On dit du rosé qu’il s’agit d’un vin d’équilibriste, délicat à bien réaliser. Il est probablement le vin le plus délicat et le plus difficile à réussir (après le Champagne). Des blancs, il emprunte la vinification et des rouges, les cépages (grenache, cinsault, syrah, mourvèdre, carignan, cabernet sauvignon, tibouren, etc.). Contrairement aux idées reçues, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Excepté pour le Champagne rosé, ce mélange est interdit par la législation.

La controverse européenne

Chapitre qui semble définitivement clos après la vive polémique voire la controverse en 2009 qui fit suite à une initiative (malheureuse) de l’Union européenne. Elle prétendait autoriser le mélange de vins blancs et de vins rouges pour obtenir des rosés. Si la proposition n’arriva pas à son terme, elle contraignit les viticulteurs à défendre le rosé traditionnel et à informer les consommateurs sur les techniques utilisés pour leur production. Donc voici en quelques mots ce en quoi la vinification en rosé diffère de celles des vins rouges ou des vins blancs.

Un des secrets du rosé, la maîtrise de sa cuvaison

Commençons par bien comprendre comment naît un vin rosé. Il faut d’abord savoir que les pigments naturels qui colorent le vin sont concentrés dans la peau des raisins noirs. La peau des raisins blancs et la pulpe de la majorité des raisins qu’ils soient blancs ou noirs ne sont en effet pas colorés. La couleur du vin rosé va ainsi dépendre de la durée et de la température du contact qui se noue dans la cuve entre le jus de raisin, presque incolore, et la peau. C’est le temps de la cuvaison. Elle doit être assez longue pour que les pigments rouges donnent au vin sa couleur rosée mais pas trop pour que les tannins ne lui retirent pas son élégance et sa souplesse.

Une macération courte

La protection contre l’oxydation est l’élément clé. C’est presque une course contre la montre. Aussi, lorsque la vendange de raisins noirs arrive au chai, on procède à l’égrappage, séparation des baies (grains de raisin) de la rafle (partie ligneuse de la grappe). Les baies sont alors foulées. Elles éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin, ce qu’on appelle le moût (qui doit obligatoirement être dépouillé de ses bourbes). Il va  macérer dans une cuve entre 2 h et 20 h à une température contrôlée allant de 16° à 20°. C’est la seule manière pour que les pigments et les arômes contenus dans la pellicule du raisin se mélangent au reste. On presse alors le moût pour séparer la partie solide, le marc (peau, pépin) du jus que l’on met seul à fermenter à basse température (18 à 20°) pour préserver au maximum les arômes (contrairement au vin rouge). C’est cette courte macération pelliculaire qui donne sa couleur et ses arômes au vin rosé. En fait, pour élaborer un rosé, il existe deux méthodes adaptées à deux types de rosés

La méthode du pressurage direct

 Cette méthode consiste à presser directement les grappes entières ou éraflées et de mettre immédiatement le jus clair à fermenter. Dans le cas d’un rosé de pressurage (avec ou non une phase de macération de quelques heures), on pourra rechercher une légère sous-maturité du raisin, gage de vivacité et de fraîcheur aromatique. Dans ce cas de figure, il est préférable de disposer de matériel de pressurage adapté de type pneumatique. Les rosés de pressurage direct sont aromatiques, frais et à consommer rapidement.

 La méthode de la saignée

 La saignée s’opère en remplissant la cuve de raisin et en laissant s’écouler le premier jus. Tout est ensuite une question de contrôle des températures. Pour simplifier, plus on vinifie haut, plus la structure du vin sera charnue et développera de puissants arômes de fruits. Dans le cas des rosés de saignée, le choix de la maturité du raisin est guidé par les contraintes d’élaboration de vins rouges.  Les rosés de saignée donnent en général des vins assez lourds, vineux mais avec un potentiel de garde supérieur.

Le rôle de la couleur

Les différences de teintes des rosés sont ainsi dues, d’une part à la couleur de départ du jus de raisin, d’autre part au choix du viticulteur d’interrompre la macération. Le rôle de la couleur d’un rosé est essentiel. Il s’agit dans  cette appréciation, du premier contact qu’a le consommateur avec le vin. Une étude récemment menée auprès des consommateurs de vin en France indique que les consommateurs recherchent des couleurs claires et qu’en revanche très peu apprécient une couleur foncée. Il faut donc savoir que la couleur est obtenue par des réactions chimiques entre divers composés, plus particulièrement les polyphénols dont les anthocyanes. La maîtrise de la couleur est complexe. Aussi faut-il tout l’art du vinificateur pour piloter avec soin les étapes pré-fermentaires en considérant que l’intensité colorante diminue au minimum de moitié à la fin de l’élaboration d’un vin rosé. Et ce, quelle que soit la technique utilisée (pressurage direct, saignée, macération à froid) adaptée aux cépages et pratiques régionales !

Des vins qui ne se bonifient pas avec le temps

Le vin rosé est un vin léger, fruité qui doit être dégusté dans sa jeunesse. Les élevages longs ne présentent guère d’intérêt, hormis les élevages sur lies qui peuvent renforcer le gras et la longueur des vins. Les rosés peuvent être mis en bouteille très tôt après leur vinification (mais quel intérêt sachant que la période de consommation est surtout l’été). Ils ne se bonifieront que rarement avec le temps. Enfin, les vins rosés qui possèdent 4 à 6 g/l de sucres résiduels sont mieux appréciés à la dégustation que des vins plus secs.

