Pigeage, remontage et délestage, ces 3 différentes techniques permettent au moment de la macération pelliculaire des vins rouges, d’extraire en douceur, les composés phénoliques* du raisin ; une extraction à la fois pour la couleur rouge (les anthocyanes), les tannins qui contribuent à la structure (la charpente) du vin et les composés aromatiques.
*Les composés phénoliques sont issus des pépins et de la pellicule du raisin qui s’amalgament en haut de la cuve en constituant le chapeau de marc (voir plus bas). On en tire les anthocyanes, pigments rouges responsables de la couleur du vin et les tannins qui apportent aux vins ses propriétés gustatives.
I/ Le pigeage
Le pigeage consiste à enfoncer régulièrement le chapeau de marc* (tout en l’émiettant) dans le moût de raisin en fermentation. Cette action a pour but de favoriser le contact des peaux de raisin avec le jus afin d’en extraire un maximum de composés phénoliques (anthocyanes, tannins…) présents dans le chapeau de marc. A ce stade, il est essentiel de maintenir le chapeau humide soit par le pigeage ou par le remontage (le pigeage est plus efficace que le simple remontage). Cette pratique est très courante en Bourgogne pour le pinot noir (pour cette raison les cuves ne sont d’ailleurs pas fermées) dont la richesse en composés phénoliques est en général plus faible que pour d’autres cépages comme la syrah ou le grenache noir de la vallée du Rhône.
* Le chapeau de marc se forme par l’accumulation des pellicules du raisin. Sous l’effet de la fermentation alcoolique, il se compacte et flotte à la surface de la cuve laissant seulement 20 % de sa surface en contact direct avec le moût de raisin.
Pigeage : la canne, le pied ou le robot
Le pigeage peut se faire d’une manière artisanale à l’aide d’une canne en inox appelée pige (ou pigeou) afin de mieux traverser les pellicules (les peaux) du chapeau. Il se pratique encore au pied. On a tous en tête l’image de ces hommes (ou de ces femmes) dans une cuve en train de fouler au pied le raisin (il faut en moyenne 20 minutes pour fouler une cuve). Cette opération peut se révéler délicate par la présence de gaz carbonique issu de la fermentation alcoolique. En exerçant une pression importante sous le chapeau, il peut causer de graves intoxications.
Le pigeage automatique dans la cuve
Le pigeage est désormais réalisable mécaniquement grâce notamment à des cuves à pigeage intégré. Elles permettent un gain d’extraction des polyphénols de l’ordre de 20 % par rapport à un remontage par pompe (mais tout est évidemment fonction de la vendange traitée et surtout du cépage).
Les pigeurs peuvent être à turbine ou pneumatiques grâce par exemple à un système de vérin pneumatique doté de bras à réglage variable. Le chapeau de marc qui s’est formé lors de la fermentation est cassé et immergé dans le moût par un cylindre pneumatique. Cette opération se fait à intervalle régulier, toutes les 6 heures par exemple. Le pigeur fait légèrement éclater le chapeau de marc et l’immerge dans le moût. Il existe aussi des robots pigeurs ou la technique du turbo-pigeage dont le principe est d’aspirer le jus présent en bas de cuve pour le projeter sur les parois afin d’arroser et de casser le chapeau de marc permettant une meilleure fermentation. Dans tous les cas, il est essentiel de bien contrôler l’intensité de l’extraction, sa fréquence et la durée du pigeage. En cas d’extraction trop brutale, le vin peut devenir trop consistant, trop dur, lui apportant un côté rustique non recherché voire une sensation végétale.
2/ Le remontage
La fonction du remontage est identique à celle du pigeage. Elle consiste à prélever à l’aide d’une pompe le jus par le bas de la cuve et à le réinjecter par le haut, par dessus le chapeau de marc ce qui permet de le traverser et ainsi, de libérer les composés phénoliques (anthocyanes et tannins).
3/ Le délestage
Le délestage, technique d’extraction qui consiste à entièrement vider la cuve de son moût permettant au chapeau de marc de se déposer au fond de la cuve. Le jus est ensuite progressivement réinjecté pour laisser le chapeau de marc remonter en douceur afin d’obtenir un pressurage léger qui va libérer les composés phénoliques.
