Qu’est-ce qu’un vin naturel, « le vin nu » ? D’abord c’est un vin qui ne contient que du raisin, il est sans sulfites ajoutés (ou à dose très modérée*). C’est donc un vin sans soufre (zéro soufre) en général qui caractérise le vin nature. Il est souvent issu de l’agriculture biologique ou Biodynamique à base de raisins sains, de petits rendements, de vendanges manuelles, de raisin non levuré… Enfin, le terme Vin nature ou Vin naturel peut être utilisé dès lors que le viticulteur est en mesure de prouver qu’aucun sulfite n’a été utilisé dans l’élaboration du vin (au-delà de 10 mg/l, la mention «contient des sulfites» est obligatoire sur l’étiquette). A part cela, quelles différences entre les vins Bio, les vins issus de la biodynamie, ceux certifiés HVE (Haute Valeur Environnementale) ou même le vin Vegan ? Clarifions ce vin sans soufre qui fait encore polémique tout en abordant un nouveau concept, celui de la bio-protection.

* Soufre ajouté mais à dose quasi homéopathique pour que le vin naturel puisse avoir plus de chance de rester stable en bouteille. Détail qui a son importance quand on sait que l’anhydride sulfureux est classé cancérigène par l’OMS (dose de 25 mg par jour, par adulte à ne pas dépasser, soit un verre de vin en respectant la norme Européenne).

Le sulfite présent naturellement dans le vin

A titre de rappel, le vin contient naturellement du sulfite. Il est issu de la peau du raisin ou de la terre. Lors de la fermentation, il en crée également. Un vin est donc considéré « sans sulfites ajoutés » si aucun sulfite supplémentaire n’est ajouté par le vigneron lors de son élaboration.

Plan de l’article :

I/ Vin naturel : quelques idées préconçues à mettre à mal

II/ Vin naturel, encore aucun label officiel

III/ Qu’est-ce qu’un vin naturel, le fameux vin zéro soufre, « zero compromise » ?

IV/ Comment réussir un vin sans sulfites ajoutés ?

V/ Avantages et inconvénients d’une vinification sans l’apport du soufre ?

VI/ Vins naturels, les 5 règles à respecter

VII/ La Géorgie, le vin naturel en son jardin d’Eden

VIII/ Vin Bio, Biodynamie, vin Vegan, HVE (Haute Valeur Environementale et vin sans sulfites/soufre ajoutés, comment s’y reconnaître ?

I/ Vin naturel : quelques idées préconçues à mettre à mal

Que n’a-t-on pas dit de ces fameuses odeurs de réduction (champignons, écurie, animal, humidité, certains diront qu’ils sentent la ferme) trop souvent liées aux vins naturels. Un léger perlant peut même se sentir en bouche. Non, il ne s’agit pas de défauts. C’est en fait tout le contraire de l’oxydation (vin déviant face à une trop forte exposition à l’oxygène). Il suffit simplement de carafer le vin qui manque d’oxygène et si besoin à secouer la carafe afin que le gaz s’échappe. Mieux encore, laissez-le en carafe 1h ou 2h. Ces odeurs prises pour des défauts vont alors disparaître comme par miracle. Mais attention à certains cépages souvent plus sensibles à la réduction comme la syrah et le pinot noir !

D’avantage d’acidité donc de fraîcheur

Ce sont des vins qui à l’évidence exprime mieux leur terroir. Ils présentent d’avantage d’acidité et donc de fraîcheur. Ils s’expriment plus par le fruit que par des arômes liés à l’élevage. Certains ont été élaborés pour durer et d’autres sont faits pour être bus rapidement. Les blancs sont plus fragiles, enclin à l’oxydation et donc difficilement transportable. Enfin, les vins naturels n’étant pas fixés par des intrants, doivent être stockés à une température maximum de 15° en évitant tout choc thermique. Il est évident que les rouges possédant plus de matière, se conserveront plus longtemps.

L’insolent succès du Pet’Nat’ dans le monde entier

Alice Feiring a publié en français en 2017 chez Nouriturfu : Skin Contact : Voyage aux origines du vin nu.

