Pépins (de raisin) vin : c’est la graine de la vigne. On en compte au maximum 4 par baie mais ce chiffre est souvent inférieur suite à des non-fécondation. A noter que dans une même grappe, leur nombre peut être variable. Certaines variétés sont dites apyrénées c’est-à-dire sans pépin (génétiquement modifiées).
Les pépins représentent 3 % du poids de la grappe et contiennent, outre des matières hydrocarbonées, acides, azotées et minérales, 5 à 8 % de tannins et 10 à 12 % d’huiles (1 hl de vin produit, correspond à une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 l d’huile). Afin d’éviter une trop grande dissolution de ces tannins (ils ont un goût grossier et peuvent apporter trop d’astringence) et la présence d’une trop grande quantité d’huile dans le moût (elle nuit à la qualité du vin), il est recommandé de ne pas écraser les pépins.
A fort pouvoir anti-oxydant
Mais, l’ajout sous certaines conditions de pépins de raisins au cours de la vinification permet par exemple en doublant la quantité de pépins de la vendange d’augmenter de 50 % environ la teneur dans les vins rouges* en catéchines (molécule de la famille des flavonoïdes, la catéchine est un puissant antioxydant) et de proanthocyanidols (famille des polyphénols), eux aussi aux forts pouvoirs antioxydants.
Enfin, les pépins de raisins sont aussi (et surtout) utilisés pour le marché de l’huile de pépins de raisin.
*issus de cépages tanniques (tannat , malbec, cabernet sauvignon…)
Des pépins de raisin dans un des premiers chais néolithiques
Des archéologues américains et arméniens ont exhumés en 2007 dans une grotte d’Arménie, les restes d’un ancien pressoir, une cuve, des fragments de poteries, des pépins, de la pulpe et même des pédicelles. Tous ces vestiges en bon état de conservation furent découverts dans une couche de terre vieille de 4000 ans av. J.-C. (Journal of Archaeological Science, mai 2011).
