Concentration des moûts (vinification)

Concentration des moûts : l’enrichissement des moûts est un procédé de concentration de moûts qui permet de restaurer le potentiel d’une vendange diluée par des pluies survenues avant la récolte. Il est utilisé pour extraire l’eau contenue par les fruits et de ne conserver qu’un jus très concentré.

Le procédé aujourd’hui le plus utilisé est :

  • losmose inverse qui consiste à concentrer le moût par élimination d’une partie de l’eau à travers une membrane spécifique sous l’action d’une pression supérieure à la pression osmotique* du moût.

Autres techniques :

  • l’évaporation sous vide. Il s’agit d’une évaporation du moût à température ambiante en réalisant un vide poussé.
  • l’évaporation à pression atmosphérique est une évaporation de l’eau du moût par une circulation forcée d’air chaud et sec.

Pour les AOC, les techniques soustractives d’enrichissement sont interdites sauf sur proposition de l’INAO après qu’un syndicat en ait fait la demande justifiée, fondées sur une phase d’expérimentation. Pour les autres vins, il n’existe pas de mesure spécifique définie. Les mesures générales communautaires et françaises s’appliquent.

*pression minimum qu’il faut exercer pour empêcher le passage d’un solvant d’une solution moins concentrée à une solution plus concentrée au travers d’une membrane semi-perméable.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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