Quel paradoxe ! Le vin nature n’existe pas, tout au moins officiellement. Pourtant, partout dans le monde, de New York à Paris, de Londres à San Francisco, il est de plus en plus demandé, voire exigé sans compter les inconditionnels. Un seul exemple, l’incroyable succès planétaire du Pet’Nat’ (contraction de Pétillant Naturel), dont le terme est devenu générique. D’ailleurs qui dans l’ancien et le nouveau monde n’élabore pas son Pet’Nat’, c’est tendance et ça marche. Alors ferait-il aujourd’hui de l’ombre à ses prestigieux cousins (voir plus bas) ?

Alice Feiring, la diva américaine du vin naturel

La mode du vin nu fut propulsée par la diva américaine du vin naturel Alice Feiring*. Elle en fut la pionnière dès le début des années 2000. Elle en est devenue la spécialiste mondiale. A cette époque, le monde du vin était au sommet de la globalisation et de l’uniformisation (le fameux goût Parker !) : tout se ressemblait, sauf les vins provenant d’une toute petite partie de la production que je trouvais systématiquement délicieux, frais, complexes. J’ai enquêté pour comprendre pourquoi et j’ai découvert que la question dépassait celle des levures naturelles et de la viticulture bio. J’ai étudié la technologie du vin et découvert l’usage des intrants et des additifs. Je me suis rendu compte que mon palais sélectionnait d’instinct le vin naturel, sans savoir que c’en était. D’ailleurs, il n’y avait pas de nom pour ça à l’époque. Son dernier livre, Skin Contact-Voyage aux origines du vin nu, paru en 2017 est consacré à la Géorgie, pays où le vin naturel est une institution millénaire (voir plus bas).

* Alice Feiring est l’auteur de 4 ouvrages : The Battle for Wine and Love or how I saved the world from Parkerization (2008) ; Naked Wine, letting grapes do what comes naturally (2011) ; For the Love of Wine, my odyssey into the world’s most ancient wine culture (2016) ; The Dirty Guide to Wine was published (2017). Elle publie également : The Feiring Line, un bulletin d’information sur les vins naturels réservé à ses abonnés.

Alice Feiring (né en 1954) fut chroniqueuse pour « Time magazine » sur le vin et les voyages. Elle est aujourd’hui dans le monde, la papesse du vin élaboré naturellement. Elle est l’auteure de nombreux ouvrages sur le vin naturel (DR)

Wine Calling, un film à la rencontre des nouveaux vignerons

En France, le film de Bruno Sauvard sorti en 2018, Wine Calling* plonge dans l’univers du vin nature à travers le portrait de 8 vignerons du Roussillon. Ils ont décidé de tout miser sur la viticulture naturelle donnant à leurs vins des noms « inclassables » : Chic et pas cher, Rock Deluxe, Chuck Barrick mais aussi Les Foulards rouges, Octobre rouge, Les Glaneuses, Le Temps retrouvé… Le vin nature, c’est le Graal de la viticulture bio aime à dire Olivier Le Naire qui vient de faire paraître : Découvrir les vins bio et nature aux éditions Actes Sud.

*Wine Calling d’après l’album London Calling, des Clash, groupe connu pour ses idées anarchistes dans les années 1970 et 1980.

Affiche du film Wine calling, le Vin se lève sorti en 2018. Bruno Sauvard nous plonge dans l’univers du vin nature à travers le portrait de 8 vignerons du Roussillon.

II/ Vin naturel, encore aucun label officiel

D’abord si le vin naturel est issu de vignes travaillées en agriculture biologique voire biodynamique donc sans désherbant, sans pesticides, sans engrais ou tout autres produits de synthèses, il ne se classe pas pour autant sous un quelconque label bio. Il n’entre encore dans aucune catégorie certifiée : ni dans l’agriculture biologique (logo vert avec épi blanc ou AB sur fond vert en France), ni en biodynamie (labels Demeter et Biodyvin), ni en HVE (Haute Valeur Environnementale) du label Terra vitis ni même dans celle très marginale des vins vegans.

