Chaptalisation : procédé qui consiste à enrichir de sucre le moût en fermentation afin d’augmenter son potentiel en alcool.
Cette invention est l’œuvre du chimiste français Chaptal, d’où le nom de chaptalisation. En général, on pratique la chaptalisation lors des années difficiles, lorsque la pleine maturité du raisin n’est pas atteinte. Ainsi, le sucre ajouté se transforme en alcool de la même manière que le ferait le sucre naturel contenu dans le raisin. Chaptaliser est en France strictement règlementé.
Depuis 1972, l’INAO définit chaque année le taux de sucre admis par région.
| Titre mini | Chapt. maxi | Chapt. except. | |
| Alsace, Lorraine, Champagne, Jura, Savoie, Val de Loire | 7,5 % vol | 2,5 % vol | 3,5 % vol |
| Bourgogne, Beaujolais, Vallée du Rhône, Massif Central, Sud-Ouest, Alpes et Alpes-Maritimes | 8,5 % vol | 2 % vol | |
| Provence, Côte d’Azur, Languedoc-Roussillon, Ardèche | 9,5 % vol | 2 % vol |
En cas de chaptalisation dans les limites spécifiées par l’INAO, une déclaration à la recette des impôts doit être faite. Contrôle difficile puisque le saccharose se décompose en 48 heures. Il existe cependant une technique de contrôle par Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) qui affiche le taux de chaptalisation avec une précision de 0,25 % vol et qui permet de tout détecter : cépage, millésime, terroir, etc. Seul obstacle, les analyses sont très coûteuses.
Substituée aujourd’hui par le MCR
Cet enrichissement du moût avant ou pendant la fermentation par addition de sucre de betterave (saccharose) était autorisée et très réglementée pour les vignobles jouissant d’un ensoleillement insuffisant. La chaptalisation est aujourd’hui substituée par ce qu’on appelle le MCR (Moût Concentré Rectifié).
Voir : Enrichissement par moût concentré rectifié.
