Stress hydrique (viticulture) : réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Comment réagit la vigne à des périodes de température plus élevées que la normale ? Ce symptôme d’échaudage qui peut altérer le raisin dans sa coloration, a pour conséquence une réduction de l’activité des feuilles les plus exposées au soleil (gare à ceux qui ont pratiqué un effeuillage trop sévère !). Compte tenu du stress hydrique important, certaines vignes peuvent en effet subir une défoliation naturelle (chutes estivales des feuilles entraînant un ralentissement de l’alimentation du raisin lui-même). Résultat, des millésimes atypiques, avec des vins quelquefois décharnés, d’autres encore qui voient carrément un changement de leur typicité.
Les conséquences du stress hydrique
Si le stress hydrique peut conduire à un déficit de récolte notoire (jusqu’à 40 % notamment lors de la canicule de 2003), il apporte surtout son lot de difficultés pour le vigneron :
- augmentation des degrés alcooliques potentiels ;
- baisse de l’acidité totale, support pourtant indispensable à la longévité d’un millésime. Il faut alors envisager de réacidifier à l’aide d’acide tartrique, au risque de rendre le vin déséquilibré ou anguleux ;
- augmentation du pH* avec pour conséquences, le développement d’un plus large spectre de micro-organismes. Ainsi, avec une augmentation des degrés alcooliques potentiels, les brétanomyces seront avantagées au détriment des saccharomyces, levure naturelle des fermentations alcooliques. Le pH élevé favorise également le développement des brétanomyces au détriment des bactéries lactiques lors de la fermentation malolactique. Enfin, il diminue la part active du SO2 garantissant la protection microbiologique des vins ;
- perturbation de la synthèse des composés phénoliques en fonction des années ;
- évolution décalée des critères de maturité avec découplage des maturités alcooliques, aromatiques, phénoliques et tanniques.
* On pourra bientôt abaisser le pH (sigle signifiant potentiel hydrogène et qui représente la mesure de l’alcalinité) par la technologie soustractive en utilisant des procédés électromembranaires (en cours d’expérimentation) qui permettent d’extraire les charges cationiques des vins, cause de pH trop élevés. Les règles œnologiques de ces procédés restent à établir en Europe.
