Polyols (composant du vin) : les polyols sont des alcools contenant plusieurs groupes d’hydroxyles. Les polyols existent naturellement dans le raisin. Ils sont produits par la fermentation de divers alcools. Parmi les polyols, le glycérol est, après l’eau et l’alcool, le constituant du vin le plus abondant contribuant à son moelleux. Le glycérol se forme au début de la fermentation alcoolique du moût. Ainsi, les premiers 50g de sucres fermentés donnent plus de la moitié de la teneur en glycérol du vin. Sa formation dépend principalement de la quantité initiale de sucre.
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