Vins naturels, des bio qui ne l’affichent pas. Ils sont plutôt IGP ou Vin de France qu’AOC

Aucun label officiel donc, pour le vin nature même si l’AVN (Association des Vins Naturels) a défini un cahier des charges. Mais qu’imposer quand les moyens humains et financier ne peuvent assurer un quelconque contrôle (à l’opposé des puissants organismes certificateurs en bio ou biodynamie*) ? Pourtant bien des vignerons natures ont pris l’option d’avoir le label bio certifié Ecocert sans pour autant l’afficher sur leurs bouteilles. En cela, ils veulent se démarquer des vignerons Bio, prétendant à juste titre que leur travail va bien au-delà du cahier des charges de la norme AB. De plus, les vignerons en vin naturel s’affranchissent souvent des règles de l’INAO pour plus de liberté et pouvoir ainsi créer de nouveaux vins avec notamment des cépages non autorisés dans leur aire d’appellation ; des vins qu’on trouvera alors siglés IGP ou Vin de France (à l’instar d’ailleurs de beaucoup de vins bio ou en biodynamie).

*Tous ces différents logos labellisés et certifiés par des organismes privés ou publics (donc reconnus jusqu’au niveau européen) sont évidemment payants.

Pour les vins naturels, quelle philosophie ?

Un mot d’ordre commun à tous : réapprendre à faire confiance à la nature ! Tout est prévu en effet pour que ça fonctionne bien sans nous. C’est ce qu’affirme Luc de Conti du Château Tour des Gendres à Ribagnac dans le bergeracois : plus nous chercherons à être interventionnistes, à créer un équilibre factice et à maitriser tout et tout le temps, plus les choses seront dangereuses et surtout limitées dans le temps. Mettre un sol presque mort sous perfusion ne peut pas être une solution de long terme. Au contraire, plus nous apprendrons à tolérer les aléas de la nature, à nous adapter à elle et non pas le contraire, plus la biodiversité remplira son rôle d’équilibrant naturel, plus le sol aura à nous donner, nos vins seront de plus en plus authentiques et surtout, cela pourra se passer de génération en génération, sans fin…

Ne dites pas que je fais du vin nature. On pense que je fais du bio ou même de la biodynamie

Ces Pét’Nat’ qui font fureur !

Le Pét’Nat’(pour Pétillant Naturel), c’est le sale gosse, l’irrévérencieux. A force de se faire mousser, réussirait-il à faire de l’ombre à ses prestigieux cousins : champagnes, crémants, proseccos italiens, cavas espagnols, mousseux californien et consorts ? Prenez une bouteille de Champagne, supprimez-lui son côté arrogant, supérieur, intimidant. Voyez tout simplement les bulles, le fun, la décontraction. On ne fête rien, on profite du moment. Pas de bouchon à faire sauter, seule une capsule entre l’effervescence et le verre. Et puis, le Pet’Nat’, c’est forcément bio* à un prix qui dépasse rarement les 15 €. Les professionnels vous le diront. Il y a quelques années, c’était très moyen. Aujourd’hui, la qualité est là. On sent des vins bien tenus, bien vinifiés malgré les aléas casse-gueules du procédé. Partout ils sont tendance, dans les bars à vin, chez les cavistes qui ont su les dégoter. Le monde (le vieuxcomme le nouveau) s’est pris de passion pour les Pet’Nat’ à la hauteur des aspirations écologiques d’aujourd’hui.

* Les Pet’Nat’ sont non dosés (sans aucun sucre ajouté). Ils sont issus d’une fermentation unique qui commence en cuve et finit en bouteilles. Il n’y a aussi aucun ajout de sulfite ni de filtration.

