Pressoir (vinification) : le pressoir permet par le pressurage, l’extraction par pression du jus des grappes. C’est à ce stade que se fait toute la différence entre l’élaboration d’un vin blanc et d’un vin rouge (voir plus bas).

La fonction du pressurage est d’extraire le moût de la vendange blanche ou le vin de la vendange rouge en maîtrisant la séparation du jus ou du vin des éléments indésirables à la vinification. En agissant trop brutalement sur les rafles, les pellicules, les pépins, il est à craindre que des substances indésirables aux goûts végétaux, astringents se libèrent avec les conséquences que l’on sait. Le pressurage  consiste donc à extraire un maximum de jus de qualité, dans un minimum de temps, avec le minimum de pression et avec le minimum de rebêchages (marc déjà pressuré en vue d’un second pressurage).

  • Pour un vin rouge : le pressurage intervient après la phase de macération et/ou de fermentation.
  • Pour un vin blanc : le pressurage intervient avant la fermentation. Les raisins doivent être pressés très vite. L’extraction donne un jus très riche en sucres (presque visqueux) avec un écoulement difficile. Donc le cycle du pressurage sera  plus long que pour les rouges.

Dans les 2 cas, le type de matériel utilisé pour le pressurage est le même : le pressoir (de marques Bucher Vaslin, Mabille, Wilmes…). Il en existe aujourd’hui un certain nombre (pressoir manuel, pressoir électromécanique, pressoir hydraulique, pressoir pneumatique, pressoir discontinu, à axe vertical, à axe horizontal) jusqu’au pressoir en continu* etc. Ils ont des capacités de pressurage qui vont de 100 kg/h à 10 000 kg/h).

Le choix du pressoir dépend surtout des moyens financiers du vinificateur, mais également des volumes à presser, du type de vin à produire sans oublier la contrainte des règles (fixées par le décret) qui régissent l’appellation.

* grâce à une vis sans fin, le raisin est soumis à une pression de plus en plus importante pour finir sa course en marc. Quant aux jus qui s’écoulent tout au long du cylindre, on recueille  le jus de goutte en début de cylindre et le jus de presse à la sortie.

Le pressoir une histoire qui remonte à 8000 ans av. J.-C.

Presque tous les ans, l’archéologie remonte à la surface des preuves, depuis les sumériens, de l’activité vinicole des hommes. Ainsi en 2008, fut découvert un pressoir à vin dans le Sud-Sinaï, qui date de l’époque Byzantine (VIe siècle). Depuis les Egyptiens,  avec de simples pressoirs à torsion (le raisin était placé dans un sac) ou à vis, en passant par les latins qui adoptèrent les pressoirs à leviers ou à vis centrale, la technique ne cessa de s’améliorer. Jusqu’à la Révolution, la possession d’un pressoir était réservée à la noblesse et surtout au clergé (les abbayes). Pour s’en rendre compte, il suffit de voir l’impressionnant pressoir à levier du Clos de Vougeot en Bourgogne alors aux mains (si l’on peut dire !) des moines cisterciens.

Le pressoir Mystique

Le pressoir va donner naissance à un art religieux, le Pressoir Mystique qui fut traité par les peintres-verriers de nos cathédrales au XVIIe siècle (Saint-Pierre et Saint-Paul de Troyes ou Saint-Etienne-du-Mont à Paris).  D’anciennes légendes mentionnaient déjà le pressoir parmi les inventions léguées aux hommes par les dieux. Cet outil ne  présidait-il pas  à la transformation quasi miraculeuse du raisin en vin ! Il s’agit ici de l’évocation de la Passion. Le jus de la grappe est l’image du sang du Christ versé pour la rémission des péchés et le pressoir est le symbole de la croix. Le Christ est représenté à Troyes allongé dans un pressoir rectangulaire, dont la presse est une croix en tau. Le sang qui jaillit de son flanc est recueilli dans un calice, comme le jus de la grappe écrasée.
La croix, instrument du supplice, est souvent symboliquement présentée comme la pièce maîtresse qui broie le Christ dans la souffrance, à cause de nos péchés. Son sang devient le vin du royaume éternel.

Une formidable évolution technique

Après le pressoir à levier et à vis, il y eut les pressoirs verticaux qui furent mécanisés. Dans les pressoirs  hydrauliques, on est passé de la verticale à l’horizontale avec le rebêchage automatisé (retaille du marc avant un nouveau pressurage). En 1965, la fibre de verre a fait son entrée en remplaçant le bois. Il est aussi maintenant possible de contrôler tous les cycles de pressurage à partir d’un tableau de commande. Une rampe de lavage facilite même le nettoyage du matériel.

Pressoir pneumatique versus pressoir mécanique

Aujourd’hui, les pressoirs horizontaux les plus modernes sont pneumatiques avec pressurage et rebêchage automatiquement programmés. Le principe est celui d’une cage horizontale cylindrique tournante en inox, percée d’une multitude de trous, à l’intérieur de laquelle se trouve une chambre à air en caoutchouc ou une membrane. Gonflée à l’air comprimé, elle presse le marc et extrait le vin. Ce type de pressoir non seulement donne de bons résultats mais permet de presser de très petites quantités de raisin contrairement aux pressoirs mécaniques qui nécessite un volume minimum.

Pressurage sous gaz inerte

Les récents développements de pressurage sous gaz inerte garantissent 100% des jus pressés sans oxydation. Cette découverte permet au vigneron de produire des vins blancs et rosés aromatiques, frais et fruités. Grâce au procédé exclusif de pressurage sous gaz inerte (développé par Bucher Inertys), 100 % des moûts pressés sont protégés de l’oxydation. Couleur, typicité et potentiel aromatique restent alors prometteurs pour des vins blancs et rosés frais, au goût de fruit, bien adaptés au goût des consommateurs d’aujourd’hui.