Potassium (chimie du vin)

Potassium : le potassium est un élément essentiel pour la croissance de la vigne qu’on  trouve (sous forme de composés) dans la plupart des sols.  La carence en potassium est peu fréquente dans les vignobles. On la rencontre surtout lors de la création de nouvelles vignes sur des sols qui ont reçu peu ou pas de fumure (prairies extensives ou friche). Des carences en potassium peuvent également survenir dans les sols lourds, très argileux, dont les argiles adsorbent le potassium.

Le potassium et le vin

Ce micronutriment joue un rôle non négligeable dans l’alimentation. Les besoins sont de 2 à 4 gr/jour chez les humains. Parmi la composition minérale du vin, le potassium se retrouve en quantité de 0,7 à 2 % par litre.
Les sels de potassium sont connus pour leurs propriétés sanitaires en viticulture :

  • L’acide tartrique réagit avec le potassium pour donner du tartrate de potassium. Il se forme ainsi fréquemment dans les bouteilles de vin des dépôts de tartre, peu appréciés par le consommateur car ils sont assimilés à des défauts.
  • le bicarbonate de potassium est utilisé pour la désacidification du vin.
  • le bisulfite de potassium contient de 52 à 550 % de son poids en SO2. De ce fait, ses propriétés sont les mêmes que celles du SO2 à savoir : un rôle antiseptique (levures et bactéries), anti-oxydant et une action sur la solubilisation des polyphénols.

 

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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