Remuage (Champagne) vinification : dans la méthode champenoise (dite aussi méthode traditionnelle), après la prise de mousse et l’élevage sur lattes et avant le dégorgement et ...
Refroidisseur de moût (vinification) : est autorisé le refroidissement du moût en fermentation en vue d’éviter l’accroissement de sa température au-delà des limites technologiques admissibles. Refroidir ...
Refermentation (vinification) : ce phénomène de refermentation est un nouveau départ d’une fermentation alcoolique. Il peut être volontaire ou pas. Refermentations volontaires La refermentation dite ...
Réduction (vinification) : ce goût de réduit*, de renfermé, de croupi qu’on peut percevoir à l’ouverture d’une bouteille est du à un apport en oxygène insuffisant ...
Rebèche (vinification) : terme champenois qui désigne un vin issu des dernières presses et qui ne participe pas à l’élaboration de cuvées destinées à la champagnisation. ...
Raisin : selon la fiscalité sur le vin, le règlement définit le vin comme étant le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou ...
Pupitre (Champagne) vinification : sorte de casier en bois qui sert au remuage des bouteilles de Champagne. Il aurait été inventé par Madame Clicquot et son ...
Pruine (viticulture) : la pruine est cette poussière cireuse, sorte de vernis, donnant cet aspect velouté au grain et dont est recouvert la pellicule qui enveloppe ...
Pressurage (vinification) : il existe deux types de pressurage. Lors d’une vinification en blanc, c’est l’action de presser les raisins pour en extraire le jus, ...
Pressoir (vinification) : le pressoir permet par le pressurage, l’extraction par pression du jus des grappes. C’est à ce stade que se fait toute la ...
Pulpe (vinification) : c’est la partie la plus importante d’un grain de raisin. Elle représente 85 % de son poids. Elle est généralement incolore (sauf pour ...
Polyphénols : les polyphénols (PP) sont des substances produites par le métabolisme secondaire des végétaux. Ils agissent comme support des principales propriétés organoleptiques des vins. ...
Polyols (composant du vin) : les polyols sont des alcools contenant plusieurs groupes d’hydroxyles. Les polyols existent naturellement dans le raisin. Ils sont produits par ...
Plâtre (vinification) : selon les antiques technique des romains et d’après Columelle (Livre XII, 50 ans après J-C), le plâtre (le gypse, le minerai composant ...
Pipette (vinification) : long tube de verre qui sert au vigneron ou à l’œnologue à prélever des échantillons de vin à partir d’une cuve ou d’un fût. ...
Phénoliques (composés phénoliques ou polyphénols) vin : les polyphénols sont des molécules supports des principales propriétés organoleptiques des vins. Ils sont largement présents dans le ...
Pectines : les pectines*, appelées également substances pectiques sont des extraits naturels de fruits. Elles sont contenues dans la pellicule qui enveloppe le raisin. C’est ce ...
Le passerillage est cette méthode de surmaturation par dessèchement naturel du raisin à l’air. Il s’agit de faire évaporer l’eau du raisin en les exposant au ...
Oxydation (vinification) : défaut ou qualité ? That is the question ! L’oxydation (en fût ou en bouteille) est un phénomène très complexe de réaction chimique provoquée par le ...
Méthode gaillacoise : cette très ancienne méthode fit la réputation des vins de Gaillac au début du XXe siècle. Elle serait postérieure à la découverte ...
Mèche soufrée (vinification) : les mèches soufrées, en général sur toile de jute sont à brûler dans des fûts de bois pour éliminer les bactéries, moisissures ...
Malolactique (fermentation) ou malo : la majorité des vins rouges et certains vins blancs et rosés font, après la fermentation alcoolique, environ deux mois après ...
Hanseniaspora uvarum : levures présentes naturellement sur la peau du raisin. Elles sont responsables de la fermentation spontanée du jus de raisin. Elles agissent en ...
Garage (vin de) : deux pionniers sont les inventeurs du concept. Les propriétaires de Château de Valandraud, le plus célèbre des vins de garage, 1,5 ha ...
Flash-détente : cette méthode brevetée par l’INRA, a été inventée au départ pour l’industrie agro-alimentaire afin de mieux extraire les arômes de certains fruits et ...
La filtration tangentielle des vins est une technique de filtration qui met en œuvre une membrane (voir plus bas) comme barrière poreuse et sélective pour traiter ...
La filtration est la technique qui consiste à clarifier un vin, à le stabiliser et à lui conférer sa brillance. C’est une étape essentielle dans la ...
Ferrocyanure : le ferrocyanure de potassium est utilisé comme stabilisant pour la prévention des casses ferriques et cuivreux des vins blancs et rosés. Ce traitement ...
Fermentation malolactique : cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme ...
Fermentation et contrôle des températures : aujourd’hui, le contrôle des températures est la base de toute bonne fermentation.* Les levures sensibles au froid ne peuvent ...
Enzymes : les enzymes (nom féminin) sont des protéines qui catalysent une réaction biochimique en l’accélérant. Ainsi, une réaction qui met une seconde en présence ...
Drapeau : appareil qui possède le double avantage de pouvoir simultanément refroidir ou réchauffer une cuve de vin avec des drapeaux ou des serpentins. Le ...
Deuxième fermentation : on l’appelle également fermentation malolactique. Elle permet au vin de perdre de son acidité. Elle succède à la fermentation alcoolique. Elle peut ...
Cuvaison : période durant laquelle les moûts ou le vin dont la fermentation n’est pas achevée, séjournent en cuve. En Champagne, vin issu du premier ...
Concentration des moûts : l’enrichissement des moûts est un procédé de concentration de moûts qui permet de restaurer le potentiel d’une vendange diluée par des ...
Le Collage est une méthode utilisée par le vigneron pour clarifier son vin et lui apporter sa limpidité en incorporant un produit spécifique, en général une ...
La clarification est une opération qui consiste par collage et/ou filtrage, par soutirage ou centrifugation, à rendre le vin limpide en supprimant les particules en suspension. ...
Chaptalisation : procédé qui consiste à enrichir de sucre le moût en fermentation afin d’augmenter son potentiel en alcool. Cette invention est l’œuvre du chimiste ...
