Hanseniaspora uvarum : levures présentes naturellement sur la peau du raisin. Elles sont responsables de la fermentation spontanée du jus de raisin. Elles agissent en début de la fermentation apportant jusqu’à 3-4°degré d’alcool. Les saccharomyces prennent ensuite le relais pour porter le degré d’alcool à 11-15°. Voir également d’autres types de levures appelées metschnikawia, kloeckera, hansenula etc.