Le passerillage est cette méthode de surmaturation par dessèchement naturel du raisin à l’air. Il s’agit de faire évaporer l’eau du raisin en les exposant au soleil ou sur un lit de paille (passerillage sur souche ou hors souche) pour obtenir une concentration des sucres et un degré alcoolique plus élevé. La grappe se déshydrate procurant une concentration maximale en sucre. A la différence du botrytis (pourriture noble*), un champignon microscopique qui attaque les baies, concentre les sucres et dégrade l’acidité, les raisins passerillés sur souche (c’est-à-dire séchés jusqu’à flétrir) conservent cette acidité, support de la fraîcheur. Ce n’est qu’après cette métamorphose, que le raisin est pressé, puis vinifié en barrique. Ainsi pour le Jurançon (sud-ouest), le vent du sud, appelé foehn, un vent chaud et sec, vient sécher les raisins, parfois jusqu’au mois de janvier. Les vendanges s’effectuent par tries successives afin de cueillir les grappes les plus grillées et dorées par le soleil. Les gelées ne sont pas craintes, elles sont même souhaitées. Elles éclatent la peau des raisins et font évoluer les arômes. Le passerillage serait une technique très ancienne venue du Proche-Orient. Ainsi par une torsion de la rafle sur la souche, on provoque le passerillage du raisin. Il va alors se dessécher. Sa maturation s’accélère avec l’avantage de conserver une teneur en acidité et en polyphénols plus élevée. Enfin sa peau durcit ce qui le rend moins sensible aux attaques

*Dans le bordelais : Sauternes, Barsac, Montbazillac et en Val de Loire : Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon, etc.

Les deux techniques de passerillage

I/passerillage sur souche (PS) ou Passerillage éclaircissage sur souche (PES) : le principe technique de base est d’effectuer au cours de la maturation du raisin, une taille de type hiver d’une partie de la souche, ce qui provoque sur cette partie le passerillage du raisin dans l’environnement du vignoble. Le passerillage sur souche avec prétaille de la branche à fruits entraîne un enrichissement du moût avec un effet positif sur la qualité du vin. Cette technique diminue par contre le rendement et sa réussite dépend des conditions climatiques.

 II/Passerillage hors souche : procédé qui consiste à stocker les grappes sur fil, sur paille ou sur grillage pour une meilleure maturation par dessèchement.

  •  Vin de Paille du Jura. Ainsi, le fameux Vin de paille du Jura est issue de la technique du passerillage. Les raisins blancs de chardonnay et de savagnin et les raisins rouges de poulsard sont cueillis et placés en grappes entières sur des clayettes tapissées de paille (d’où le nom du vin). Ils passerillent d’octobre à janvier, perdent 80% de leur humidité et concentrent les sucres. Après pressurage, ils fermentent lentement en barriques, pendant 3 ans. A l’arrivée, il aura fallu 100 kg de raisins pour produire moins de 5 litres de Vin de Paille ! Un vin qu’il faut encore attendre 15 ans avant de le boire.
  •  Vin de paille Ermitage (Côtes du Rhône). Pour ce vin de paille, la vendange est ramassée par tries successives puis séchée sur un lit de paille près de deux mois avant pressurage. Le moût obtenu présente une concentration minimum de 360 g de sucre par litre. Après fermentation, le degré alcoolique acquis avoisine 15 % vol. pour une teneur en sucre résiduels de 105 g/l. La fermentation et l’élevage sont conduits entièrement en fûts de chêne. La mise en bouteille se fait après 24 mois d’élevage. A la dégustation, ce vin se pare d’une robe jaune or très foncé. Nez fruits confits et miel. Un vin qui présente un équilibre remarquable, un vin concentré et d’une très grande longueur qui peut être conservé plus de 50 ans. Lire ce qu’en écrit André Julien œnologue et ancien marchand de vins en 1816 : Quelques grands propriétaires de Tain font avec des raisins blancs choisis sur la côte de l’Hermitage, du vin de paille très estimé et qui se vend fort cher; il a la couleur de l’or, du parfum et un goût délicieux. les raisins destinés à sa préparation sont étendus sur de la paille ou suspendus à des perches pendant six semaines ou deux mois : lorsqu’ils sont en partie desséchés, on les égrappe et on les porte au pressoir. Le jus que l’on exprime est très épais et visqueux, mais quand il a subi la fermentation, il s’éclaircit, et on le soutire dans des tonneaux où il reste plusieurs années avant d’être mis en bouteilles. C’est alors une liqueur délicieuse, que l’on dit être supérieure aux vins de même nom que l’on fait en Alsace. 
  • Patrimonio. Dans la région du Cap Corse, on prépare des vins doux naturels après passerillage sur souche (séchage des raisins sur des claies en grillage à un mètre du sol, laissés à l’extérieur même la nuit où ils profitent des brises).

Des techniques artificielles

D’autres techniques mais celles là artificielles existent comme le mutage (pour les vins doux naturels), la cryoextraction (technique de concentration des moûts par congélation), l’osmose inverse (concentration des moûts par retrait d’une certaine quantité d’eau au travers de membranes semi-poreuses), l’évaporation sous vide. Elles peuvent être combinées à  des vendanges tardives ou normales.