La clarification est une opération qui consiste par collage et/ou filtrage, par soutirage ou centrifugation, à rendre le vin limpide en supprimant les particules en suspension.

Le collage

Il a pour but de clarifier le vin grâce à des substances protéiques (albumine d’œuf désormais interdite, gélatine, colle à poisson etc.). Celles-ci s’agglomèrent au contact des tannins du vin avec les particules en suspension. Les flocons ainsi formés se déposent au fond de la cuve. La plupart des viticulteurs préfèrent les colles aux effets lents et doux. Pourtant des colles plus brutales peuvent permettre d’assouplir des vins trop durs en supprimant les tannins en excès.

Les différents types de colle

  • les bentonites : ce sont des argiles naturelles qui fixent les colloïdes des vins rouges et les protéines des blancs. Elles permettent donc de prévenir la casse protéique et/ou d’éviter le surcollage avec les colles protéiques dans les blancs. Les bentonites sodiques sont plus efficaces que les calciques mais forment plus de lies.
  • La colle de poisson : protéine brute directement extraite de vessies natatoires de poissons. Colle douce, principalement utilisée sur blancs (1 à 3 g/hl) où elle apporte de la brillance. Elle sédimente lentement et produit des lies abondantes car peu tassées mais  filtre bien. Utilisable sur rouge (3 à 5 g/hl).
  • La caséine : principale protéine du lait, utilisée sous forme de caséinate de potassium plus soluble dans l’eau. Colle énergique, utilisée surtout sur blanc pour sa capacité à éliminer les polyphénols oxydés (jaunes). Elle doit être incorporée très progressivement car elle coagule instantanément en milieu acide.
  • L’albumine d’oeuf : c’est le blanc de l’oeuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater. Colle usuelle des vins rouges de qualité à raison de 5 à 15 g/hl de poudre. La pratique traditionnelle consiste à incorporer 3 à 8 blancs d’oeuf par fût de 225 l.
  • Les gélatines Protéines extraites du collagène de peaux ou d’os (porc), plus ou moins hydrolysées par chauffage et traitements.
  • La PVPP (polyvinylpyrrolidone) : produit de synthèse ayant une très forte affinité avec les polyphénols. Il permet de gommer l’astringence des rouges jeunes (20 à50 g/hl) et l’amertume et la couleur jaune des vins blancs (10 à 30 g/hl), souvent en association avec la caséine.
  • Sols et gels de silice : ce sont des suspensions de silice qui forment des gels à pH bas. Chargés négativement, il réagissent avec les protéines du vin. Souvent associés à la gélatine, ils améliorent la précipitation et le tassement des lies.

La filtration

La filtration est nécessaire afin de clarifier les vins en les débarrassant de leurs lies. Ce mode de clarification très ancien  s’effectuait par filtration des liquides sur des chausses de toile ou de molleton. Aujourd’hui, il existe deux grands systèmes de filtration, un filtre classique, à plaques de cellulose ou à terre, et le second, un système de micro-filtration tangentielle* (MFT).

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