Affiche vintage pour le Muscat Beaumes de Venise
Affiche Muscat Beaumes de Venise pour la cuvée Vintage 2005 (Vignerons de Balma Venitia)

Vin doux naturel (VDN) en blanc, en rouge et en rosé : ils ont pour nom Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls, Beaumes de Venise, Rasteau… Ils sont obtenus traditionnellement par une opération de mutage qui consiste à apporter un supplément d’alcool vinique au moût de raisin afin d’arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre du raisin.

Ce mutage, procédé inventé au XIIIe siècle doit se faire avec l’alcool neutre d’origine vinique titrant au moins 96 % volumique, dans des proportions de 5 % minimum et 10 % maximum. La richesse minimum totale (alcool acquis et alcool en puissance) doit être de 21,5 % volumique avec un minimum de 15 % volumique acquis. La richesse minimum naturelle en sucre du moût doit être de 252 gr/l. Les Vins Doux Naturels de Muscat sont élaborés exclusivement avec des cépages muscat. Pour les autres appellations, ils peuvent être élaborés à partir de quatre cépages : grenache, macabeu, malvoisie et muscat.

Muscat du Cap Corse Clos Nicrosi
Muscat du Cap Corse Clos Nicrosi

Qu’est-ce que le mutage ?

Cette opération consiste pour les vins doux naturels (VDN) à arrêter artificiellement (et au bon moment) la fermentation par ajout d’alcool vinique neutre. Le mot mutage vient du fait qu’on rend le vin muet, alors qu’il pétille lorsqu’il est en fermentation. En stoppant la fermentation, on préserve une certaine quantité de sucre dans le vin. Ainsi, par l’ajout de 5 % à 10 % d’alcool pur, les sucres ne sont plus totalement transformés en alcool. Résultat : des vins à forte teneur en alcool (15 % à 18 %) alors qu’ils conservent une grande partie des sucres naturels du raisin. Selon le type de vins doux naturels (VDN) élaboré, blanc, rouge ou rosé, le mutage est pratiqué à un stade déterminé de la fermentation alcoolique, avec ou sans macération. Cette méthode vinification des Vins Doux Naturels par mutage aurait été découverte au XIIIe siècle par Arnaud de Villeneuve (Arnau de Vilanova), médecin des Rois de France, d’Aragon et du Pape.

Arnau de Vilanova serait-il le père « naturel » des vins doux ?

Arnaud de Vilanova
Arnaud de Vilanova, médecin catalan de l’université de Montpellier (mort en 1311) fut le premier à pratiquer le mutage à l’alcool (Photo A.Guerrero)

II est né vers 1300. II devient un médecin célèbre et un savant reconnu, qui découvrait cette alliance magique entre la liqueur de raisin et son eau-de- vie de vin. Arnau de Vilanova a été l’auteur d’un traité de diététique à l’intention de Jacques II d’Aragon. Déjà à cette époque il incitait ses contemporains à boire avec modération, proposant aux coléreux de diluer le vin avec de l’eau. II connaissait quelques grands cépages – grenache, muscat et malvoisie – qui ont traversé les temps. Tout porte à croire qu’il pensa au mutage à la suite de ses essais de macération de plantes et d’épices dans le vin. Ayant pris la défense des Templiers de Trouillas, il dut se rendre dans cette région où ils possédaient d’importants vignobles. Ce serait là qu’il mit au point le mutage, ce procédé qui consistait à ajouter de l’alcool au jus de raisin en cours de fermentation.

Vin doux naturel : élevage oxydatif ou non oxydatif !Elevage oxydatif en bonbonnes en verre exposées à la lumière pour permettre un vieillissement accélé

L’élevage des vins doux naturels (VDN) peut être de deux types, non oxydatif, ou oxydatif.

  • L’élevage non oxydatif, ou en milieu réducteur, correspond à ce qui se pratique généralement avec les vins blancs et rosés que l’on cherche à garder frais, jeunes, peu évolués et d’évolution lente. Il consiste à conserver le vin, protégé par une teneur en SO2 libre suffisante (≈ 25 mg/l), sur ses lies fines, en cuve pleine ouillée. Les vintages, élevés comme des rouges secs sous atmosphère réductrice, à l’abri de l’air offrent alors des arômes fruités, cerise à l’eau-de-vie, cassis, épices.
  • L’élevage oxydatif favorisera les réactions d’oxydation afin de permettre au vin d’acquérir un type particulier (modifications de  la couleur, du profil aromatique et de la perception gustative), tout en lui faisant perdre son côté floral ou fruité (fruits frais). Il s’agit d’un vieillissement accéléré et renforcé. Il existe différentes façons de conduire l’élevage oxydatif des VDN (fût, cuve, bonbonne en verre, avec vidange plus ou moins importante, exposition à la lumière, aux variations thermiques,…). Résultats des notes de fruits secs, de moka voire de rancio.

Les vins doux naturels (VDN) en France

En Languedoc-Roussillon 

Vignoble de Banyuls à l'abrupt de la Méditerranée
Vignoble de Banyuls à l’abrupt de la Méditerranée
  • Rivesaltes (+Rivesaltes Rancio*)
  • Maury (+Maury Rancio*)
  • Banyuls (+Banyuls Rancio, Banyuls Grand Cru, Banyuls Grand Cru Rancio*)
  • Muscat de Mireval,
  • Muscat de Frontignan,
  • Muscat de Lunel,
  • Muscat de Saint-Jean de Minervois.

Dans le Vaucluse (vallée du Rhône)

  • Rasteau (+Rasteau Rancio*)
  • Beaumes-de-Venise

En Corse

  • Muscat du cap corse

*Rancio : caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement. L’arôme rancio (mot qui vient du vieux provençal ransa, flétri, fané) est la conséquence d’un élevage oxydatif (synonyme de madérisé). Cette oxydation ménagée, recherchée par le producteur ou l’éleveur de vins doux naturels est différente de l’oxydation accidentelle qui casse le vin. Elle donne des arômes très évolués de noix, de torréfaction, de pruneau et autres fruits à noyau cuits jusqu’à des notes de brou de noix, de vieux bois ciré ou de cacao.

Les Vins doux naturels en chiffres

On compte 14 000 ha consacrés aux VDN pour une production de 320 000 hl (42 millions de bouteilles) essentiellement écoulées en France (à 98 %). 3500 exploitants dont le vignoble couvre en moyenne de 5 à 10 ha réalisent un chiffre d’affaire de près de 200 M d’€ (caves particulières et coopératives 20 %, négociants 80 %).