Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts : les altérations organoleptiques d’origine hygiénique sont nombreuses comme le goût de moisi, de bouchon, goût phénolé ou de caoutchouc par exemple. Si pour certains, l’utilisation de matériaux traités dans l’environnement du vin peut être incriminée, l’inertie de certains contenants face au vin est souvent mise en cause. Par ailleurs, si de nombreux micro-organismes sont sans danger pour le consommateur, leur présence peut être préjudiciable à la qualité des vins.

Petit répertoire de goûts (dégoût!) qu’il est possible de détecter :

  • Goûts de moisi (dits de bouchon) : responsables, les composés organohalogénés* (haloanisoles, halophénols). Les contaminations peuvent être aérologiques et/ou issues de migration contenant-contenu.
  • Amertume, asséchance. Ces sensations peuvent être liées à la présence d’organohalogénés (pentachlorophénol, lindane). Les contaminations sont d’origine aérologiques et/ou issues de migration contenant-contenu.
  • Goûts phénolés, animaux. Ils sont liés à la production de phénols volatils par les Brettanomyces. Les contaminations par les Brettanomyces peuvent être aérologiques ou concerner l’ensemble des récipients vinaires.
  • Goûts d’amande amère. Ils sont liés à la présence d’alcool benzylique (oxydé en benzaldéhyde) introduit en tant que plastifiant dans les revêtements en résine époxy.
  • Goûts de styrène/caoutchouc brûlé et d’hydrocarbures aromatiques légers de type benzène, toluène, éthylbenzène (solvant), xylènes. Ils sont liés à l’utilisation de cuves polyester pour le styrène et à l’utilisation de cuves avec revêtement en résine époxy. Attention aussi à l’utilisation de tuyaux plastiques en élastomère synthétique ou de pompes avec corps en élastomère !
  • Goûts d’hydrocarbures (légers à lourds). Ils sont liés à des contaminations accidentelles et/ou à des contaminations aérologiques dues à l’utilisation d’engins à moteur dans les chais (volatils du gazole, par exemple).
  • Goûts d’acescence (acétate d’éthyle, acide acétique) apportés par les récipients vinaires en bois. Les goûts putrides, serpillères liés à des problèmes d’hygiène sur des récipients vinaires.

* Les composés organohalogénés sont rares dans la nature (mais pas inexistants). La plupart sont des molécules synthétiques.

Sources : Institut Français de la Vigne et du Vin (Unité de Tours)