Sud-ouest viticole (le)

Les vins du sud-ouest sont restés longtemps dans l’ombre de leur puissant voisin bordelais qui n’a d’ailleurs jamais hésité, au cours des siècles et grâce à sa situation portuaire, à pénaliser commercialement ses concurrents, en particulier les vins de Bergerac et de Cahors.

L’un des plus anciens vignobles de France

Aujourd’hui, l’identité des vignobles du sud-ouest est bien affirmée, avec 27 appellations réparties sur 7 régions :

• Le Bergeracois* (Bergerac, Monbazillac, Pécharmant, Montravel, Saussignac, Rosette, Côtes du Marmandais, Côtes de Duras)
• Cahors*,
• Gaillac,
• Le Rouergue,
• La Gascogne,
• Le Béarn*
• Les Pyrénées.

* Ces 3 régions sont traitées indépendamment.

Du Bordelais aux Pyrénées

Les vignobles du sud-ouest, parmi les plus anciens de France, forment un vaste V ouvert vers l’ouest. Avec Toulouse comme capitale, ils s’étendent de la limite est du Bordelais jusqu’au Tarn et aux Pyrénées-Atlantiques, en contournant l’immense triangle de sable des Landes et au nord, par le Massif Central. En tout, ils couvrent 500 km2 répartis sur 12 départements et recensent 50 000 ha ; des terroirs qui s’étendent au long des principaux cours d’eau de la région : vins de Bergerac sur la Dordogne, Cahors sur le Lot, Côtes du Marmandais, Buzet et Côtes du Brulhois sur la Garonne, vins de Lavilledieu et Fronton entre Tarn et Garonne, Gaillac sur le Tarn, Saint-Mont, Madiran et Tursan sur l’Adour, Béarn et Jurançon sur le Grave de Pau, Irouléguy sur la Nive.

Une incroyable diversité de vins

Autant dire que chacun de ces vins, nés de microclimats et de micro-terroirs, possède un caractère bien spécifique, encore renforcé par les cépages locaux, mémoire vivante de vignes oubliées. A cette diversité répond la variété des vins produits : rouge, rosé et tous les types de blancs : sec, moelleux, liquoreux et même effervescents et perlants. Cette entité, aussi vaste qu’hétéroclite, mise sur une grande diversité de terroirs et d’appellations d’origine protégée (AOP) ou d’indications géographiques protégées (IGP).

On trouve ainsi, depuis le sud-ouest en remontant vers le nord-est :

• Le Piémont Pyrénéen : Irouléguy, Pyrénées-Atlantiques ;
• Le Bassin gascon : Côtes de Gascogne et du Condomois, Madiran, Pacherenc du Vic-Bilh, Saint Mont, Tursan et les Terroirs Landais ;
• Le Bassin Garonnais : Gaillac et les Côtes du Tarn, Fronton, Côtes du Brulhois, Lavilledieu et Saint-Sardos ;
• La vallée du Lot : Coteaux du Quercy, et vins du Lot ;
• L’Aveyron : Marcillac, Côtes de Millau, Entraygues et Fel, Estaing.

Un véritable musée ampélographique

Selon les vignobles, l’encépagement varie. Soit il se rapproche de celui du grand voisin bordelais : prédominance du sémillon, du sauvignon, de l’ugni blanc, et de la muscadelle pour les blancs, du cabernet sauvignon, du cabernet franc, du malbec et du merlot pour les rouges. Soit à l’inverse, dominent des cépages venus du Languedoc-Roussillon ou de la vallée du Rhône, comme la syrah, et le cinsault, ou encore purement locaux comme le gros et petit manseng, le fer servadou, l’arrufiac, le courbu, l’ondenc, le loin de l’œil, la négrette… La plupart de ces vins constituent un véritable musée ampélographique qui donne au sud-ouest toute son originalité et son identité. A cette étonnante variété, aujourd’hui soigneusement préservée, correspond autant de vins de caractères différents, y compris sur un même terroir et sous une même appellation. Si cela peut surprendre le néophyte, l’amateur curieux y trouve largement son compte.

Les 15 AOC du sud-ouest :