Pet’Nat’ versus Champagne

En fait, le Pet’Nat’ était dans notre patrimoine viticole, caché sous des noms très familiers avec la mention méthode ancestrale : Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Gaillac (méthode gaillacoise ou artisanale). Ce sont sans doute, bien avant les champagnes, les premiers vins naturellement effervescents du monde. Ainsi pour les comparer (champagnes et crémants), on parlera pour les premiers de méthode champenoise (ou méthode traditionnelle) qui nécessite deux fermentations (une pour l’alcool en cuve, l’autre pour les bulles). Le pétillant naturel de son côté ne subit qu’une fermentation en bouteille. L’effervescence se crée dans la foulée, naturellement. Elle est réalisée grâce aux sucres résiduels naturels du raisin. Les bouteilles vont ensuite être remuées, dégorgées et bouchées sans dosage.

Ce Pétillant Naturel de Luc de Conti (Château Tour des Gendres) à Bergerac en appellation Vin de France sans soufre ajouté est élaboré selon la méthode ancestrale à partir de 70 % sauvignon et 30 % chenin (pressurage direct très doux, fermentation partielle en cuve inox, levures indigènes, filtration minimale aux 2/3 de la fermentation, mis en bouteilles avec capsules couronnes et prise de bulles naturelle en bouteilles) © Radio France – Emmanuel Claverie

 

Petite sélection de Pet’Nat’

La Porte Saint-Jean « Six Roses » 2017, le rosé de Sylvain Dittière à Montreuil-Bellay (Anjou). Il a la particularité d’avoir macéré avec des pétales de roses provenant de la production de son père horticulteur.
  • Grains de folie de Bruno Rochard, domaine installé à Rablay-sur-Layon (capitale du vin naturel en Anjou) en Appellation Vin de France. Millésime : 2018 (cépages cabernet franc et grolleau gris)
  • Mauzac Nature (cépage mauzac rose) du Domaine Plageoles en appellation Gaillac issu de la culture Bio (certification AB). La vinification est dite « rurale » ou « gaillacoise ». Pressurage direct, débourbage statique (24 h), levure indigène, non dégorgé, de 25 à 30 g de sucres résiduels à la mise en bouteille pour 10,5 % d’alcool acquis. La prise de bulle s’effectue environ 3 mois après la mise en bouteille.
  • Vieille Lune de Mars, AOC Limoux Méthode ancestrale de Jean-Louis Denois, sans sulfites ajoutés. Cépage Blanquette (Mauzac)
  • Jour de teuf de Nicole et John Bojanowski à St Jean de Minervois. Ce Jour de teuf est un moût de muscat qui a été mis en bouteille (capsulée) avant que tous les sucres soient transformés en alcool. Comme il n’y a eu aucun ajout de sulfite ni de filtration, il est possible que la fermentation se poursuive encore un peu (donc un peu plus d’alcool et un peu moins de sucre). C’est un pétillant naturel légèrement doux.

III/ Qu’est-ce qu’un vin naturel, le fameux vin zéro soufre, « zero compromise » ?

Un vin nature est un vin sans intrant ajouté donc sans sulfites ajoutés (ou si peu !) et pas de traces évidemment d’intrants de synthèse. Voici le commun dénominateur des vins naturels. L’approche est celle de la biodynamie mais avec d’autres exigences. Si dans le vin naturel, il n’y a donc que du raisin, le but est aussi de retrouver l’expression naturelle du terroir. Parmi les viticulteurs adeptes du vin naturel, beaucoup travaillent sur de petits domaines. On recense aujourd’hui plus de 1300 vignerons en vin naturel dans le monde. Ils se partagent (mais pas tous, loin de là, la plupart sont des francs-tireurs) en 2 associations : l’AVN (Association Vin Naturel avec son logo de couleur violette) et les plus extrémistes, les S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfates ajoutés) ; deux associations qui ont mis en commun une charte prônant le respect des consommateurs, de la nature et de la dimension humaine.

IV/ Comment réussir un vin sans sulfites ajoutés ?

