Collage du vin

Le Collage est une méthode utilisée par le vigneron pour clarifier son vin et lui apporter sa limpidité en incorporant un produit spécifique, en général une protéine  (gélatine, caséine, albumine, blanc d’œuf ou colle de poisson…) qui en se coagulant dans le vin entraîne au fond du fût ou de la cuve les particules en suspension. Le collage des vins permet d’obtenir un produit limpide, stable, mieux filtrable, plus facile à manipuler et généralement de meilleure qualité organoleptique.

Les produits de collage du vin les plus utilisés

Bentonite


La bentonite est une terre naturelle d’origine volcanique, une argile qui a la propriété de gonfler au contact de l’eau.

  •  La bentonite (en solution ou en poudre) est utilisée pour le débourbage, la clarification  et la stabilisation des vins blancs ou rosés (troubles protéiques, casse cuivrique), des vins rouges thermovinifiés. Ce sont des argiles naturelles qui fixent les colloïdes des vins rouges et les protéines des blancs. En traitement fermentaire, la bentonite est utilisée pour faciliter la sédimentation des lies en fin de fermentation alcoolique, améliorer la stabilité protéique, la filtrabilité et la clarification des vins.
  • La gélatine utilisée pour la clarification des vins rouges ou rosés diminue aussi l’amertume et l’astringence. Les protéines sont extraites du collagène de peaux ou d’os (porc), plus ou moins hydrolysées par chauffage et traitements.
  • Le gel de silice active le collage et compacte les bourbes. Il est utilisé en combinaison avec la gélatine afin d’accélérer le collage de cette dernière et d’avoir un meilleur compactage des bourbes. Ce sont des suspensions de silice qui forment des gels à pH bas. Chargés négativement, il réagissent avec les protéines du vin.
  • La caséine sert à la clarification des vins blancs et rosés et prévient ou traite des phénomènes de madérisation. C’est la principale protéine du lait, utilisée sous forme de caséinate de potassium plus soluble dans l’eau.
  • La colle de Poisson (Protéine brute directement extraite de vessies natatoires de poissons) est utilisée pour la clarification des vins blancs et rosés. Elle apporte brillance et finesse.
  • L’albumine d’oeuf sert à la clarification des vins rouges de garde. C’est une colle douce qui ménage les qualités organoleptiques des vins. Il s’agit du blanc de l’oeuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater.
  • PVPP (polyvinylpolypyrrolidone). C’est une colle de synthèse très efficace mais interdite en agriculture biologique. Elle est utilisée principalement sur rosé lors de la fermentation alcoolique, permettant d’ajuster la couleur et d’enlever la teinte orange. Sans grands effets sur les tannins, elle n’influence guère la structure du vin. Sur les vins rouges, la PVPP colle relativement bien les presses. A noter qu’il s’agit du produit de collage le plus cher.
  • Gel de silice. Solution colloïdale de silice à 300 g/l  améliorant la sédimentation  des produits traités lors du collage à la gélatine. Utilisé aussi dans le cadre de la flottation. Produit utilisable pour la production des vins biologiques.
  • Protéines d’origine végétale. Elle sont autorisées comme produits de collage par l’OIV : le blé, le pois et la pomme de terre. Les protéines de blé se sont peu développées à cause du gluten (un allergène soumis à étiquetage). Les protéines de pois connaissent un grand succès. Tout récemment, les protéines de pommes de terre constituent également une colle alternative d’origine végétale en cours d’évaluation pour leur autorisation en Bio.
  • Extraits Protéiques de Levures (ou EPL). Ces extraits riches en protéines proviennent du cytoplasme de la levure Saccharomyces sp, parfaitement adaptés au collage des vins rouges en diminuant les tannins les plus agressifs et en entraînant une diminution de l’astringence et de l’amertume des vins. Ils agissent aussi en  diminuant la turbidité et accélèrent la sédimentation. En pratique, ces EPL représentent une bonne alternative à l’albumine d’œuf ou à la gélatine, sur des vins de macération longue ou des vins blancs issus de fermentation en barrique.

A noter que depuis 2010, deux produits dérivés de la chitine sont autorisés en œnologie par l’Union Européenne : le chitosane et le chitine-glucane d’origine fongique.

Protéines végétales

Le collage du vin peut de faire à partir de protéines végétales (pois, pomme de terre, blé…).

 

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