Tannins (ou tanins) vin (polyphénols)

Les tanins ou tannins dans le vin  ont pour origine le mot tan (chêne en gaulois) qui était la poudre extraite de l’écorce du chêne utilisée pour tanner les peaux. Ce terme désigne aujourd’hui une substance d’origine organique qui se retrouve dans la plupart des végétaux. On parle indifféremment de tannin végétal, de polyphénols ou de composés phénoliques. Donc, dans le vin, les tannins*  proviennent (essentiellement pour les vins rouges) de la peau, des pépins (5 à 8 %) et des rafles du raisin (3 %). Ils confèrent l’astringence et les anthocyanes apportent la couleur aux vins rouges. Par leur effet antioxydant, les tannins protègent le vin durant son vieillissement, avec en plus une action antiseptique puisqu’ils participent à l’anéantissement de certaines bactéries nocives. On a ainsi pu dire que les tannins constituaient en quelque sorte la colonne vertébrale des vins rouges.

*D’autres tannins, des tannins éllagiques (souvent plus harmonieux) très peu présent dans le raisin, sont apportés par l’élevage en fût de chêne neuf (ou par l’apport de copeaux de bois). En dépendent l’origine géographique du bois et le degré de brûlage du fût en tonnellerie. Plus le fût vieilli, et plus il épuise son capital tannique. Au bout de 3 à 4 ans, il en joue plus qu’un rôle de contenant poreux.

Le complexe tannins-anthocyanes

Les tannins des raisins et des vins sont des tannins condensés. Il s’agit de molécules (extraites lors de la vinification) polymérisées non hydrolysables et à base de phénols. On les appelle aussi tannins catéchiques ou pro-anthocyanidols (ou pycnogenol*). Ce sont des composés flavonoïdes formés par les anthocyanes et les flavones (pigments jaunes). La stabilisation de la couleur des vins rouges est essentiellement due à la formation de complexes tannins-anthocyanes qui se constituent lentement au cours du temps. Ainsi, la qualité d’un vin rouge est-elle caractérisée par une concentration élevée en tannin. Mais pour qu’il s’agisse d’un bon tannin, faut-il encore que l’astringence ne soit pas trop agressive. La chimie du vin a en effet mis en évidence les propriétés des polyphénols. Les tannins catéchiques précipitent les protéines salivaires avec leur cortège de molécules d’eau et donnent l’impression de sécheresse buccale. En bouche en effet ces tanins stimulent l’astringence en induisant un effet de dessèchement, de resserrement qui renforce l’impression de rugosité et d’absence de salive.

*Antioxydants ayant un fort pouvoir protecteur sur la santé humaine. Le pycnogenol prévient certaines maladies cardio-vasculaires en freinant les effets du cholestérol dans le coeur et les vaisseaux sanguins.

Polymériser les tannins

On sait que les tannins perdent leur astringence lorsqu’ils se combinent aux anthocyanes, un phénomène qui se produit naturellement dans les vins et pourrait expliquer la baisse d’astringence observée durant le vieillissement des vins. Avec le temps, les tannins vont se fondre dans le vin en s’agglomérant et en se polymérisant, formant des molécules de grosse taille qui, parfois, se précipitent formant un dépôt dans la bouteille. La capacité à vieillir d’un vin dépend donc du temps qui va s’écouler pour polymériser ses tannins.

Charge tannique des cépages

Le contenu tannique des différentes variétés de raisin n’est pas constant. Certain cépages sont donc plus tanniques que d’autres. De même, un même cépage donc avec des anthocyanes similaires, peut produire de grands vins comme de petits vins. Tout est alors une question de tannins !

  • cépages très tanniques : tannat, malbec, mourvèdre, cabernet, merlot ;
  • cépages moyennement tanniques : syrah, pinot noir, grenache, merlot ;
  • cépages peu tanniques : cinsault, gamay.

1/Pour un même cépage (+ tannique, – tannique)

  • Maturité : Chaude (+) Froide (-)
  • Eau : peu (+) Beaucoup (-)
  • Sol : Argileux (+) calcaire (-)
  • Latitude : méridionale (+) septentrionale (-)

2/Pour une même vendange

  • Pressurage : Fort (+) lâche (-)
  • Température de fermentation : Élevée(+) Basse (-)
  • Macération : longue (+) courte (-)
  • Vendange : entière (+) Égrappée (-)

Si donc le vinificateur est à la recherche de vins tanniques, il lui suffira d’ augmenter les durées de cuvaison et les températures de macération pour extraire plus de tannins de la pellicule.

Rajout de tannins œnologiques

Pourquoi tanniser un vin ? Le tannisage est une pratique ancienne, tombée quelque peu en désuétude mais qui revient en force. Les composés polyphénoliques jouent un rôle important dans les caractéristiques organoleptiques des vins. Un équilibre parfait donne une amélioration de l’expression aromatique et de la structure des vins. Il est donc souvent nécessaire de faire appel à des tannins œnologiques. Ces tannins œnologiques sont des extraits d’essences botaniques provenant soit de condensés de raisin (pellicule et pépins), du québracho,un bois tropical très recherché originaire d’Amérique du Sud ; noix de Galle ; du châtaigner ; du quercus (chêne) robur ou du quercus petraea.

Que donne ces tannins ?

  • Tannins de pépins = tannins verts
  • Tannins de pellicules = tannins soyeux
  • Tannins de Chêne = tannins durs
  • Tannins de Châtaignier = tannins secs

Ils se répartissent en deux catégories :

  • Les tannins condensés (ou proanthocyanidines). Ils offrent des protections anti-oxydantes excellentes, une bonne stabilisation de la couleur. Ils augmentent de surcroît la structure et le corps des vins. Ils aident aussi à la stabilisation colorante grâce aux propriétés importantes de polymérisation.
  • Les tannins hydrolysables (ou acides phénoliques). Ces acides ont pour but d’obtenir une protection anti-oxydante exceptionnelle ou des clarifications sans risques de surencollage. Dans un milieu comme le vin (milieu acide) ils s’hydrolysent facilement en apportant des acides phénoliques comme l’acide gallique, di-gallique (ou tannique) et/ou l’acide ellagique en fonction de l’espèce botanique d’où provient l’extrait. Ils possèdent d’excellentes propriétés de protection anti-oxydante des vins et aident dans les clarifications difficiles de par leur forte attraction envers les protéines.

Vin tannisé, quel apport ?

  •     effet structurant
  •     stabilisation de la couleur
  •     protection directe contre l’oxydation
  •     inhibition de l’activité laccase
  •     élimination des goûts de réduit