Passetougrain, cette AOC de Bourgogne couvre des vins rouges ou rosés. Ils résultent d’un cuvage commun de pinot noir (au moins un tiers) et de gamay noir à jus blanc (7,5° au minimum). Le Passetoutgrain peut avoir comme cépages accessoires (mais limité à 15 %), le chardonnay, le pinot blanc et le pinot gris. Nuancé de violet à sa naissance, il acquiert par la suite une couleur intense. C’est un vin qui fait le lien entre les vins du Beaujolais (gamay noir à jus blanc) et ceux issus du pinot noir, plus complexes et provenant du nord de la Bourgogne. D’une manière typique, le fruité du gamay rend ces vins buvables très jeunes. Ils sont frais, peu tanniques mais avec une bonne vivacité, à consommer jeune (dans les trois ans). Ils peuvent être de véritables friandises.
La Saône-et-Loire, près des 2/3 de la production de Passetougrain
Si le pinot se trouve partout en Bourgogne, le gamay est davantage présent en Saône-et-Loire (près des deux tiers de la production) sur des terrains siliceux, argileux ou sableux. Sa surface en production est d’environ 700 ha pour une production de 45 000 hl qui est rouge essentiellement. Les rosés sont obligatoirement obtenus par saignée (le cuvage des jus s’effectue lorsque le vigneron, lors de la macération, obtient la couleur qu’il désire).
