Pentoses (sucres) vinification

Pentoses : ce sont des sucres (arabinose, xylose, ribose…) présents dans le raisin dont la molécule contient 5 atomes de carbone. Le moût de raisin et le vin renferment naturellement des pentoses et des hexoses (principalement le glucose et le fructose), qui constituent les sucres réducteurs. Les pentoses présents notamment dans les rafles et la peau du raisin ne sont pas (contrairement aux hexoses) fermentescibles (non détruits par la fermentation). Ce sont donc des sucre tel l’arabinose qui ne fermente pas sous l’action des levures et qui reste dans le vin.

Les pentoses sont des oses (molécule organique constituant des glucides) qualifiés également de monosaccharides ou sucre simple. Les oses sont réducteurs. Cela permet des dosages de la quantité de sucre notamment dans le vin.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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