Les vins naturels sont pour la plupart sans soufre ajouté sachant que le soufre est un conservateur et un bactéricide. Le dioxyde de soufre est utilisé en œnologie principalement pour ses propriétés antiseptique, antioxydants et antioxydasiques (oxydation enzymatique). On l’appelle aussi anhydride sulfureux, SO2 pour sa composition chimique (un atome de soufre et deux atomes d’oxygène), sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux. A l’heure actuelle, aucune substance n’est capable de le remplacer du fait de son action sanitaire (antioxydant, antiseptique…) mais aussi pour sa facilité d’utilisation (soufre combustible, solutions aqueuses, gaz liquéfié, comprimés effervescents, poudre) et de son faible coût. On sait que plus les teneurs en SO2 libre sont faibles, plus il y a risque de défauts. Ainsi pour les vins blancs, avec une teneur en SO2 libre à 35 mg/l (ou plus), aucun risque de défaut d’oxydation. Quid alors des vins sans sulfites ajoutés quand on sait qu’un seuil maximum de 10 mg/l à l’analyse, correspond à ce que la fermentation alcoolique peut générer naturellement. Il est à noter que la mention contient des sulfites se déclare si la bouteille en contient plus de 10 mg par litre.

In fine, un vin de l’AVN (Association des Vins Naturels) ne contiendra pas ou peu de sulfites ajoutés (on parle ici de doses de soufre total après mise en bouteilles) :

  • Pour les rouges et effervescents : 0 (ou traces naturelles) à 30 mg/l maximum (contre 150 mg/l autorisés en UE).
  • Pour les blancs : 0 (ou traces naturelles) à 40 mg/l maximum (200 à 400 mg/l autorisés en UE), et ce, quelle que soit la teneur en sucres résiduels.

A titre de comparaison pour les vins conventionnels rouges, les normes UE sont de 160 mg/l de soufre ; en agriculture biologique, 100 mg/l et en biodynamie (Demeter), 70 mg/l.

V/ Avantages et inconvénients d’une vinification sans apport de soufre ?

Le vin nature. Introduction aux vins biologiques et biodynamiques vinifiés naturellement (Editions Eyrolles)
L’auteur, Isabelle Legeron explique pourquoi les vins les plus fins, les plus authentiques, sont créés en symbiose avec la nature. Bien qu’il n’existe pas de définition officielle, les vins nature proviennent d’une agriculture durable, de raisins biologiques (ou biodynamiques) et sont vinifiés sans ajout ni retrait, si ce n’est avec une pincée de sulfites tout au plus. C’est simplement du jus de raisins, fermenté pour devenir du vin, selon le bon vouloir de la nature.

D’abord, condition de départ, il faut une matière première irréprochable. On part donc sur une vendange très saine (vendange manuelle avec tri des baies). Autre obligation, une hygiène impeccable au chai qui aura été désinfecté auparavant. Evidemment, le vigneron doit être talentueux. Il saura maîtriser la vitesse de fermentation, les températures ; l’aération ; la recherche d’un degré alcoolique pas trop élevé et éviter l’oxydation. Par sécurité, les volumes sont toujours réduits.

Les 3 avantages d’une vinification sans apport de soufre

  • 1/ La fermentation malolactique après la fermentation alcoolique s’effectue plus facilement ;
  • 2/ L’expression aromatique est plus complexe grâce au travail des levures non stressées par la présence de SO2
  • 3/ Au moment de la mise en bouteille, la teneur en SO2 total est plus faible (moins de risque d’oxydation).

On sait que le sulfitage des jus sélectionne des souches résistantes au SO2. En prenant l’exemple de la vinification en rouge sans sulfite, la bio-protection (voir plus bas) aura pour rôle de préserver la flore indigène. Elle va produire une meilleure qualité aromatique avec moins de sulfure d’hydrogène (H2S), important contributeur de la présence de l’odeur indésirable dite réductive dans certains vins ; plus de complexité aromatique ; des vins plus riches et gras ; moins d’amertume, des tannins qui restent souples. Enfin, elle facilite la co-inoculation des bactéries et les non-saccharomyces.

La glace carbonique limiterait l’utilisation du soufre

Produisant instantanément une grande quantité de frigories (-78°C), elle sert d’alternative aux installations de refroidissement. Dès le départ, la glace carbonique va protéger la vendange en la maintenant entre 20 et 25°C. Elle sert également de protection lors de son transport jusqu’aux cuves de macération. Elle retarde ainsi le départ de la fermentation, elle refroidit les moûts tout en limitant l’oxydation. Enfin, son rôle bactériostatique permet de limiter considérablement les doses d’anhydride sulfureux pour un meilleur contrôle de l’acidité tout en préservant la couleur.

