Refroidisseur du moût (vinification)

Refroidisseur de moût (vinification) : est autorisé le refroidissement du moût en fermentation en vue d’éviter l’ac­croissement de sa température au-delà des limites technologiques admissibles. Refroidir est donc  un processus autorisé…

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Refermentation (vinification)

Refermentation (vinification) : ce phénomène de refermentation est un nouveau départ d'une fermentation alcoolique. Il  peut être volontaire ou pas. Refermentations  volontaires La refermentation dite malolactique. Elle a lieu après…

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Réduction (vinification)

Réduction (vinification) : ce goût de réduit*, de renfermé, de croupi qu’on peut percevoir  à l’ouverture d’une bouteille est du à un apport en oxygène insuffisant (odeurs issues d'un mélange de…

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Rebèche (vinification) Champagne

Rebèche (vinification) : terme champenois qui désigne un vin issu des dernières presses et qui ne participe pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation. Ainsi, le pressoir champenois traditionnel…

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Raisin (viticulture)… et imprimerie !

Raisin : selon la fiscalité sur le vin, le règlement définit le vin comme étant le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés…

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Pupitre (Champagne) vinification

Pupitre (Champagne) vinification : sorte de casier en bois qui sert au remuage des bouteilles de Champagne. Il aurait été inventé par Madame Clicquot et son chef de cave en 1816.…

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Pruine (viticulture)

Pruine (viticulture) : la pruine est cette poussière cireuse, sorte de vernis, donnant cet aspect velouté au grain et dont est recouvert la pellicule qui enveloppe le raisin. Elle rend la…

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Pressurage (vinification)

Pressurage (vinification) : il existe deux types de pressurage. Lors d’une vinification en blanc, c’est l’action de presser les raisins pour en extraire le jus, avant la fermentation. On obtient…

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Pressoir (vinification)

Pressoir (vinification) : le pressoir permet par le pressurage, l’extraction par pression du jus des grappes. C’est à ce stade que se fait toute la différence entre l’élaboration d’un vin…

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Pulpe (vinification)

Pulpe (vinification) : c’est la partie la plus importante d’un grain de raisin. Elle représente 85 % de son poids. Elle est généralement incolore (sauf pour les cépages teinturiers).  Au pressurage,…

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Potassium (chimie du vin)

Potassium : le potassium est un élément essentiel pour la croissance de la vigne qu’on  trouve (sous forme de composés) dans la plupart des sols.  La carence en potassium est…

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Polyols (composants du vin)

Polyols (composant du vin) : les polyols sont des alcools contenant plusieurs groupes d'hydroxyles. Les polyols existent naturellement dans le raisin. Ils sont produits par la fermentation de divers alcools.…

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Pointe (Champagne) mise sur pointe

Pointe (Champagne) voir : mise sur pointe : cette mise sur pointe est une technique qui apparaît en 1813. Au départ,  il s'agissait d’une simple planches murales percées de trous…

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Plâtre (vinification)

Plâtre (vinification) : selon les antiques technique des romains et d’après Columelle (Livre XII, 50 ans après J-C), le plâtre (le gypse, le minerai composant le plâtre, est un sulfate…

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Pipette (vinification)

Pipette (vinification) : long tube de verre qui sert au vigneron ou à l’œnologue à prélever des échantillons de vin à partir d’une cuve ou d’un fût. Elles sont disponibles sous deux…

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Phénols, composés phénoliques ou polyphénols (vin)

Phénoliques (composés phénoliques ou polyphénols) vin : les polyphénols sont des molécules supports des principales propriétés organoleptiques des vins. Ils sont largement présents dans le vin, plus présents d’ailleurs dans…

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Pétillant (vin) vinification

Pétillant : un vin pétillant est entre un vin perlant (pression entre 0,5 et 1 bar) et un vin mousseux (pression supérieure à 3 bars. C’est d’ailleurs dans cette catégorie…

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Perlant (vin)

Perlant (vin perlant) : un vin perlant aussi appelé perlé ou moustillant est un vin blanc sec en général. Il se situe à la limite du vin tranquille et du vin…

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Pépin (de raisin) vin

Pépins (de raisin) vin : c’est la graine de la vigne. On en compte au maximum 4 par baie mais ce chiffre est souvent inférieur suite à des non-fécondation. A noter…

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Pectines (vinification)

Pectines : les pectines*, appelées également substances pectiques sont des extraits naturels de fruits. Elles sont contenues dans la pellicule qui enveloppe le raisin. C’est ce qu’on appelle une substance colloïdale…

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Oxydation du vin (vinification)

Oxydation (vinification) : défaut ou qualité ? That is the question ! L’oxydation (en fût ou en bouteille) est un phénomène très complexe de réaction chimique provoquée par le contact du vin avec l’oxygène.…

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Méthode gaillacoise (Gaillac)

Méthode gaillacoise : cette très ancienne méthode fit la réputation des vins de Gaillac au début du XXe siècle. Elle serait postérieure à la découverte de Dom Pérignon qui entre…

