Pressurage (vinification) : il existe deux types de pressurage. Lors d’une vinification en blanc, c’est l’action de presser les raisins pour en extraire le jus, avant la fermentation. On obtient ainsi le moût. Pour les rouges, le pressurage est effectué après la fermentation. Il donne le vin de presse.
- Pressurage en blanc : contrairement à la vinification en rouge, il n’y a en général ni éraflage pour favoriser l’extraction des jus, ni macération afin de limiter les apports en tannins et en couleurs (évidemment non recherchés dans les vins blancs). Cette phase pré-fermentaire est essentielle dans ce type de vinification. Au cours du pressurage, le jus qui s’est écoulé dans des cuves, va décanter. C’est le débourbage, une clarification naturelle opérée par les enzymes du raisin. Le pressurage a évité que les matériaux solides (pellicule, pépins…) ne restent trop longtemps en contact avec le jus risquant de lui transmettre des odeurs herbacées et acides. En même temps, on a pratiqué un sulfitage du moût (le jus de raisin). Le sulfitage consiste à ajouter de l’anhydride sulfureux (le SO2) pour protéger à la fois le vin de l’oxydation au contact de l’oxygène de l’air et pour faciliter la décantation. On oublie souvent que l’anhydride sulfureux joue aussi un rôle dans la sélection des ferments. Puis il est procédé au soutirage du moût par pompage (les bourbes et l’écume restant au fond de la cuve). Enfin, le moût va être stocké dans des cuves en inox ou éventuellement dans des fûts pour subir la fermentation alcoolique.
- Pressurage en rouge : après le foulage (pour faire éclater les grains), l’égrappage (ou l’éraflage), la macération et la fermentation, il est maintenant procédé à l’écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc*. Le vin qui s’écoule alors, est appelé vin de goutte. Le marc simultanément est décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin imbibé. C’est le vin de presse plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin qu’on veut faire, vin de goutte et vin de presse peuvent être assemblés immédiatement ou après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin.
*Il s’agit des parties solides du raisin (rafles, pellicules, pépins) encore imprégnées d’alcool.