• Fronton : 2400 ha situés entre Toulouse et Montauban. Vins rouge et rosé à partir de la négrette.
• Gaillac : près de 3000 ha entre Toulouse et Albi. Vins rouge, blanc, rosé, doux, perlé, effervescent, primeur à partir de 7 cépages locaux : braucol, duras, prunelart pour les vins rouges et les rosés ; mauzac, loin de L’œil, ondenc et muscadelle pour les vins blancs sec, doux et effervescent.
• Madiran : 1700 ha situés au nord-est de Pau. Vin rouge uniquement à partir du tannat et parfois assemblé à du cabernet franc, du cabernet sauvignon et d’un fer servadou (pinenc).
• Pacherenc du Vic-Bilh : même zone que le Madiran. Vins blancs uniquement, sec ou moelleux, essentiellement composés de petit et de gros manseng, assemblés à l’arrufiac et au courbu.
• Saint-Mont : 1200 ha sur les premiers coteaux du piémont pyrénéen. Les vins rouges sont issus du tannat, du fer servadou (appelé ici pinenc), des cabernets sauvignon et franc. Les blancs sont à base des mansengs (petit et gros), du petit courbu, et de l’arrufiac.
• Tursan : 440 ha à l’ouest de Saint-Mont, principalement dans le département des Landes. Vins rouge et rosé tous les deux issus du tannat, du cabernet sauvignon et du cabernet franc.
• Saint-Sardos : 200 ha situés sur la rive gauche de la Garonne, au sud-ouest de Montauban. Vins rouge et rosé issus de la syrah, des cabernets sauvignon et franc, du merlot et du tannat (seule appellation en France à marier la syrah et le tannat en cépages principaux).
• Entraygues et Fel : 20 ha sur les rives de la vallée du Lot dans l’Aveyron. Les vins rouge et rosés proviennent majoritairement de Fel. Ils sont issus du fer servadou (appelé mansoï dans la région), des cabernets sauvignon et franc. Les vins blancs sont élaborés à partir d’un assemblage de chenin blanc et de mauzac.
• Brulhois : vignoble confidentiel, entre Toulouse et Agen. Les vins rouge et rosé sont à base de tannat, de cabernet franc, de cabernet sauvignon, de merlot, de cot (malbec) et de fer servadou.
• Côtes de Millau : 57 ha plantés en coteaux et situés au nord des gorges du Tarn. Les vins rouge et rosé sont issus de la syrah, du gamay, des cabernets sauvignon et franc, du fer servadou et du duras. Les blancs sont à partir du chenin et du mauzac.
• Coteaux du Quercy : 400 ha entre Cahors et Gaillac. Les vins rouge et rosé sont issus majoritairement du cabernet franc complété de tannat, de malbec, de merlot et de gamay.
• Estaing : 14 ha situés sur les rives du Lot, dans l’Aveyron. Les vins rouge et rosé sont composés de fer servadou, de gamay, des cabernets sauvignon et franc. Les blancs confidentiels (50 hl) sont issus d’un assemblage de chenin, de mauzac et de rousselou.
• Irouleguy : 250 ha situés au cœur du Pays Basque, autour de Saint Etienne de Baïgorry et Saint Jean Pied de Port. Les vins blancs sont issus du gros et du petit manseng ainsi que du petit courbu. Les rouges et rosés sont faits à partir du tannat, du cabernet franc et du cabernet sauvignon.
• Lavilledieu : 150 ha sur les terrasses du Tarn et de la Garonne, au nord-ouest de Fronton. Les vins exclusivement rouges sont issus de la négrette, du gamay, du cabernet franc, de la syrah et du tannat.
• Marcillac : 170 ha situés dans les hauteurs de l’Aveyron, à l’est de Cahors. Ce sont des vins rouges élaborés à partir du fer servadou (mansoï).

Les appellations Buzet, Jurançon, Béarn et Béarn-Bellocq sont traitées à part.

Les 10 IGP du sud-ouest (les anciens Vins de pays) :

