Pérignon (Dom Pierre Pérignon) : son titre de noblesse : inventeur du Champagne… Une légende ! Son véritable titre : procureur cellérier à l’abbaye bénédictine de Hautvillers à quelques kilomètres d’Epernay. Ses dates de naissance et de mort (hasard incroyable !) coïncident avec celles de Louis XIV (1638-1715). Mais ce monarque absolu, ironie de l’histoire se voit priver de Champagne (tranquille alors) par prescription médicale. Pour le Roi Soleil, un seul vin, le Bourgogne rouge (pour lutter contre les flatulences de la trippe royale) !
Un grand œnologue avant l’heure
Lorsque Dom Pérignon arrive à Hautvillers, il trouve dans ses attributions de cellérier, la gestion en raisins d’une dizaine d’hectares de vigne, fruit de la dîme des seigneuries d’Ay et d’Avenay. Grand œnologue avant l’heure, il n’invente ni le dégorgeage, ni le sucrage, ni la prise de mousse, ni même le bouchon de liège, ce que lui prête allègrement (terme qui convient parfaitement au Champagne) la légende. Par contre, c’est un goûteur hors pair. Il sait presque par instinct sélectionner les vendanges. Ecoutons d’ailleurs ce qu’en dit un certain Bouillon, bénédictin lui aussi qui écrit en 1778 à son sujet : Une délicatesse de goût si singulière qu’il discernait, sans s’y méprendre, en goûtant un raisin, le canton qui l’avait produit.
Le legs de Dom Pérignon
Lors de sa brillante carrière de vinificateur, il va sélectionner les bons cépages en éliminant notamment le pinot beurot (le fromenteau) qui a pour inconvénient de donner au vin cette couleur jaune jusqu’à l’orangée, une teinte pas du tout appréciée à l’époque. Pour Dom Pérignon, il faut un vin clair comme larme d’œil que seul apporte le jus de pinot noir aussitôt débarrassé de sa peau après pressurage. Il édictera ainsi quelques règles qui deviendront de grands classiques en Champagne :
- vendanger tôt le matin des raisins froids et tout humides de rosée ;
- des grains intacts pour préserver intégralement les arômes ;
- séparation des jus de chaque presse en écartant les plus acides ;
- assemblage de jus de différentes parcelles ;
- fermentation très lente pour que subsistent un maximum de sucres résiduels ;
- fermentation en tonneaux qui sont stockés dans des caves dont il commanda le creusement dans la craie dès 1673 afin d’obtenir une température constante ;
- mise en bouteille après 1680 dans du verre anglais, plus solide dont il modifie la forme pour augmenter la surface (fond creusé) et l’épaisseur, afin de limiter la casse ;
- bouchage au clavelot de cuir vers 1700, puis au bouchon de liège ligaturé au fil de chanvre puis d’étain ;
- mise en bouteille en mars, moment idéal lors d’une légère reprise de fermentation du sucre résiduel.
Sur sa pierre tombale à l’entrée du chœur de l’église abbatiale d’Hautvillers, il est gravé ces mots :
Ci-gît Dom Pérignon, pendant quarante sept ans cellérier dans ce monastère, son administration des affaires familières lui mérita les plus grands éloges, recommandable par ses vertus et plein d’amour paternel pour les pauvres. Il s’en fut dans sa soixante-dix septième année, l’année 1715. Qu’il repose en paix, Amen.
Post-scriptum : alors que la naissance du Champagne coïncide avec l’émergence des grands crus bordelais entre le XVIIe et XVIIIe siècle, il faudra attendre la Régence et la mode des petits soupers fins et… galants pour jouer au Saute-bouchon et arroser de mousse les épaules dénudées des dames. Un détournement en vin qui a du se faire retourner notre moine cellérier dans sa tombe !