Ne pas ajouter de soufre, principal inconvénient

Il faut d’abord prévoir un ensemencement avec un pied de cuve* de levures indigènes ce qui représente un investissement en temps pour le suivi et des coûts analytiques supplémentaires. On met ainsi toutes les chances de son côté, pour sécuriser la fermentation de ses cuves. La vinification sans apport de soufre demande alors un départ en fermentation rapide pour qu’elle soit mieux maîtrisée et éviter ainsi les accidents microbiologiques et/ou une oxydation trop violente.

* Le pied de cuve se constitue en prélevant notamment des raisins quelques jours avant le début de la récolte sur les parcelles les plus précoces. Une fois foulés et pressés, ils donneront un jus mis à fermenter qui servira à ensemencer les cuves.

Argentine, Chili, la prise de conscience des vins natures

Vincent Wallard est le porte-parole, l’acteur, le défenseur des vins naturels du nouveau monde (vins argentins et chiliens) avec sa société Cuatro Manos. Il a lui-même vinifié (avec l’aide, au démarrage, d’Emile Heredia, vigneron à Vendôme), des vins de la Bodega Cecchin dans la région de Mendoza, un des premiers vins bio et le seul et unique malbec argentin sans sulfites ajoutés (et sans produits synthétique avec levures indigènes, pas de collage, pas de filtration). L’Argentine est un pays semi-désertique. Pour survivre, les vignes doivent donc être sans cesse irriguées. Depuis quatre ans, les dates de vendanges connaissent des variations importantes et la sécheresse est très prononcée. En 2017, plus de 600 000 ha ont brûlé au Chili. Si Vincent Wallard produit ses propres vins issus de culture biologique dans le département de Tupungato (Valle de Uco au sud-ouest de Mendoza) avec son ami Emile Heredia (4 manos), il distribue également Bodega Cecchin (Mendoza- Maipu), domaine viticole bio depuis 15 ans ; Bodega Carmelo Patti (Mendoza Lujan de Cuyo) et les vins de Matias Michelini (Tupungato, Valle de Uco).

VI/ En conclusion : vins naturels, les 5 règles à respecter

1/ Privilégier plutôt des levures indigènes

A Bout de Soufre, cuvée du Château Bourdicotte en Bordeaux Supérieur (cépage merlot), vin bio et sans soufre ajouté (Photo FC)

Le point essentiel dans l’élaboration des vins naturels est bien sûr la vinification. Ce sont comme on le sait les levures qui ont le rôle d’activer la fermentation du moût et changer ainsi le sucre en alcool. Le choix se fait alors soit en profitant des levures dites indigènes* car naturellement présentes sur la parcelle de vigne, le raisin et dans l’environnement du chai soit des levures dites exogènes (des levures de synthèses à acheter). Les levures indigènes sont plus fragiles et peuvent donc être le départ de défauts microbiens. Pour pouvoir faire du vin naturel avec des levures indigènes, le vigneron doit donc être rigoureux et maîtriser au mieux les départs de contamination microbienne.

*Le levurage sans sulfitage va réduire le développement des levures indigènes, mais il permet un démarrage des levures non-saccharomyces.

2/ Recourir si possible à la bio-protection

C’est une alternative naturelle aux sulfites. Elle respecte la flore indigène, mais la tient sous contrôle. Pour protéger les jus d’une invasion microbiologique indésirable lors de la récolte, du pressurage ou de l’encuvage et cela, sans la protection du soufre, il est recommandé de faire un ensemencement précoce de micro-organismes à raison de 2 à 5 g/hl, soit l’équivalent des doses de SO2. Ainsi, grâce à ces levures non-Saccharomyces et Saccharomyces cerevisiae, celles-ci contrôleront le développement de la flore indigène indésirable souvent à l’origine d’altérations organoleptiques. La bio-protection permet donc de ne pas utiliser de SO2 pendant la vinification tout en maîtrisant les risques de déviation microbiologique.

