Pépin (de raisin) vin

Pépins (de raisin) vin : c’est la graine de la vigne. On en compte au maximum 4 par baie mais ce chiffre est souvent inférieur suite à des non-fécondation. A noter que dans une même grappe, leur nombre peut être variable. Certaines variétés sont dites apyrénées c’est-à-dire sans pépin (génétiquement modifiées).

Les pépins représentent 3 % du poids de la grappe et contiennent, outre des matières hydrocarbonées, acides, azotées et minérales, 5 à 8 % de tannins et 10 à 12 % d’huiles (1 hl de vin produit, correspond à une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 l d’huile).  Afin d’éviter une trop grande dissolution de ces tannins (ils ont un goût grossier et peuvent apporter trop d’astringence) et la présence d’une trop grande quantité d’huile dans le moût (elle nuit à la qualité du vin), il est recommandé de ne pas écraser les pépins.

A fort pouvoir anti-oxydant

Mais, l’ajout sous certaines conditions de pépins de raisins au cours de la vinification permet par exemple en doublant la quantité de pépins de la vendange d’augmenter de 50 % environ la teneur dans les vins rouges* en catéchines (molécule de la famille des flavonoïdes, la catéchine est un puissant antioxydant) et de proanthocyanidols (famille des polyphénols), eux aussi aux forts pouvoirs antioxydants.

Enfin, les pépins de raisins sont aussi (et surtout) utilisés pour le marché de l’huile de pépins de raisin.

*issus de cépages tanniques (tannat , malbec, cabernet sauvignon…)

Des pépins de raisin dans un des premiers chais néolithiques

Des archéologues américains et arméniens ont exhumés en 2007 dans une grotte d’Arménie, les restes d’un ancien pressoir, une cuve, des fragments de poteries, des pépins, de la pulpe et même des pédicelles. Tous ces vestiges en bon état de conservation furent découverts dans une couche de terre vieille de 4000 ans av. J.-C. (Journal of Archaeological Science, mai 2011).

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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