Pectines : les pectines*, appelées également substances pectiques sont des extraits naturels de fruits. Elles sont contenues dans la pellicule qui enveloppe le raisin. C’est ce qu’on appelle une substance colloïdale (qui ne peut cristalliser). Elles permettent en quelque sorte de maintenir la cohésion entre les cellules des tissus végétaux.
Un caractère gélifiant
Les pectines sont présentes, entre 0,20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Ce sont elles qui apportent le caractère gélifiant freinant le débourbage. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable peut participer à son bouquet, lui apportant velouté et moelleux. Donc, tout ici dépend du taux de pectine du moût qui conditionne la réussite de la clarification. Certains cépages sont plus riches en pectines (cinsault, muscat …). Il faut savoir aussi que la concentration en pectines augmente avec la maturité.
Des enzymes pour dégrader les pectines
Afin de supprimer le caractère gélifiant, on utilise des enzymes pectolytiques qui vont découper les macromolécules que sont les pectines en molécules plus petites. Cette dégradation des pectines est un élément essentiel durant la vinification. L’hydrolyse des pectines du moût par des enzymes pectolytiques réduit la viscosité et permet une sédimentation plus rapide et plus facile du moût. Une dépectinisation complète est souvent nécessaire afin d’obtenir une clarification rapide et efficace du moût avant la fermentation alcoolique, et afin d’éviter les déviations aromatiques.
*Elles ont été découvertes depuis plusieurs années. Ayant des propriétés gélifiantes, stabilisantes ou épaississantes, les pectines sont employées notamment pour la préparation des confitures et des gelées.