Qu’est-ce que le biocontrôle ?

Enfin, autre moment critique pour un vin non protégé par le soufre, celui qui se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et le début de la fermentation malolactique. Pour éviter tout risque de croissance des Brettanomyces (les fameux Bretts), il est conseillé de procéder à un ensemencement précoce (co-inoculation) avec des bactéries sélectionnées. Elles joueront un rôle de bio-contrôle contre le développement des certains micro-organismes indésirables et ceci tout au long de la phase d’élevage.

3/ Le contrôle strict des températures

Autre sujet d’inquiétude au chai, la température. Son contrôle est primordial au moment d’une vinification sans soufre. Si celle-çi est trop élevée (à l’intérieur du chai), elle peut arrêter les fermentations dans les cuves et entrainer une prolifération bactérienne. Il faut donc parfaitement contrôler la température des raisins notamment avec des vendanges nocturnes ou l’entreposage de la récolte en chambre froide. Mieux encore, disposer d’outils technologiques pour refroidir (ou réchauffer) les moûts. Arnaud Immélé est oenologue de formation et de profession. Il est fondateur du plus important cabinet d’oenologie d’Alsace et auteur du livre : Les grands vins sans sulfite chez Vinédia. Il préconise que le vin après fermentation soit refroidi à 10° C pour limiter le développement d’une microflore indésirable : à ces températures, il ne s’oxyde que très faiblemen précise-t-il.

3/ L’utilisation de la technique de la macération carbonique

Cette utilisation fait de plus en plus d’adeptes parmi les vignerons élaborant des vins naturels sans apport de soufre. Elle est surtout très prisée dans le Beaujolais servant à vinifier principalement les vins primeurs. Elle consiste après des vendanges manuelles, à mettre les raisins entiers (ni éraflés, ni foulés) dans une cuve en anaérobie (sans dioxygène) et saturée en CO2. Résultats, une fermentation plus intense et des vins plus souples dégageant des arômes de fruits frais. Pratiquer cette technique nécessite une certaine rigueur pour éviter toute déviance, notamment la piqûre acétique ou malique. On lui reconnaît cependant l’inconvénient d’écraser les vins en gommant des notions comme le terroir et le cépage ; des vins en conclusion qui auraient tendance à trop  s’homogénéiser.

4/ Pas de techniques dites « brutales »

Celles-ci peuvent altérer la vie bactérienne du vin (par exemple, l’osmose inverse, la filtration tangentielle, la flash pasteurisation, la thermovinification, etc.).

5/ Pas de collage ou de filtration (ou très peu)

Ne pas pratiquer le collage et la filtration peut donner un aspect plus trouble, avec la présence de dépôt et d’un aspect plutôt mat au vin. Ces particules en suspension loin d’être mauvaises pour la santé, participent à la complexification organoleptique du vin.

VII/ La Géorgie, le vin naturel en son jardin d’Eden

L’origine du vin naturel se trouve en Géorgie, région considérée comme le berceau du vin. On y pratique depuis 8000 ans une méthode de vinification utilisant des amphores (kvevri) enterrées pour permettre la fermentation et le vieillissement ultérieur des vins blancs et rouges. Il s’agit de gigantesques amphores d’argile fabriquées à la main, qui peuvent contenir jusqu’à 2 000 l. En 2013, l’UNESCO classait la méthode de vinification de kvevri au patrimoine culturel immatériel.

 

Il y a 8000 ans les géorgiens* en même temps qu’ils s’initiaient à culture du raisin, inventaient un procédé unique de vinification qui consistait à placer le raisin dans de grandes jarres en argile (appelées Kvevris) enterrées pour la fermentation et la conservation du vin. Cette méthode ancestrale produit encore aujourd’hui des vins naturels dans lesquels rien n’a été ni ajouté ni enlevé. Ce procédé de production en amphores pour la qualité des vins a conquis nombre de vignerons en France, en Italie, en Espagne… Pas étonnant que bien des vins naturels soient aujourd’hui  produits dans des amphores : c’est un contenant noble, il garde la pureté du fruit et ça ne dénature pas la saveur explique Bastien Warskotte, un français qui s’est installé en Géorgie pour monter sa propre exploitation. La Géorgie, pays aux 530 cépages recensés, possède un vignoble de 450 000 ha affichant 18 AOP. Une région, la Kakhétie, à l’est du pays, regroupe à elle seule, 70% de la production. Les 2 cépages phares sont pour les rouges, le saperavi et pour les blancs, le rkatsiteli.n.