Le plus ancien des vins connus

Que de chemin parcouru depuis l’époque où les Grecs en fondant Marseille, ont implanté en Provence les premières vignes et la culture du vin. Les vins produits à cette époque étaient de couleur claire qu’on peut apparenter aux rosés puisque la macération des jus avec les peaux étaient alors inconnue ou très peu pratiquée. Aussi peut-on dire que le rosé est le plus ancien des vins connus. Depuis notamment ces dernières années, la qualité des vins rosés a beaucoup progressé grâce au savoir-faire des vignerons, des œnologues et aux investissements consentis dans les caves. Ils sont indéniablement mieux faits, grâce à une meilleure maîtrise des températures de vinification. Des fermentations plus fraîches permettent ainsi de préserver la pureté et la puissance des arômes tout en réduisant les doses de soufre utilisées jusqu’à présent (même si des progrès sont encore possible dans le domaine de l’intensité et de la qualité aromatique de ces vins). La deuxième raison est la tenue des vignes. Pour élaborer un bon rosé, il faut une vendange saine, donc des vignes soignées.

Attention ! Les vins rosés, comme les vins blancs, contiennent davantage de sulfites et sont donc propices aux intolérances chez de nombreuses personnes

Très tendance, le goût retrouvé des rosés

Si, depuis quelques années, la consommation de vin en France marque le pas, celle des vins rosés explose, passant de 10,8% de la consommation totale en 1990 à 25% en 2010, cela au détriment du vin rouge qui, sur la même période recule de 20%.

Le rosé est ainsi devenu un vin tendance. Il a quitté cette image associée au camping, aux apéros, au barbecue d’après plage à l’époque où le meilleur côtoyaient souvent le très ordinaire. Il s’est aujourd’hui hissé jusqu’au bord des piscines des villas huppées de la riviera ou des tables étoilées. Le rosé est un vin de mode, un produit plaisir. Avec lui, on a le droit de ne pas être connaisseurs. Il  bénéficie d’un réel engouement auprès de 9 consommateurs sur 10 qui déclarent boire du rosé, soit 27.5 millions d’amateurs. Il accompagne parfaitement les nouvelles tendances de consommation et l’émergence de nouveaux styles de vie : des repas moins structurés, le développement de la cuisine du monde, la simplicité, la convivialité et la recherche du plaisir immédiat.

Plus du quart de la production mondiale

La France produit 28% de la production mondiale ce qui en fait le premier producteur mondial de vin Rosé avec 6,5 millions d’hectolitres produits en 2010, devant l’Italie (4,5 millions d’hectolitres), l’Espagne et les Etats-Unis (3,8 millions d’hectolitres chacun).

La Provence première région productrice de rosés AOC

 Avec 152 millions de bouteilles de vins rosés AOC en 2011, la Provence confirme sa position de leader : elle est la 1ère région en France productrice de vins rosés AOC (avec 40% du total). La Provence est d’ailleurs la seule région viticole à consacrer 87% de sa production à cette couleur sur les trois appellations regroupées au sein du CIVP (Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et Coteaux Varois en Provence). En Provence, la production de rosé est, depuis longtemps, une spécialité. Son savoir-faire et l’antériorité de la Provence sur le Rosé lui permet aujourd’hui d’être n°1 dans l’esprit du consommateur qui associe spontanément la région viticole Provence au vin Rosé.

Les grandes AOC des vins rosés en France (en vin tranquille)

  •  Vallée de la Loire : Touraine, Anjou, Coteaux d’Ancenis, Coteaux du Loir, Chinon, Bourgeuil, Sancerre, Menetou-Salon, Reuilly, Coteaux du Vendômois; Saint-Pourçain, Côtes d’Auvergne; Rosé de Loire; Cabernet de Saumur, Rosé d’Anjou, Cabernet d’Anjou;
  •  Champagne : Rosé de Riceys (appellation 100 % rosé);
  •  Bourgogne : Marsannay;
  •  Beaujolais : Beaujolais et Beaujolais supérieur;
  •  Vallée du Rhône : Côtes du Rhône, Grignan-les-Adhémar (Tricastin), Lirac, Luberon, Ventoux, Vacqueyras, Gigondas, Tavel (appellation 100 % rosé); Côtes du Vivarais;
  •  Provence : Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence, Les Baux-de-Provence, Coteaux varois, Bandol, Bellet, Palette, Coteaux de Pierrevert;
  •  Corse : Ajaccio, Patrimonio, Vin de Corse du Cap Corse, Vin de Corse, Calvi, Vin de Corse Porto-Vecchio, Vin de Corse Figari, Vin de Corse Sartène;
  •  Languedoc-Roussillon : Collioure, Faugère, Saint-Chinian, Minervois, Côtes du Roussillon, Costières de Nîmes, Coteaux du Languedoc, Corbières;
  •  Bordeaux /Sud-ouest : Bordeaux rosé, Bordeaux clairet, Fronton, Saint-Mont, Buzet; Rosé du Béarn;
  •  Jura : Arbois, Arbois-Pupillin, Côtes du Jura.