemencement des vins. Il se pratique après la fermentation alcoolique. Plusieurs souches à ensemencement direct peuvent aujourd’hui être utilisées pour permettre une réactivation de la biomasse.
  • la co-inoculation. Elle consiste à co-inoculer un moût en levures et en ferments malolactiques pour accélérer son départ ou le rendre possible dans des cas difficiles. C’est un gain de temps souvent décisif notamment pour les vins primeurs, dont le pH est élevé. Cette technique limite aussi le risque de déviation due aux bactéries lactiques ou à des levures de contaminations.

Contrairement à la fermentation alcoolique, il est difficile de suivre la progression d’une fermentation malolactique. Pour cela, le vinificateur peut utiliser un système de  chromatographie papier (technique d’analyse qualitative et quantitative).

Faire sa malo !

Un vin qui fait sa malo selon l’expression utilisée par les vignerons, est un vin qui subit sa fermentation malolactique. Pour un vin nouveau, elle se passe en novembre et suit, de quelques semaines, la fermentation alcoolique. Il faut alors veiller à maintenir le vin à la bonne température (entre 20° et 23°C) pour prendre soin des bactéries qui peuvent être longues à se multiplier. Il suffit ensuite de récupérer les lies pour ensemencer les cuves suivantes. Une fois la FML terminée, il convient alors de soutirer et sulfiter le vin. Le soutirage permet de séparer le vin de ses lies qui contiennent une population importante de bactéries désormais inutiles et même dangereuses. N’ayant plus d’acide malique pour se sustenter, elles peuvent s’attaquer notamment aux sucres résiduels, à l’acide citrique avec pour effet de transformer le vin en vinaigre.

La FML des vins blancs et des rosés

La FML est recherchée pour les vins blancs en zone septentrionale. Certains cépages comme le chardonnay sont mis en valeur par cette seconde fermentation, d’autres comme le sauvignon riches en arômes variés sont complètement transformés. Quant aux rosés, la FML les rend plus orangés, moins aromatiques et surtout, en règle générale moins appréciés des consommateurs

II/ Seconde fermentation en bouteille. Il s’agit là aussi d’une seconde fermentation mais qui s’effectue en bouteille selon la méthode champenoise. Une fois le tirage effectué qui consiste à mettre le vin en bouteille et à y ajouter une liqueur de tirage contenant du sucre et des levures, les bouteilles sont stockées horizontalement sur lattes en cave à une température de 11-12°c. Les levures introduites dans la bouteille vont dégrader le sucre en produisant du gaz carbonique (CO2). C’est en effet à partir du huitième mois que s’opère l’autolyse des levures* responsable des différents composés organoleptiques. Il s’agit de la deuxième fermentation en bouteille. La prise de mousse se réalise ainsi. Le vin devient Champagne. Cette phase doit s’opérer lentement, avec une durée de cave minimum d’un an après tirage, et de trois ans pour les Champagnes millésimés.

*Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et donnent un dépôt sur les parois des bouteilles, qu’il faut alors éliminer. Ce sera la phase du dégorgement.