*En novembre 2017, une équipe de l’archéologue montréalais Stephen Batiuk découvrait à 50 km au sud de la capitale, Tbilissi un site qui semble être le plus ancien pour la domestication d’une vigne eurasienne à croissance sauvage uniquement liée à la production de vin.

VIII/ Vin Bio, vin en Biodynamie, vin Vegan, HVE (Haute Valeur Environementale) et vin Nature (sans sulfites/soufre ajoutés), comment s’y reconnaître ?

Un vin Biologique

Depuis 2012, le vin est certifié Bio lorsque la culture de la vigne est réalisée sans pesticides, herbicides, ni fongicides d’origine chimique. Seuls le soufre et la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre) sont autorisés dans des quantités limitées. Tous les produits fertilisants doivent être d’origine organique, comme le fumier ou le compost. Les produits utilisés au cours de la vinification sont également limités.

Un vin issu de la  Biodynamie

La biodynamie est fondée sur le cahier des charges d’un vin Bio mais en prenant également en compte le mouvement des astres et le calendrier lunaire. La Biodynamie a pour objectif de reconstituer l’environnement le plus naturel possible autour de la vigne afin qu’elle puisse développer des défenses naturelles contre les maladies. Des préparations à base de bouse de vache et de silice sont utilisées à différentes étapes du développement de la vigne, à l’image de l’homéopathie chez l’homme. Plus exigeant que le label Bio, son cahier des charges impose notamment l’utilisation de levures indigènes dans le processus de fermentation et limite plus restrictivement les quantités de sulfites ajoutées. 2 labels certifient la Biodynamie  : Demeter, créé en 1979 et Biodyvin en 1998.

Un vin Vegan

Il s’agit d’un vin qui n’intègre aucun produit d’origine animale mais qui n’est pas nécessairement Bio. Dans le processus de vinification, l’étape du « collage» permet de rendre le vin plus limpide et de le débarrasser des particules en suspension, certains produits d’origine animale sont usuellement employés comme le blanc d’œuf, la gélatine de poisson ou de porc ou encore la caséine de lait. Dans le cas d’un vin Vegan, ces produits sont remplacés par des protéines végétales comme de la colle de pois cassé, de l’argile bentonite ou encore du calcaire. Le travail du cheval dans la vigne n’est pas autorisé pour produire un vin vegan.

Qu’est-ce qu’une certification HVE ?

C’est une certification « Haute Valeur Environnementale». Elle a été créée en 2012 et met en valeur toutes les actions permettant de préserver et développer  la biodiversité des exploitations viticoles. Elle est effectuée par un organisme certificateur agréé par le Ministère de l’Agriculture sur l’ensemble de l’exploitation. Cette norme HVE s’appuie sur des obligations de résultats mesurées par des indicateurs de performances environnementales comme l’aménagement et la préservation de zones de repos et de vie pour la faune et la flore sauvage ; le choix précis en matière de protection des cultures, de gestion de la fumure et des ressources en eau. Le but est de preserver un équilibre naturel au sein et autour des parcelles.

Vin nature (sans sulfites ou soufre ajoutés)

Cette mention non officielle est souvent utilisée pour désigner les vins « natures» ou « naturels ». Il n’existe encore aucune réglementation, ni cahier des charges qui les encadrent. Les vins ne sont pas forcément certifiés Bio. Cette indication peut être employée dès lors que le viticulteur est en mesure de prouver qu’aucun sulfite n’a été utilisé dans l’élaboration du vin. Au-delà de 1 0 mg/litre, la mention« contient des sulfites» est obligatoire sur l’étiquette de la bouteille.