• Côtes de Gascogne : les vins Côtes de Gascogne sont essentiellement produits dans le département du Gers. Ils rassemblent 1500 producteurs qui se consacrent à 90 % dans l’élaboration de blancs issus de cépages locaux comme le colombard, l’ugni-Blanc et le gros manseng.
• Comté Tolosan : ces vins rouges, rosés et blancs peuvent être produits dans 12 départements. Cependant l’essentiel de la production se concentre sur le Gers, pour les blancs, et les départements de la Haute-Garonne, du Tarn-et-Garonne, et du Tarn, pour les rouges et les rosés. Des vins issus principalement du colombard, de l’ugni blanc, du sauvignon, du chardonnay, du mauzac, pour les blancs et du merlot, du gamay, du tannat, de la syrah, du braucol, du duras, des cabernets sauvignon et franc, pour les rouges et lesrosés.
• Côtes du Tarn : Le vignoble qui rassemble 400 vignerons s’étend sur 117 communes du nord-ouest du Tarn. Les vins rouges sont issus du duras et du braucol ; les vins blanc proviennent du mauzac et de loin de l’œil. Ces vins sont complétés de gamay, de merlot, de la syrah, du cabernet sauvignon pour les rouges et du sauvignon, du chardonnay, de la muscadelle pour les blancs.
• Coteaux et terrasses de Montauban : le vignoble est situé au cœur du Tarn-et-Garonne. Les vins rouges, rosés et blancs sont faits à partir des cabernets franc et sauvignon, du tannat, du gamay, de la syrah, du jurançon et du merlot.
• Lot-et-Garonne, Agenais et Thézac-Pérricard : Vins de pays de l’Agenais est la dénomination qui occupe la quasi-totalité des communes du département. Les vins de la région de Monflanquin sont principalement des rouges ou des rosés à partir du merlot et du cabernet, tandis que ceux de la région de Mézin situé au sud du département, sont essentiellement des blancs issus d’ugni-blanc, de gros-manseng et du colombard. Les vins de Pays de Thézac-Pérricard sont quant à eux situés à l’est du département, près de Cahors. Ce sont des rouges issus du cot.
• Lot : les vins sont produits sur l’ensemble du département du Lot. Les rosés et les rouges majoritaires sont issus du malbec (qui est d’ailleurs d’origine lotoise). On y trouve également d’autres vins rouges et rosés à base de merlot, de gamay, de cabernet franc, de segalin… Les blancs sont plus rares. Ils sont faits à partir du chardonnay, du sauvignon, du viognier et du chenin.
• Aveyron : ces vins proviennent de Najac, Conques, saint Côme, Martiel… Des vins rouges, rosés et blancs à partir des cabernet franc et sauvignon, de la syrah, du merlot, du chardonnay, du pinot noir, du gamay et d’un cépage local, le prunelard.
• Pyrénées-Atlantiques : situé dans ce département, la vigne se rencontre surtout vers Cabidos en passant par Taron et Saint Faust. Les vins sont élaborés à partir du chardonnay, du sauvignon, du baroque, du raffiat de moncade, des petit et gros manseng pour les blancs sec et mœlleux et du tannat et cabernet pour les rouges et les rosés.
• Landes : trois terroirs : Sables de l’Océan, Coteaux de Chalosse et Sables Fauves. Les rouges sont à base de cabernet franc, cabernet sauvignon et de tannat et les blancs faits à partir du colombard, de l’ugni-blanc, du gros-manseng et du sauvignon.

Ces cépages d’autrefois, terriblement tendance

On dénombre actuellement six grandes familles de variétés dans le sud-ouest avec une lignée royale, la famille des carmenets. Elle est sans doute originaire de la partie occidentale des Pyrénées, dans le bassin de l’Adour. Famille prolifique ! On lui doit pas moins que tous les grands cépages stars du bordelais : cabernet sauvignon, merlot, sauvignon blanc, cabernet franc, carmenère, petit verdot mais aussi malbec et fer servadou. Le phylloxera qui toucha le sud-ouest à la fin du XIXe siècle entraîna l’abandon de nombreuses variétés locales, en raison notamment de leurs faibles rendements ou de leur sensibilité à la pourriture et aux maladies. Mais depuis une cinquantaine d’années, un nouvel essor s’est amorcé grâce notamment à une politique viticole commune et la farouche volonté de ses vignerons qui ont décidé de produire des vins de haute qualité autour de leurs cépages autochtones.

