Gaz : en matière de vin, le gaz fait toujours référence au gaz carbonique (CO2).
Lors de la fermentation alcoolique, le sucre contenu dans le raisin se transforme en alcool sous l’action des levures, avec dégagement de gaz carbonique et élévation de la température. Il faut en général 17 gr de sucre pour donner 1 % d’alcool et donc 204 gr de sucre par litre pour obtenir 12 % d’alcool. Le vigneron doit montrer alors beaucoup de prudence pour évacuer le gaz carbonique (CO2) de ses chais.
Le CO2 a aussi pour action de faire remonter le marc (le chapeau). Tous les vins tranquilles contiennent du CO2 dissous. Si la quantité est plus élevée, on ressent alors un léger perlant dû sans doute à un élevage du vin sur lies. Les vins effervescents ont une forte teneur en gaz carbonique.
Voir : Bulle (champagne).
