Sulfitage (vinification) : voir également à Soufre ou soufrage. Cette opération (à ne pas confondre avec le Sulfatage) consiste à ajouter du soufre (SO2, sulfites, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom) au moment de la mise en cuve. L’utilisation du dioxyde de soufre dans les vins remonte sans doute au XVIIIe siècle.
Le produit miracle
Un produit quasi miracle qui aujourd’hui encore, autorise à croire que l’oenologie moderne ne pourrait s’en passer ! Lisez plutôt :
- 1/Le soufre (le dioxyde de soufre ou sulfites) est d’abord un antiseptique, qui inhibe le développement des micro-organismes. A forte dose, il inhibe toutes formes de fermentation dans les moûts et dans les vins. A faible dose, il sélectionne naturellement les micro-organismes (levures et bactéries) les plus favorables au bon déroulement des vinifications. Il est plus actif sur les bactéries que sur les levures.
- 2/Le dioxyde de soufre est également un antioxydant. En combinant l’oxygène disponible dans les moûts et les vins plus vite que les autres substances oxydables, il évite les phénomènes de brunissement de la matière colorante ou l’oxydation trop intense de certains éléments de l’arôme.
- 3/Le soufre (SO2) est un anti-oxydasique. Il inhibe des oxydases contenues dans les moûts, notamment la tyrosinase et la laccase. Il évite la casse oxydasique dans les vins blancs et les vins rouges issus de vendanges pourries.
Le soufre sous toutes ses formes
Autre avantage, ce conservateur a l’avantage de se présenter sous plusieurs formes : sous formes de solutions, de poudre, de comprimés effervescents, de mèches ou de disques à brûler. On fait brûler une quantité de soufre variable en fonction de la dose souhaitée dans la barrique vide. Le gaz formé par la combustion se dissout alors dans le vin au cours du remplissage. Pour faciliter le travail et assurer un dosage plus précis, on propose également, depuis quelques années, des granulés de SO2 à dissoudre directement dans le vin.
Tous les vins contiennent naturellement des sulfites
Il faut savoir que même si le vigneron n’a pas sulfité, les levures au cours de la fermentation alcoolique produisent naturellement une certaine quantités de SO2 (environ 10 à 30 mg/l), qui obligent généralement à l’étiquetage de la mention contient des sulfites.
Sans sulfites ajoutés
Il existe notamment chez certaines producteurs bio, la volonté d’élaborer des vins sans soufre ajouté mais la généralisation de cette pratique semble impossible tant les propriétés de cet adjuvant sont indispensables au vinificateur. En règle générale, les vin rouges contiennent moins de sulfites que les blancs ou les rosés. Autre vérité bonne à dire il n’y aurait pas d’allergie aux sulfites*. En revanche certains personnes souffrent d’une intolérance aux sulfites (même à faible dose), intolérance qui peut, en effet, entraîner des troubles respiratoires chez les asthmatiques.
*La politique européenne de réduction des doses maximales dans les vins a eu un effet bénéfique. Seule une forte consommation quotidienne de certains vins contenant des sucres résiduels (moelleux, liquoreux, vendanges tardives, etc.) pourrait s’avérer être supérieure aux recommandations de l’OMS dans l’absorption de sulfites.