Petit répertoire des cépages autochtones

• Cot (cépage noir) : il est appelé également auxerrois ou surtout malbec. C’était le cépage le plus cultivé dans le sud-ouest avant le phylloxéra. Membre de la famille des carmenets, il donne généralement des rendements limités. Il est sensible à la coulure. Ses baies se caractérisent par une faible acidité et une peau épaisse, très colorée. Sa terre d’élection est Cahors où il représente au minimum 70 % des assemblages. Il est également cultivé dans les Côtes de Brulhois. Mais son irrésistible ascension touche le monde entier et notamment l’Argentine.
• Duras (cépage noir) : rien à voir avec la ville du même nom située dans le Lot et Garonne. Le duras est certainement l’une des plus anciennes variétés cultivées dans le Tarn. Il est aujourd’hui, la star incontestée de Gaillac. Il bourgeonne assez tôt. Il craint donc le gel printanier. Il est aussi sensible à l’oïdium et à la pourriture.
• Fer Servadou (cépage noir) : lui aussi fait partie de la famille des carmenets. Il se signale par sa couleur profonde et ses baies au mûrissement tardif dont les arômes évoquent parfois ceux du cabernet sauvignon. Il possède une belle structure souvent mise à contribution dans les assemblages des vins de la région. A Marcillac où il est appelé mansoï (ou de mansois), on l’utilise seul. Le fer servadou rentre également dans la composition des vins d’Entraygues et d’Estaing. On le nomme braucol à Gaillac et Pinenc à Madiran et à Saint Mont.
• Négrette (cépage noir) : ce cépage très ancien constitue l’essentiel du Frontonet rentreau moins à 35 % dans les vins de Lavilledieu. Il bourgeonne tôt ; donne de bons rendements. Son seul défaut serait d’être sensible à l’oïdium et à la pourriture grise. Très polyvalent, la négrette donne des vins relativement souples et faibles en acidité. A apprécier surtout dans sa jeunesse !
• Tannat (cépage noir) : incontestablement, c’est le maître (presque) absolu du Madiran (60 % minimum) et du Saint-Mont (70 % minimum). Ce cépage caractérisé par un mûrissement tardif de des grappes compactes gorgées de sucre se trouve également dans les appellations Irouléguy, Cahors, Tursan où il  apporte aux assemblages son exceptionnel tonus. Originaire du bassin de l’Adour, il fut ignoré jusqu’au début du XIXe siècle. Sans doute était-ce pour sa réputation de donner des vins trop durs qui devaient vieillir une bonne dizaine d’années avant de s’épanouir. D’ailleurs tannat ne signifierait-t-il pas tannin ! Aujourd’hui, quelle revanche ! Grâce à des pionniers comme Alain Brumont, propriétaire des châteaux Montus et Bouscassé à Madiran, grâce aux nouvelles techniques œnologique, il s’est assoupli, il s’est ouvert, il s’est équilibré conservant toutefois sa couleur d’encre, sa densité tannique qui en fait un vin unique dont les inconditionnels sont de plus en plus nombreux.
• Arrufiac (cépage blanc) : nul doute, il est né quelque part le long de la vallée de l’Adour. Après avoir quasiment disparu, victime de la crise du phylloxéra, il fait aujourd’hui un retour en force à Vic-Bihl où il entre dans la composition du Pacherenc et du Saint-Mont blanc. Il donne des grappes lâches de petites baies ovales, sensibles au mildiou et à la pourriture.
• Baroque (cépage blanc) : cette variété locale est, en blanc, le fer de lance de l’appellation Tursan. Il est aujourd’hui presque exclusivement cultivé dans le département des Landes.
• Courbu (cépage blanc) : autre variété pyrénéenne, le courbu souvent appelé petit courbu, s’étend aujourd’hui autour de Monein dans les Pyrénées–Atlantiques. Il est présent également dans le Jurançon, notamment à Saint-Mont et en Pacherenc. Sa vigne donne de petites grappes aux baies couleur dorée. Vendangées par tries successives, il donne des raisins aptes à devenir de grands vins moelleux.
• Loin de l’œil ou l’en de l‘el (cépage blanc) : il est surtout cultivé à Gaillac. On l’appelait ainsi en raison de la longueur du pédoncule qui rattache la grappe à la branche. Les raisins sont loin de l’œil (bourgeon). Il bourgeonne tôt et mûrit avant le mauzac. Il peut à la fois donner des vins secs et moelleux, malgré son peu d’acidité. En assemblage, il apporte de la fraîcheur et de la souplesse au mauzac.
• Gros manseng (cépage blanc) : originaire du bassin de l’Adour, il se rencontre sur environ 2 000 ha dans le sud-ouest de la France y produisant les Jurançon secs, le Pacherenc du Vic-Bihl et le Tursan. Il est aussi cultivé pour les Saint-Mont et les Vins de Pays des Côtes de Gascogne, apportant arômes et vitalité.
• Petit manseng (cépage blanc) : il est comme on peut s’y attendre intimement lié au gros manseng tout en possédant des baies plus petites avec une peau plus épaisse. Il est surtout doté d’une forte teneur en sucre tout en conservant une acidité remarquable, indispensable à l’équilibre des grands moelleux et liquoreux. Le petit manseng couvre aujourd’hui plus de 600 ha (moins d’un tiers des surfaces du gros manseng). Il est généralement récolté en novembre avec des rendements naturellement concentré grâce à une déshydratation partielle des raisins sur cep. Seul ou assemblé avec le gros manseng, l’arrufiac ou le courbu, le petit manseng est la véritable colonne vertébrale des Jurançon et des Pacherenc du Vic-Bihl.
• Mauzac (cépage blanc) : ce cépage emblématique de l’appellation Gaillac semblerait étranger à la région. Pourtant tout porte à croire qu’il puise ses origines dans la vallée du Tarn. Ses baies peuvent développer une forte concentration en sucre et sont utilisées pour l’élaboration de vins secs, moelleux et effervescents (voir Gaillac).

Le sud-ouest viticole en chiffres

(Hors Bergeracois, Cahors, Jurançon, Béarn et Buzet)

Pour 50 000 ha de vignes (répartis à 50 % entre vignerons indépendants et vignerons coopérateurs), la production est de 450 millions de bouteilles par an soit :

• 242 millions de Bouteilles de vins blancs
• 208 millions de Bouteilles de Vins rouges et rosés
• 30 % en appellations d’origine
• 45 % en Vins de Pays
• 25 % en Vins de Table.

Le sud-ouest recense 1000 caves particulières, 23 caves coopératives, 20 négociants et 5000 vignerons.