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Mèche soufrée (viticulture)

Mèche soufrée (vinification) : les mèches soufrées, en général sur toile de jute sont à brûler dans des fûts de bois pour éliminer les bactéries, moisissures et ferments qui peuvent apparaître…

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Malolactique (fermentation) ou malo

Malolactique (fermentation) ou malo : la majorité des vins rouges et certains vins blancs et rosés font, après la fermentation alcoolique, environ deux mois après la fermentation alcoolique, une seconde…

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Immergé (chapeau)

Immergé (chapeau) : lors de la fermentation des vins rouges en cuve, flottent à la surface du moût, les matières solides de la vendange (grumes et rafles) appelées chapeau. Celui-ci peut,…

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Goutte (vin de)

Goutte (vin de) : lors de la vinification d’un vin rouge, le vin de goutte est, après la fermentation, celui qui est tiré de la cuve par gravité ou par…

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Gaz (le gaz carbonique)

Gaz : en matière de vin, le gaz fait toujours référence au gaz carbonique (CO2). Lors de la fermentation alcoolique, le sucre contenu dans le raisin se transforme en alcool…

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Garage (vin de)

Garage (vin de) : deux pionniers sont les inventeurs du concept. Les propriétaires de Château de Valandraud, le plus célèbre des vins de garage, 1,5 ha à Saint-Émilion, et leurs challengers…

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Filtration tangentielle des vins

Filtration tangentielle des vins
Le filtre tangentiel doté de membranes organiques de la gamme Flavy de Bucher Vaslin. Pour les blancs et les rosés, après l’étape de pressurage, les moûts extraits sont généralement clarifiés par débourbage avant le départ en fermentation. Le volume de jus présent dans ces bourbes est estimé à 10 % du volume total. Le filtre tangentiel permet de récupérer entre 80 et 85 % de ces 10 %. Autre avantage, le jus extrait des bourbes présente un gain œnologique plus riche en acide gras et précurseur d’arômes.

La filtration tangentielle des vins est une technique de filtration qui met en œuvre une membrane (voir plus bas) comme barrière poreuse et sélective pour traiter des moûts, des vins ou…

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Filtration (vinification)

Filtration (vinification)
Filtration des vins, filtre à plaques - Source Spadoni Meccanica

La filtration est la technique qui consiste à clarifier un vin, à le stabiliser et à lui conférer sa brillance. C’est une étape essentielle dans la vinification des vins rouges et…

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Fermentation malolactique (seconde fermentation)

Fermentation malolactique : cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est…

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Fermentation et contrôle des températures

Fermentation et contrôle des températures : aujourd’hui, le contrôle des températures est  la base de toute bonne fermentation.* Les levures sensibles au froid ne peuvent se multiplier si la température…

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Enzymes (vinification)

Enzymes : les enzymes (nom féminin) sont des protéines qui catalysent une réaction biochimique en l’accélérant. Ainsi, une réaction qui met une seconde en présence d’une enzyme prendrait 12 jours…

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Elevage sur lies (l’)

Élevage sur lies : technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa rondeur et ses arômes. Les lies sont ce…

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Drapeau

Drapeau : appareil qui possède le double avantage de pouvoir simultanément refroidir ou réchauffer une cuve de vin avec des drapeaux ou des serpentins. Le vin ou le moût peuvent…

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Deuxième fermentation

Deuxième fermentation : on l’appelle également fermentation malolactique. Elle permet au vin de perdre de son acidité. Elle succède à la fermentation alcoolique. Elle peut commencer quelques jours après la…

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Cuvaison

Cuvaison : période durant laquelle les moûts ou le vin dont la fermentation n’est pas achevée, séjournent en cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.

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Copeauter, vin copeauté

Copeauter, vin copeauté : c’est est en quelque sorte mettre du chêne dans du vin ou du vin dans du chêne. Un vin copeauté est un vin issu d’un élevage…

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Concentration des moûts (vinification)

Concentration des moûts : l’enrichissement des moûts est un procédé de concentration de moûts qui permet de restaurer le potentiel d'une vendange diluée par des pluies survenues avant la récolte.…

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Collage du vin

Collage du vin
Produit de collage l'albumine d'oeuf bio

Le Collage est une méthode utilisée par le vigneron pour clarifier son vin et lui apporter sa limpidité en incorporant un produit spécifique, en général une protéine  (gélatine, caséine, albumine, blanc…

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Clarification (vinification)

La clarification est une opération qui consiste par collage et/ou filtrage, par soutirage ou centrifugation, à rendre le vin limpide en supprimant les particules en suspension. Le collage Il a pour…

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Chaptalisation

Chaptalisation : procédé qui consiste à enrichir de sucre le moût en fermentation afin d’augmenter son potentiel en alcool. Cette invention est l’œuvre du chimiste français Chaptal, d’où le nom…

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Chai (bâtiment de vinification)

Chai : par chai, on entend tous les bâtiments de vinification et de conservation du vin. Ainsi, un maître de chai est-il celui qui supervise toutes les opérations de vinification…

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