Fermentation et contrôle des températures : aujourd’hui, le contrôle des températures est la base de toute bonne fermentation.*
Les levures sensibles au froid ne peuvent se multiplier si la température est trop basse, ce qui, de ce fait empêche la fermentation de démarrer. Il est donc quelquefois nécessaire (pour les vins rouges notamment) et pour une bonne extraction de la couleur d’avoir à réchauffer le moût. Si à l’opposé la température est trop élevée, l’activité des levures diminue ou peut même s’arrêter. On l’a compris, il est primordial de prendre en compte la chaleur que dégage la fermentation alcoolique. Le risque est non pas tant de maintenir une température stable que de faire redescendre une température trop élevée.
Pour refroidir le moût, plusieurs techniques sont utilisées :
- asperger la cuve d’eau froide ;
- pomper le moût pour lui faire traverser un échangeur thermique et le réintroduire refroidi dans la cuve ;
- enfin, le nec plus ultra, la thermorégulation : posséder une cuve équipée de son propre système de refroidissement.
* Lors de la fermentation, la densité des moûts diminue progressivement alors que la température augmente pour atteindre un certain palier et diminuer ensuite.
